Sushi L’Abysse Osaka Yannick Alléno — Restaurant in Osaka

【フランス有名シェフ発想の鮨は目から鱗で面白美味】

今年の8月にオープンした『フォーシーズンズホテル大阪』。その37階にレストラン「Sushi L'Abysse Osaka Yannick Alléno（鮨 ラビス大阪 ヤニック•アレノ）」がこの度、パリ、モンテカルロに続き大阪に10月25日にオープンした。店名の「L'Abysse 」とは日本語で『深海』の意味。深海魚も出るのかな？な〜んて想像しつつ…早速4人で食事に来てみた。

15のミシュランの星を持つ（フランス国内に2軒の3つ星、世界で合計15軒のミシュラン星付きレストランを手掛ける）現代フランス料理界を率いるヤニック・アレノ氏の監修の元、料理長安田至氏による鮨・和食とフレンチを融合して、作り上げられた新しい概念、イノベーティブな寿司というがウリ。

このあと、度々出てくる各食材の良い部分を微妙な温度管理や時間をじっくりかけて食材のエッセンスを抽出する彼の技法「エクストラクション」が見もの。

乾杯のドリンクは、シャンパンの「ビルカールサルモン」で。…1818年設立、7世代にわたり、家族経営だからこそのきめ細やかでこだわりの低温発酵製法を続け、世界的ブランドの地位を固めている。果実味をしっかり感じつつ、スッキリと美味しい。このシャンパン、パリの3ツ星レストラン『アルページュ』のオーナーシェフのアラン・パッサール（アラン・パッサール氏もヤニック・アレノ氏も同じフランスのパラスホテル「ル・ムーリス」では繋がっている）のお気に入りでもある。

《エモーション》なる、4品から料理はスタート。 ①「エンダイブとトレビスのサラダ」…色も鮮やかなモダンなサラダ。 さすがにフランス人三つ星シェフが寿司に合ったサラダを考えるとこんな形になるだな。手巻き寿司のように手で持って食べる仕組み（握る部分には経木？＝薄い木製の和風ペーパー）。…面白い！ 冬が旬の洋野菜のエンダイブと少し苦味に特徴のあるヨーロッパで人気の葉物野菜のトレビス。その間には大葉、セロリ、とブラウンマッシュルームが隠れている。周りにある緑色の紫蘇のソースと一緒に食感シャキシャキ、味も爽やかで美味しい。

②「アーティチョークの豆腐」…胡麻豆腐にヒントを得て、これまたフランス人シェフが考えたアーティチョークのお豆腐。上に日本にはいない川カマスの卵が乗る。あおさの天ぷらは天かす状にカリカリした感じで添えられている。さらに食感のためにひまわりの種も載せられている。 アーティチョークは二日酔いにも効くと言われているので、今日のようなペアリングには良いのかも？豆腐としても味は秀逸。ほんのりとした甘味とわずかな苦味が絶妙。

ここでボルドーの白ワイン「レ・フル－ル・デュ・ラック」がペアリングされる…フレッシュな果実味で、華やかな味わいとアロマが高貴。続く

③「たまごとキャビア」…マグロの大トロのタルタルの上には半熟ゆで玉子、さらにはキャビアが乗る。…それらを混ぜて横に添えてあるバタートーストの上に乗せて食べると予想以上（失礼！）にとても美味しい。ほぉ、まだまだ発明の余地はあるんだなぁ〜。

④「牡蛎、青海苔、米のクリーム」…広島産の牡蠣の下にとろりとしたお粥のようなササニシキとコシヒカリのブレンド米のシャリソース。香り良いゼリー、青海苔、酢橘を一緒にいただく。そこにカレー味の米アラレの食感と味のユニークさが楽しい。…この米を美味しく使った一品が、今から始まる寿司への流れを作っているよう。

その前にもうワンステップ…《刺身》… 「北海道産の水蛸」…水分の多い本体と、丁寧に処理されたコリコリ食感の吸盤、そして「中トロの炙り」…炭火焼きで炙った中トロの香りを楽しむ。水蛸、中トロ、それぞれをすりたてのフレッシュな山葵か、お塩で好みでいただく。…確かに、寿司に行く前哨戦な感じで食感や香りを楽しむ。

それに合わせたのは日本酒「純米大吟醸 山田錦 醸し人...

A very impressive sushi omakase experience. There are starter courses, sushi, small cooked course, and then sweet courses in the menu - so it is mostly like a sushi omakase format but mixed with an international tasting menu at the beginning and end. It is more Japanese than French, but the influence of the latter presents in subtle but clear ways - for example a hint of herb cream cheese on a scallop dish, or lemon mirengue on a frozen shiso leaf.

The meal was creative and memorable. The flavour combinations were sometimes very complex and unique, but nothing was too daring or challenging - it was all delicious and approachable. Having had traditional sushi omakase before, I very much appreciated this fresh and inventive approach.

The service was outstanding. The restaurant is elegant and there are large windows behind the chefs that overlook the city.

I strongly recommend...

The restaurant is very clean, modern, great view, service is very attentive and seating is very comfortable. Of course it’s better to made reservation in advanced!

We tried the Omakase and in general, the dishes are very pretty and has complex tastes which are all very memorable! It would be perfect if the 2 plates of sushi (which served to us on a plate like 3 pieces at a time) served us is better. I am not saying is not good, it’s still good in normal standard but just not as good as I expected as the fish doesn’t taste as fresh for some reason. Not sure if it is because it was not served to us immediately after it is made and need to wait until all 3 pieces are made and serve together… not sure … but it’s I abit subpar when comparing to the other great dishes in the course.

Overall , it’s a very very yummy and memorable dinner! I would love to...