Le Puits Saint-Jacques — Restaurant in Auch

Alors on a été assez sidéré de si mal manger dans un restaurant 2 étoiles

-le service un peu trop présent/envahissant / des doutes sur leurs connaissances culinaires : tu ne peux pas te servir de verre d'eau on t'arrache la carafe des mains pour le faire à ta place... La prononciation de certains ingrédients (poivre de sichuan prononcé "seche-au-vent" ou foccacia "foca-chia") ce qui est un peu décevant quand on prétend à deux étoiles -l'attente de 10 à 15 minutes entre chaque "plats", combiné au quantité vraiment miniature dans l'assiette : tu te bourres de pain pour te caler entre deux cuillères à thé de poisson. Pas un plat ne fait plus de deux bouchées (bon comme la plupart des plats sont ratés... au final tant mieux) -"Les pétales de cabillaud sur une fine ratatouille au basilic, lait de morue et sorbet d’un gaspacho" C'est le premier plat du menu dégustation et le meilleur, les saveurs sont simples (les legumes du gaspacho et de la ratatouille étant très proches) bien rehaussé en basilic. Je regrette seulement que le plat soit servis entièrement froid, un ratatouille chaude, un lait tiède et une boule de sorbet fonctionne bien mieux (j'ai eu le temps de refaire cette semaine, ce n'est pas bien compliqué... photo pour preuve avec une portion nettement plus conséquente). -"La daurade Sébaste et pâtes à l’encre, Bouillon de têtes aux épices Kimchi, fleur de courgette et olives de Kalamata" *"La daurade Sébaste et pâtes à l’encre" pâte au singulier il y a une et une seule tagliatelle dans l'assiette *"Bouillon de têtes aux épices Kimchi" sauf que dans ce restaurant on n'a aucune idée de ce qu'est le Kimchi, donc on a juste utilisé le piment doux qui sert à sa confection (dont le gout se situe à mi chemin entre le paprika et le piment d’Espelette, soit rien de très spécifique car le gout du kimchi se développe uniquement lors de la fermentation) pour réaliser un bouillon à la sétoise (dis par le serveur, et confirmé le cuisinier) alors que le nom du plat promet forcément des saveurs coréennes... quand on parle de bouillon au kimchi on pense forcément au "Kimchi jjigae" plat emblématique de la Corée mais qui de toute évidence n'a jamais été gouté par le cuisiner, car ici on sent bien plus le coté reste de poisson bouillie qu'autre chose. Une mention spéciale pour la "daurade sébaste" poisson qui a le gout et la texture de l'eau, c'est à dire aucun. nous avons renvoyé les assiettes même pas terminé avec un "Infame" et pourtant c'est vraiment rare que je trouve quelque chose d'immangeable -le cuisinier nous a renvoyé un autre plat de poisson en remplacement du précédent "Légine cuite lentement, velouté de petits pois et encornets aux poivrons confits,Mousse légère de faisselle & vinaigrette agrume" Le poisson est meilleur que la daurade, le velouté de petit pois est bon, mais comme le poisson est nappé de confit d'orange (trop) sucré ça ne se marie pas mais alors pas du tout avec les petits pois -"Le suprême de pintade du Gers et sabayon aigre doux, Cerises et oignons rouges, jus de ses pillons au saté" La fond de sauce de ce plat nous a instantanément évoqué les fonds de sauces de cantines... Encore une fois "Cerises" dans le titre est abusif car il y a une seule cerise coupée en deux. La sauce n'évoque absolument rien du saté (sauce a base de cacahuette et lait de coco épicés) mais beaucoup plus un fond de veau instantané & trop sucré à en devenir écœurant dés la première bouchée. -Les fraises confites, c'était pas mal mais rien de transcendant.

Le cuisinier est venu nous voir a la fin du repas et dans notre échange a quand même avoué acheter son saté en poudre et son kimchi en bouteille(?) auprès de son fournisseur asiatique... Quand perso je fais l'un et l'autre maison, je trouve fou qu'un restaurant deux étoiles ne se donne même pas la peine. Surtout quand à deux l'addition se chiffre à plus de 200€. Se targuer de produits exotiques c'est bien, savoir les utiliser c'est mieux. Ces mélanges aléatoires de saveurs m'ont rappelé la fameuse recette du net des "Bananes au jambon".... c'est pas...

