Mit Herz und Seele Wirt!
Wir sind unzählige Male hungrig an diesem Gasthaus vorbei gefahren. Vorbei deswegen, weil es auf den ersten Blick von nichts erzählt, was man drinnen dann vorfindet. Leider, oder Gottseidank! Zum Einen versäumt man etwas, wenn man es nicht probiert hat, zum Anderen ist die erdige Aussenansicht - obwohl eindeutig Konzept - auch Garant, dass es eventuell so bleibt, wie es ist.
Aber wie ist es?
Hier kocht Matthias Herbst, ein Bauer, ein Koch, ein Wirt und ein Kräuter- und Blütenliebhaber, der selbst sammeln geht. Hier kocht ein Fleischfreak, der sein selbst aufgezogenes Getier Nose-to-Tail wertschätzend schlachtet und zerteilt. Das beinhaltet Schaf, Schwein (schwäbisch Hall) und Huhn. Auf der Karte landet es als ungewöhnlicher Coc au Vin (kurzgebraten, nicht geschmort), als Backhuhn im Hanfmantel, als Grammelknöderl (Grieben) oder als 3 Jahre gereifter Prosciutto, der hauch dünn geschnitten, glauben lässt, man säße in der Extremadura.
Rindfleisch kommt ausschließlich aus der Gegend. Er kennt die Züchter, kauft und zerteilt das ganze Rind selbst. Und er dryaged. Lange und kontrolliert. Das Ergebnis schmeckt man.
Aber hier kocht auch ein leidenschaftlicher Kräutergourmet. Regional, maximal national darf es sein. Den Huflattich bekommt er von einem Freund, Scharbockskraut, Löwenzahn, Taubnessel, Bärlauch etc sammelt er selbst. Er legt sie ein, verarbeitet das ganze zu heimischen Kapern, fermentiert die Zwiebel des Bärlauchs. Selbstgemachte Chimchis aus der regionalen Flora sind Standard und werden in der Karte nicht mal mehr erwähnt. Fermentierte Radieschen, Tomatenkraut und Ingwer sind da nur einige Highlights.
All das verbindet er zu Gerichten, die den Vergleich mit dem Steirereck am Pogusch nicht scheuen. Nicht von ungefähr, denn dort hat er über ein Jahr gekocht und viel gelernt.
Berührt hat uns vor allem seine Bescheidenheit. "Verglichen mit den Platzhirschen seh ich mich ganz weit hinten!" sagt er und spricht Restaurants wie das Weiler, das Bsteh und die Genusswirtschaft Mailberg an. Die fahren aber ein ganz anderes Konzept. Trotzdem trägt auch er eine Haube und zwar zurecht.
Statt SchickiMicki betreibt Matthias Herbst ein Wirtshaus. Und er verleiht dem Ausdruck durch abgenutzte Mahagoni-Bänke aus den 50er Jahren. Auch die Schilder an den Wänden, der Schnapswagen oder die Kühlanlage stammen aus dieser Zeit.
Das Service erinnert auch ein wenig an das Steirereck. Ja klar, das eine ist ein internationales Spitzenhaus, das andere ein Wirtshaus im Hinterland. Sein Kellner Thomas ist aber stets bemüht die Gratwanderung zwischen gehobenem Anspruch und jovialen Stammgästen erfolgreich zu gehen. Rat, Tat, Gespür und Interaktion mit der Küche, alles sehr bemüht. Sehr jung und ausbaufähig aber mit sehr viel Potenzial. Der Vergleich mit dem österreichischen Tophaus basiert auf seiner Aufmerksamkeit für die Interessen des Gastes, aber auch in einem saloppen Umgangston, der einem schnell das Gefühl gibt, als Gast dazu zu gehören.
Ein Besuch im Gasthof Herbst ist sicher zu wenig. Nach zweien bekommt man eine Ahnung und erkennt die Stringenz und warum er mit dieser Location von Kritikern hoch ausgezeichnet wurde.
Sein breites Angebot an Kräuterworkshops, vegetraischen Kochkursen, Mensch-ärgere-dich-nicht-Turnieren, regelmässig wechselnden Speisekarten, inspirierten Aromaexperimenten und vor allem diese urig-ehrliche Wirtshausstimmung erleichtert einem das Wiederkommen ungemein.
Wir für uns machen das bald, denn einiges auf der Karte haben wir noch nicht probiert.
Ahja, der Preisspiegel: Kein Gericht über 20 Euro aktuell (Ausnahme eventuell die Steaks). Vorspeisen um die sechs Euro. Rosa gebratenes Reh an Selleriepüree und Rote Bete-Gnocci +/-17 Euro. Amuse Geuele, 2 Vorspeisen, 2 Wild/Rind-Hauptspeisen, 4 Getränke 58 Euro. Alles in übppiger Menge. Mehr als fair, wie ich finde. Wir...
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