Mit Herz und Seele Wirt!
Wir sind unzÀhlige Male hungrig an diesem Gasthaus vorbei gefahren. Vorbei deswegen, weil es auf den ersten Blick von nichts erzÀhlt, was man drinnen dann vorfindet. Leider, oder Gottseidank! Zum Einen versÀumt man etwas, wenn man es nicht probiert hat, zum Anderen ist die erdige Aussenansicht - obwohl eindeutig Konzept - auch Garant, dass es eventuell so bleibt, wie es ist.
Aber wie ist es?
Hier kocht Matthias Herbst, ein Bauer, ein Koch, ein Wirt und ein KrĂ€uter- und BlĂŒtenliebhaber, der selbst sammeln geht. Hier kocht ein Fleischfreak, der sein selbst aufgezogenes Getier Nose-to-Tail wertschĂ€tzend schlachtet und zerteilt. Das beinhaltet Schaf, Schwein (schwĂ€bisch Hall) und Huhn. Auf der Karte landet es als ungewöhnlicher Coc au Vin (kurzgebraten, nicht geschmort), als Backhuhn im Hanfmantel, als Grammelknöderl (Grieben) oder als 3 Jahre gereifter Prosciutto, der hauch dĂŒnn geschnitten, glauben lĂ€sst, man sĂ€Ăe in der Extremadura.
Rindfleisch kommt ausschlieĂlich aus der Gegend. Er kennt die ZĂŒchter, kauft und zerteilt das ganze Rind selbst. Und er dryaged. Lange und kontrolliert. Das Ergebnis schmeckt man.
Aber hier kocht auch ein leidenschaftlicher KrÀutergourmet. Regional, maximal national darf es sein. Den Huflattich bekommt er von einem Freund, Scharbockskraut, Löwenzahn, Taubnessel, BÀrlauch etc sammelt er selbst. Er legt sie ein, verarbeitet das ganze zu heimischen Kapern, fermentiert die Zwiebel des BÀrlauchs. Selbstgemachte Chimchis aus der regionalen Flora sind Standard und werden in der Karte nicht mal mehr erwÀhnt. Fermentierte Radieschen, Tomatenkraut und Ingwer sind da nur einige Highlights.
All das verbindet er zu Gerichten, die den Vergleich mit dem Steirereck am Pogusch nicht scheuen. Nicht von ungefĂ€hr, denn dort hat er ĂŒber ein Jahr gekocht und viel gelernt.
BerĂŒhrt hat uns vor allem seine Bescheidenheit. "Verglichen mit den Platzhirschen seh ich mich ganz weit hinten!" sagt er und spricht Restaurants wie das Weiler, das Bsteh und die Genusswirtschaft Mailberg an. Die fahren aber ein ganz anderes Konzept. Trotzdem trĂ€gt auch er eine Haube und zwar zurecht.
Statt SchickiMicki betreibt Matthias Herbst ein Wirtshaus. Und er verleiht dem Ausdruck durch abgenutzte Mahagoni-BĂ€nke aus den 50er Jahren. Auch die Schilder an den WĂ€nden, der Schnapswagen oder die KĂŒhlanlage stammen aus dieser Zeit.
Das Service erinnert auch ein wenig an das Steirereck. Ja klar, das eine ist ein internationales Spitzenhaus, das andere ein Wirtshaus im Hinterland. Sein Kellner Thomas ist aber stets bemĂŒht die Gratwanderung zwischen gehobenem Anspruch und jovialen StammgĂ€sten erfolgreich zu gehen. Rat, Tat, GespĂŒr und Interaktion mit der KĂŒche, alles sehr bemĂŒht. Sehr jung und ausbaufĂ€hig aber mit sehr viel Potenzial. Der Vergleich mit dem österreichischen Tophaus basiert auf seiner Aufmerksamkeit fĂŒr die Interessen des Gastes, aber auch in einem saloppen Umgangston, der einem schnell das GefĂŒhl gibt, als Gast dazu zu gehören.
Ein Besuch im Gasthof Herbst ist sicher zu wenig. Nach zweien bekommt man eine Ahnung und erkennt die Stringenz und warum er mit dieser Location von Kritikern hoch ausgezeichnet wurde.
Sein breites Angebot an KrÀuterworkshops, vegetraischen Kochkursen, Mensch-Àrgere-dich-nicht-Turnieren, regelmÀssig wechselnden Speisekarten, inspirierten Aromaexperimenten und vor allem diese urig-ehrliche Wirtshausstimmung erleichtert einem das Wiederkommen ungemein.
Wir fĂŒr uns machen das bald, denn einiges auf der Karte haben wir noch nicht probiert.
Ahja, der Preisspiegel: Kein Gericht ĂŒber 20 Euro aktuell (Ausnahme eventuell die Steaks). Vorspeisen um die sechs Euro. Rosa gebratenes Reh an SelleriepĂŒree und Rote Bete-Gnocci +/-17 Euro. Amuse Geuele, 2 Vorspeisen, 2 Wild/Rind-Hauptspeisen, 4 GetrĂ€nke 58 Euro. Alles in ĂŒbppiger Menge. Mehr als fair, wie ich finde. Wir...
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