RESTAURANT SCHATTBUCH — Restaurant in Verwaltungsgemeinschaft Wangen im Allgäu

Wir waren als Gäste zum Abendessen im Schattbuch und haben ein 5-Gänge-Menü gegessen. Von all meinen Besuchen in einem Sternerestaurant hallt dieser Besuch nach, daher diese Rezension und der Versuch einer nachvollziehbaren Einordnung. Wir stehen gerade im Stau und ich habe Zeit, daher die ausführliche Bewertung.

Grüße aus der Küche:

Ein blumenartiges Gebäckstück gefüllt mit einer Blauschimmelkäsecreme. Guter Crunch, gut abgeschmeckt, Käse zur Einstimmung aber durchaus etwas (zu) dominant. Eher gaumenschließend als appetitanregend. Bewertung: 2,5/5,0 Lachs mit roter Bete eher fein abgeschmeckt und gut zur Einstimmung geeignet. Bewertung: 3,0/5,0 Verschiedene Brotsorten, Meersalz, und Butter als Legostein geformt. Die Brote waren allesamt lecker und knusprig, das Meersalz klasse und das Öl sehr lecker. Die Form der Butter geht als nette, aber sinnfreie Spielerei durch (Referenz fehlt, vgl. Buddha bei Alexander Hermann als Anlehnung an die fränkische Mundart). Bewertung: 3,5/5,0

Vorspeise:

Shiso mit Meerestrauben, Kokos und Rettich. Leider ein etwas langweiliger Start in das Menü ohne großen Erinnerungswert. Bewertung 1,5/5,0

Zwischengang:

Parmesanschaum, Topinambur, Flower Sprouts und gehobelte Scheiben vom Alba Trüffel. Der Parmesanschaum war sehr lecker und tief im Geschmack. Insgesamt dominiert der Schaum den Teller und ersäuft wortwörtlich den Trüffel, der geschmacklich leider keine Rolle gespielt hat. Ein Spiel von Aromen und Texturen war nicht vorhanden. Bewertung (dank des Parmesanschaums): 3,0/5,0

Suppe:

Die Pilzconsommé mit Lauch und Nussbutter ließ insgesamt die Umami-Tiefe und Raffinesse vermissen. Nach dem Parmesanschaum hatte die Consommé geschmacklich keine Chance. Bewertung: 2,0/5,0

Hauptgang:

Geräucherter Hüttenkäse, Kürbis, Spinat, Eigelb, Walnuss. Ein Raviolo auf der Mitte des Tellers, gefüllt mit geräuchertem Hüttenkäse und einem flüssigen Eigelb. Die Pasta ist ganz lecker. Die Beilagen wirken beliebig. Die Wahl der Zutaten (Hüttenkäse?) und die Menge erscheinen mir eines Sternrestaurants nur eingeschränkt würdig zu sein. Nach 2 Minuten war der Hauptgang aufgegessen. Insbesondere dieser Gang wirkt nach und ich habe immer noch ein starkes Störgefühl für einen einzigen Raviolo 38 Euro bezahlt zu haben. So ehrlich muss ich sein: das war nix. Bewertung: 1,0/5,0

Süßer Gruß:

Ein eisiger Lolli mit Yuzu. Nette Idee, lecker im Geschmack, gute Einstimmung auf den Nachtisch. Bewertung: 3,5/5,0

Dessert:

Original Beans 66%, Chai, Hibiskus, Erdnuss, Ingwer. Lecker! Einfallsreich, verschiedene Konsistenzen, gute Harmonie, spannendes Eis. Den Chai gab es als lauwarmen „Shot“ dazu. Toll. Bewertung: 4,5/5,0 Käse: obwohl auf der Karte angeboten, wurde der Wunsch nach Käse mit der lapidaren Bemerkung „haben wir heute nicht“ abgetan. Das geht nicht. Bewertung: 0,0/5,0

Service:

Der Service war zügig und aufmerksam, da kann ich mich nicht beschweren. Gefehlt hat eine Leichtigkeit und Herzlichkeit, das gewisse etwas. Die Freude am Beruf, die Freude am Gast. Der Funke ist nicht übergesprungen. Wir haben den Service als sehr kühl wahrgenommen. Leider konnten mir keine alkoholfreien Getränke zur Menübegleitung angeboten werden („sie können eine Saftschorle haben“)

Gesamtbewertung:

Auf Sterneniveau konnte ich nur das Dessert verorten, das war große Klasse. Ansonsten lässt mich der Abend eher ratlos zurück. Ich hätte mehr erwartet. Der Punkt ist: es war ja nicht schlecht, das wäre unfair zu behaupten. Würde ich ein „normales“ Restaurant bewerten, könnte ich mehr Sterne geben. Für die Sternegastronomie fehlte es an Finesse und am Spiel mit Aromen und Texturen. Selbst für die gehobene Gastronomie hat mich der Hauptgang negativ überrascht. Ich gebe sehr gerne viel Geld für gutes Essen aus. Aber hier werde ich das schlechte Gefühl nicht los, dass es falsch ist, für einen einzigen Ravioli 38 Euro zu bezahlen. Trotz Brot und 5 Gängen habe ich das Restaurant mit einem kleinen Hunger verlassen. Würde ich wieder hingehen: nein. Würde ich das Schattbuch weiterempfehlen:...