Je sais d'avance que j'irai à contre courant par ces prochains mots: Jusque-là, je pensais que deux étoiles au guide Michelin me prémunissaient d'une certaine déception, contrairement à l'hétérogénéité des 1 étoile. Dans l'ensemble, l’exécution et le dressage sont bons. Quand vient la question du goût, beaucoup de fautes s'accumulent toutefois... Menu autour du champignon ; le champignon fut plus autour du plat que l'inverse. Je m'explique. Une enveloppe trop ronde, trop crémée, trop forte a souvent écrasé le goût du produit. Dans l'oeuf (enrobé de friture, ce qui lui donnait une texture superbe), les champignons sauvages (de la chanterelle en partie) étaient sous une demie louche de bouillon crémé. Trois apports de matière grasse, si je ne compte pas le fait que la fricassée de champignon fut probablement revenue dans du beurre, ni le lard, ni le parmesan, ont produit un tapis impénétrable à la saveur des chanterelles dans ma bouche. Avec les st-jacques, l'acidité prenait le pas sur l'harmonie, le champignon, lui, se trouvait masqué par trop d'ail pour que l'on eut pu en déterminer la saveur propre. L'alliance terre-mer avec le foie gras était bien dosée si l'on omettait le vinaigre du bouillon. Tout était réussi dans le plat de boeuf, la purée particulièrement, très savoureuse, rehaussé en texture par le sarrasin grillé. Les trompettes étaient trop salées en revanche, mais se mêlaient bien à l'ensemble. La viande, dont la cuisson fut impeccable, profitait parfaitement de cette croûte de moelle. Un entracte savoureux autour de l’ananas nous a séduit par sa construction réfléchie et sa fraîcheur bienvenue. A l’instar de ce pré-dessert, davantage de travail pour alléger les plats grâce au végétal aurait été appréciable dans ce menu. Un dessert, à nouveau trop riche de sucre et de matières grasses, a égaré le goût dans la multiplicité de préparations, pas toutes essentielles. Un vague titillement de humus se présentait dans la glace, pour condition qu'on l'ait goûtée à part. Je tiens à appuyer le fait qu'aucune malveillance ne conduit ma démarche de partage. Il n'est pas non plus question de dire que le repas ou les plats furent mauvais. Mais mon parcours culinaire actuel ne me laisse pas la liberté de ne juger qu'en termes de bon ou non, à plus forte raison lorsque deux étoiles sont sur la façade du restaurant. Je suis sorti de table en me disant que c'était plutôt bon, et non très bon, comme ce à quoi je pouvais m'attendre d'après les expériences chez d'autres confrères élevés au même rang.

Très...

Aller chercher deux étoiles en quittant le festival d’astronomie de Fleurance, quoi de plus logique ! Et vraiment cette quête (g)astronomique est d’une efficacité redoutable : les deux étoiles sont localisée dans un de ces splendides et minuscules villages que le Gers conserve soigneusement à l’abri des grandes transhumances d’été. Juste à côté de l’église, au milieu du village, un écrin discret abrite une pépite reprise par un (presque) enfant du pays. Dans sa petite salle chaleureuse et sobrement décorée, une cuisine délicate, savoureuse et inventive vous attend, avec une franche tendance à l’hybridation terre-mer, certains embruns de Normandie ayant pu frayer leur chemin jusqu’aux collines gasconnes. On sera séduit par cet homard soigneusement présenté sur une mayonnaise relevée aux épices de Louisiane, puis ébloui par un pigeon dont la force sapide est très délicatement atténuée par une douceur tendre de cuisson sans doute un peu magique. On termine par un atterrissage au sommet de l’Olympe (certes actuellement bien occupé par nos champions nationaux de l’été des médailles) grâce à ce chocolat glacé mi-amer qui domine outrageusement un chocolat liégeois d’anthologie ! Parce qu’il est toujours possible d’aller plus loin, la mise en place d’une cuillère à sauce permettra aux gourmets de mieux s’enivrer de la puissance des sauces, sans devoir se contraindre à mêler ces nectars à la mie de pain. Mais vraiment, une grande félicité offerte par ce voyage de pur hédonisme, dont les transports émotionnels sont largement guidés par les choix judicieux de la sommelière, qui a enfin pu s’échapper des rigueurs scandinaves pour retrouver...