ConSentido — Restaurant in Salamanca

Es estimulante que profesionales formados y rodados en establecimientos de renombre, decidan hacer un alto y trasladar sus conocimientos a sitios recónditos que son su origen. Hay ejemplos recientes en España. Alcalá del Valle. Huerta del Marquesado. Y… Salamanca.

Según los fundadores de ConSentido, su propuesta “Se basa en el respeto por el entorno, sus gentes, el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario Castellano”. Con mayúscula. Esto te lo van a hacer saber en una letanía de tres minutos si al comandar dices que es tu primera vez. Aunque te opongas.

En el centro de la ciudad, el local no es grande. Un privado, un comedor y una barra. No más de 50 cubiertos por servicio, calculo. La estructura me pareció la de un bar. Con la cocina a la vista tras la barra, donde se hace el pase. Y tras la barra, en vez de camareros, los cocineros trabajando sin red. Y con un Josper en marcha. Calor proyectado a la sala. Humo no.

El comedor es luminoso, con separación suficiente entre mesas aunque no tanto como para facilitar el trabajo de los camareros que suplen con pericia la falta de espacio. Música audible innecesaria. A nosotros nos tocó Even in the Quietest Moments en bucle. Ello unido a una insonorización insuficiente, contribuyen a la sensación de estar en un bar. Uno bueno, de los varios que hay en Salamanca.

Al ver la carta, el “momento bar” se confirma. Muchas opciones en forma de bocados o fácilmente particionables para poder probar un poco de todo. Casi todo basado en producto y cocciones de cercanía, hasta el punto de no haber más pescado que trucha y bacalao. Como era agosto, no había ni garbanzos, ni farinato, ni hornazo. Tampoco limones. Todo a su debido tiempo.

Los entrantes que elegimos podían estar perfectamente en una barra de bar. Muy tierno, explosivo y sabroso el Buñuelo de jamón con velo de papada (2,6€/unidad). Impresentable la Croqueta cremosa de calderillo (mismo precio) que nunca debió llegar a la mesa. Plana, con el empanado reblandecido, relleno líquido y muy lejos del sabor del plato emblema de Béjar. En los segundos destacó un Arroz socarrado (32€). Es un plato difícil. De cocinar y de emplatar. Una lámina de arroz dorado solo por un lado que soporta dos salsas y unas trompetas. Recuerda al de Ramón Freixa. Salvando las distancias. Para emplatarlo trataron de enrollarlo como si fuera una crepe, pero esta prueba no la pasó. Acompañaba una demiglace o parecido. El mejor plato de la comida. Casualmente, nada salmantino. Perfecto de punto, sabroso y crujiente. Bien integrado con las tres salsas. Muchas quizás. El tartar de chuleta (20€) y la Picaña a la parrilla (26€) correctos sin más. Misma irregularidad en los postres. Una tarta de queso cremosa y a la moda y una sandía en texturas otra vez mal. Agua del fruto, natural, a la plancha, en helado y en crema que se perjudicaban mutuamente mezclando sabores y arruinando texturas.

Aunque no tomamos vino, pudimos ver la carta. Extensísima. Con mucha presencia de productores cercanos y precios aceptables. Es la más completa que he visto por aquí en mucho tiempo. Mucha de la oferta está expuesta en una cava a la vista. El servicio es muy bueno. Profesionales con horas de vuelo. Siempre es de agradecer.

Mi conclusión es que he pasado por un bar con pretensiones. Llevan abiertos muy poco tiempo y es posible que aún estén en rodaje. Solo seis meses después de abrir llegaron los reconocimientos. Un poco pronto quizás y eso ha supuesto un plus de responsabilidad para ellos y unas expectativas excesivas para nosotros. Está siempre lleno de un público de paso. Seguro que con un poco más de tiempo asentarán la oferta, pues parten de unos criterios...

Unmissable and sensible! The chef thoughtfully, creatively and beautifully prepares each dish tailored around a conversation with the customers about what they enjoy and are curious to try. Trust in the staff. I came in apologizing being short on time to catch a train but had searched all over Salamanca weeks in advance for some of the best reviewed spots and all of the positive reviews were true. The beef tartare was the best I’ve ever had and I’ve been living in Paris for over a year and a half. The staff was so kind and accommodating that I was in a rush and I was served ultra quickly with enough time to make my train. I’m so, so grateful for their service and patience dealing with a rushed tourist, which is one of the worst things a patron can do to a chef and his/her team. Absolutely do yourself the favor and pleasure of eating here if you’re...

I really don’t like leaving ‘negative’ reviews, but we haven’t been able to get this place out of our minds - it was a very expensive and disappointing experience. Some of the dishes are just outrageously priced, such as a single spear of asparagus for 8 euro. (You read that correctly - one spear!) Also a tiny, tiny bowl of chard for the same price. To make things worse, we thought they must have split each of these dishes across two plates, so that we could enjoy them a compartir, but in fact we had been charged for two serves of each! It was just crazy. The service was lovely (even though our kind waiter spilled our wine, dropped our squab on the serving bench whilst carving it and knocked my glasses onto the floor!). The food was fine, but no better than any of the lovely local restaurants Salamanca offers. We just didn’t...