Stéphane Diffels est un naturel. Un autodidacte pratiquant une cuisine de saison, naturelle et gourmande. Son nouveau restaurant est grand, plein de bois, poutres, planchers, des murs lisses couleur beige et brun. C’est chaud et humain. Comme lui, quoi.
Dès l’entrée, les odeurs de feu de bois vous embaumant immédiatement dans une sensation de bien-être et d’espoir gustatif. La salle principale, quatre marches plus haut, donne vue directe sur la cuisine où règnent flammes de feu de bois.
Le menu est unique, 7 services pour 95€ et possibilité d’ajouter un plat de homard et du caviar.
Six mises en bouche sont servies en deux séquences de trois. Froid puis chaud. Notons une fantastique gaufre au fromage, des haricots edamame marines dans le jus de rhubarbe, grillés et recouverts d’une poudre acidulée et épicée, et aussi un magnifique bouillon de coques.
« La tomate du jardin » fut accompagnée d’un fort beau vin blanc alsacien, excellent accord avec cette assiette explosant d’acidité. C’était juste magnifique. Harmonie, saveur, gourmandise à la fois pour l’œil et le palais, une superbe entrée.
Hamachi au beurre blanc, avec une préparation de différents choux et verveine. Qué tuerie. J’ai d’abord goûté les choux seuls. Fantastique. Puis le poisson seul. Excellent. Puis ensemble avec la sauce. A tcherre à terre !!! Quelle assiette magnifique. J’en aurais mangé trois. La tomate aussi d’ailleurs. Le signe d’un grand plat c’est que quand on le termine, on en remangerait bien. Jusque là c’est 2/2, carton plein ! 👍🏼
Jusque-là les accords mets et vins étaient fort chouettes aussi. Avec le poisson, un sauvignon en macération et sous voile, l’affaitement accordé avec la gourmandise du plat. Superbe choix.
On continue avec le plat signature, homard, la queue juste saisie, pochée mi-cuite encore nacrée au cœur, ensuite laqué avec unde sorte de caramel de homard, et à côté une quenelle de « pâte » faite de la chair des pinces et pattes très cuites, mélangées avec tomates séchées et épices. J’ai décrit ça comme une quenelle de « merguez de homard » LOL. Les deux parties en combinaison étaient fort puissantes et efficaces. Accord avec un blaufranfisch servi frais. Superbe idée.
Le service est jeune, dynamique et précis. La carte des vins pas énorme mais de choix malins. La plupart des clients optant pour la sélection fort intelligente et cohérente, pourquoi les restaurants s’encombreraient-ils d’une cave aussi coûteuse qu’encombrante ? J’applaudis.
Suite du menu avec ce poulpe cuit au barbecue avec sauce de poivrons, salade de shizo et feuilles ciselées. C’était magnifique mais beaucoup plus « soft » que ce qui précédait. Partie végétale presque sans sel, poulpe tendre et fondant, l’ensemble assez « pastel » mais reposant et zen.
Pour suivre, on voit le chef utiliser cet instrument antique qu’est le Flambadou, cône de métal rempli de graisse de porc enflammée qu’il passe au-dessus des produits pour les cuire. Il s’agissait de moules bouchot, juste saisies au Flambadou et servies dans un jus mousseux succulent avec un émincé de légumes « de moules » et fèves de marais, le tout chaud mais encore croquants. Mais quel plaisir !!! WoW. Merveilleux.
L’arrivée d’un superbe couteau Laguiole à manche de bois clair indique l’imminence d’un plat de barbaque. 🥩 Et en effet, arrive du veau de chez Lothar Vitz, juste saisi au barbecue, avec cèpes des forêts environnantes, maïs poêlé et jus clair. En satellite, tartare de veau dans un jus végétal. Je pense que le tartare aurait plus sa place en début de repas (débuter par le veau et terminer par le veau serait amusant) mais c’était fort bon. La partie chaude était, de nouveau, à tcherre à terre. Super !
Pré-dessert merveilleux, végétal et vert : oseille et aneth en différentes textures. Enfin dessert, melon, figues et amandes. Très beau contrôle du sucre, plein de fraîcheur et de saveur.
Un magnifique repas chez un chef qui base tout sur deux natures. LA nature, et SA nature. Tout est fait avec amour, envie et goût. Ça vaut le détour et...
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