Großartig wie Immer – mit einem kleinen Störfaktor (8 Personen) Ich war vergangenen Samstag mit guten Freunden zum Dinner im Restaurant Schattbuch. Wir hatten das Tasting Menü mit Weinbegleitung und waren wie immer höchst begeistert. Zum Aperitif gab es frisch gebackene Focaccia mit Blauschimmelkäse und Birne. Eine Frische Fenchelblüte gab hier den gewissen Kick – wunderbar… Nach einem weiteren Gruß aus der Küche gab es Ora King Lachs mit knackigem Zuckerschotensalat Fenchel in verschiedenen Konsistenzen und einem erfrischenden Sud mit Bergamotte. Es folgten Melonen Gazpacho mit Kaviar; Wachtel mit Trüffel, Aprikose& Blumenkohl; Rochenflügel mit Tomate, Zitrone, wilden Kapern und Petersilie. Zum Hauptgang gab es butterzartes Wagyu mit Brokkoli, Mais & fermentiertem Knoblauch. Anregend scharf gewürztes Popcorn war mein knuspriges Highlight auf diesem Teller. Beim Dessert ließ uns Maître Christian Marz die Wahl zwischen dem Dessert aus dem Tasting Menü: Kirsche, Pistazie, Süßholz und Quark Eis und dem Dessert aus dem Vegetarischen Menü: Weiße Schokolade, Holunderblüte, grüne Oliven & Limette. Ebenfalls hervorzuheben die perfekt abgestimmte Weinbegleitung die sowohl zeitlich als auch geschmacklich immer perfekt zum Essen an den Tisch kam. Wir kommen schon seit einigen Jahren zu fast jedem neuen Menü ins Restaurant Schattbuch, nicht nur aufgrund des tollen Essens, sondern besonders wegen der tollen, herzlichen Gastfreundschaft von Christian Marz, Sommelier Marcel Frank & Team, die einen jeden Wunsch von den Augen ablesen. Überschattet wurde der Abend lediglich von einem unangenehmen Nachbartisch. Dem jungen Pärchen konnte trotz großer Bemühungen von Anfang an nichts recht gemacht werden. Sie ließen die Vorspeise zurückgehen, da der Lachs sehnig gewesen sein soll. Die Küche ließ mitteilen, dass alle Tische denselben Lachs bekommen haben und dass kein anderer serviert werden könne. Herr Marz und Herr Cihlars hätten den Lachs probiert und für gut befunden. (Unser Lachs war ebenfalls hervorragend und ich wüsste nicht, wo ein Lachs Sehnen haben soll) Das Serviceteam gab sein Bestes, doch konnte es den beiden offensichtlich nicht mehr recht machen und als die Dame am Ende beim Bezahlen auch noch laut wurde konnte auch Herr Marz sich nicht mehr zurückhalten und es gab eine kurze, hitzige Diskussion. (das ganze Restaurant musste mithören) Um diese zu beenden nahm Herr Marz den Lachs schließlich von der Rechnung und verabschiedete die Beiden, die unter Androhung einer schlechten Bewertung das Restaurant verließen. Dies Veranlasste mich als glücklichen Stammkunden dazu, diese Bewertung zu schreiben, denn “Kundenverachtend” und “gastronomischer Albtraum” sind Attribute die Herr Marz unpassender nicht beschreiben können, wie auch in vielen anderen Rezensionen zu lesen ist. Bei jedem meiner Besuche war der Kunde König und wir können in dieser Situation gut verstehen, dass Herrn Marz zum Ende der Kragen geplatzt ist. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch im September, wenn das neue Menü...

Ich kann alles Bestätigen was andere Besucher geschrieben haben. Wir waren gestern im Restaurant. Leider haben wir vor lauter Begeisterung nur ein Bild gemach. Das Ambiente ist toll. Ein sehr modernes Restaurant mit einem tollen Ambiente. Die Köche kann man durch mehrere Fenster beobachten. Es wird dort mit viel Ruhe und liebe gearbeitet. Das Personal ist sehr aufmerksam. Jeder Gang wird erklärt. Professionelle Bedienung. Zum Essen: Wir hatten gestern ein Viergangmenü. Zuerst gab es zum Aperitif einen Gruß aus der Küche. Eine Knusperstange ummantelt mit Schinken und einer feinen Soße mit Meerrettich. Danach einen zweiten Gruß aus der Küche. Als erste Vorspeise hatte ich „KAISERGRANAT“, eine toll zubereitete und sehr geschmackvolle Garnele. Meine Frau „SOT-L ́Y-LAISSE“, fantastisches saftiges Putenfleisch, garniert mit einem Schaum und anderen tollen Beilagen. Dazu wurde eine fantastische Brotvariation serviert mit einem unglaublich guten Olivenöl. Die Suppe war eine Ochsenschwanzessenz die am Tisch aufgegossen wurde, so wie ich das aus Japan kenne. Die Einlage war eine Art Maultasche gefüllt mit Ochsenschwanzragout. Einfach fantastisch. Danach hatten wir bei de das Rind mit wildem Brokkoli als Beilage. Alles garniert mit Variationen von Rote Beete. Und Kartoffeln. „WAGYU SCHULTERSCHERZEL“ Siehe auch mein Bild. Den Abschluss hat ein Süßer Gruß aus der Küche und danach „AUGSBURGER KIWI“ gebildet. Eine tolle Variation von Eiscreme, Creme und Früchten. Wir hatten einen tollen Abend bei schöner Musik und gutem Essen....