Basile, Cuisine Gourmande à Bovesse (Namur)
Le restaurant est installé dans un ancien bâtiment de la ferme familiale (des amis de la famille pour être précis), sorte de chalet tout en bois. Cuisine à gauche, bar au milieu, une grosse vingtaine de couverts se répartissent les tables et les places au comptoir. L’endroit a ouvert juste après le confinement. “Dans l’air du siècle”, donc.
Dès les apéros, on est dans le ton. Du local, mais pas que, du bio et nature, mais pas que. Les cidres du Condroz, une bulle du domaine W, une autre de la région de Vichy et 100% Tressalier, vous avez déjà bu, vous ? Moi pas.
On démarre par trois mises en bouche délicieuses. Betterave et maquée, pain soufflé et maatjes, et cromeskis de petit gris et mousse aux herbes. Joie.
Trois menus, 4 à 6 services plus un lunch le midi. Tout à l’aveugle, comme il se doit, dans une cuisine suivant les saisons et le marché. Merveilleux.
On a démarré par une assiette mariant une anguille légèrement fumée, artichauts et cerfeuil, plus mousse d’artichauts aux anchois. C’était magnifique et servi à une température entre chambré et tiède. Très étonnant et délicieux !!!
On continue par un homard bleu servi cru mais juste échaudé dans une huile de homard, avec tomates crues et une sauce Choron (version tomatée de la béarnaise, courante sur nos tables il y a trente ans, mais qui se fait rare de nos jours). Quel plaisir !!! C’était topissime et le rab de sauce laisse à table contenait, ô surprise, de petits morceaux de homard (probablement les coudes etc) en plus.
La carte des vins est composée principalement par le chef (qui est tellement jeune que j’ai eu l’impression d’avoir 200 ans). A toutes les pages c’est merveilleux. On se demande, du coup pourquoi une reproduction d’étiquette de Cheval Blanc de 1m de large trône en deck au fond de la salle. Un souvenir peut-être ?
Dans tous les cas, la carte est moderne et inspirée. Les prix sont abordables, les choix précis et réfléchis.
On reprend avec un turbot à la cuisson magnifiquement nacrée, petits pois, tuile aux algues, pois mange tout et beurre blanc succulent. Un équilibre fabuleux dans cette assiette, et comme depuis le début, un assaisonnement pile poil KOMYFAU !!
On continue sur un boudin blanc, avec lapin et courgette jaune, sauce aux girolles, raisins secs et parures de lapin. C’était d’un équilibre rare. Je me suis régalé de la première à la dernière cuillerée de ce magnifique plat.
Le service est précis et diligent, avec pour leader Arnaud, qui gère la salle et la sommellerie. La sélection de vins avec le menu était très intéressante aussi, on voyage entre france et étranger avec des accords fort cohérents.
Pour finir, du cochon de la ferme, les morceaux gras, façon “pluma”, délicieux et fondants, avec des pommes dauphins en petits cylindres frits, un concassé de légumes de saison au chorizo et une superbe sauce. C’était succulent. Magnifique conclusion à la partie salée du repas.
Ayant fait l’impasse sur le fromage proposé, nous avons goûté le dessert signature de la maison, une dame blanche revisitée, avec trois espèces de vanilles, crème fouettée, et le chocolat en espuma au siphon, et le dessert du mois, autour de la cerise et du yoghurt. De jolies mignardises suivirent, clôturant un fort beau repas.
On est ici dans un exemple vivant du renouveau gastronomique wallon, la “New Generation W”, la relève ! Ou comment prendre les bases de la cuisine classique et les adapter au local, au raisonnable, mais aussi à la créativité de la jeunesse.
B comme Bravo, B comme Bon et B comme...
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