Laurence en Jonas Haegeman runnen samen het familierestaurant De Vijf Seizoenen in Brakel, dat ze in 2013 overnamen van hun ouders.
Beiden groeiden op met de culinaire tradities van hun familie en een focus op lokale, gezonde voeding, geïnspireerd door hun grootouders.
Laurence en Jonas volgden beiden een opleiding in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en in Michelbeke.
Gaultmillau 15/20
We’re smart green guide
Een gedeelte van dit authentieke pand was vroeger het vredegerecht dat nu tot een mooi modern geheel werd verbouwd.
We starten met een coup champagne, Chavost Blanc Assemblage Brut Nature (biologisch): een pure, onvervalste champagne, zonder toegevoegde suikers (zero dosage)
Het avant-garde etiket weerspiegelt de innovatieve geest van dit huis.
Daarbij 4 amuses, namelijk een tempura van aardpeer met een crème van gebrande aardpeer en mosterd. Puur en zachte smaak die lang in de mond blijft hangen, super!
Daarna een tartaar van roze biet met een gerookte emulsie en kimchi van radijs. Licht krokant met klein zuurtje die de smaakpapillen goed open zet.
Als derde amuse krijgen we een bloemkool schuim met dille. Vol en rond in de mond.
En ‘last but not least’ een bloemkool mousse met een wafeltje van amandel en pickles. Deze is weer bloemkool maar met een pittiger smaak dan het vorige.
We nemen vandaag het menu “Vijf Seizoenen”.
Het eerste voorgerecht is een tartaar van huisgerookte zalm, crème van gebrande gist, gepekelde groene radijs en een vinaigrette op basis van waterkers en wit bier witkap van ninove. Opnieuw subtiele zuurtjes die onze smaken scherp houden.
Hierbij serveert Charlotte Daneels (echtgenote Jonas) een geprononceerde witte wijn van spanje, streek Rioja, baskenland.
Druiven witte tempranillo, macabeo, viura en garnacha.
In de neus aroma’s van groene appel.
De smaak is mineralig, lichte vettigheid.
Alcoholvrij sapje is op basis van sinaas en zwarte bessensap.
Zacht, lichtzoet maar niet overheersend. Goede pairing met de zalm.
De sapjes zijn allemaal huisgemaakt en op basis van kombucha en infusies.
Daarna komt een gebraiseerd grondwitloof met wakamé, sausje op basis van zuurkool en slaatje van witloof en peer. We voelen duidelijk de opbouw naar een meer vollere smaaksensatie.
Wijn is een atypische chardonnay uit Pfalz, Duitsland.
Nog aan het nagenieten, volgt een roulade van knolselder gegaard in een sausje van geitenwei, olie van hazelnoot, chips van knolselder en afgewerkt met gel van citrus en tijm.
De witte wijn bij deze knolselder komt uit het Noordoosten van Portugal
Zero proof is op basis van appel en witte peper.
De hoofdgerechten zijn enerzijds zeebaars op vel gebakken met gekarameliseerde venkel, bloemkool, begeleid met twee sauzen: één op basis van pickles en dilleolie en een tweede luchtig schuim van het groen van venkel. Hiervan heeft men een infusie gemaakt en dan mooi opgeschuimd.
Ander hoofdgerecht is van vlees, een mooi stukje filet puur met allemaal bereidingen rond aardappel, en ook enkele berekeningen met shiitake.
Een terrine van verschillende aardappelrassen,
een creme van aardappel
Hierbij serveert men een rode wijn uit Libanon
Alcoholvrij is een thee met jeneverbes en druivensap.
Het dessert is een parfait van pompoen op een cake van amandel met een crèmeux van witte chocolade en afgewerkt met een olie van laurier en een warm sausje van sinaasappel.
Restaurant De vijf seizoenen kan tot 45 couverts plaatsen.
In de zomer ook een gezellige terras.
Zouden we voorzichtig mogen laten blijken dat de groene ster hier perfect zou passen? Dit restaurant legt de focus op producten van lokale boeren, een eigen kruidentuin, hergebruik van materialen en soortgelijke duurzame...
Read more
Learn more insights from Wanderboat AI.
