Perbacco Vini e Cucina — Restaurant in Cannara

Periodo storico particolare il nostro, sono il titolare di questo locale, e non posso rivendicare questa pagina di Perbacco su Google, quindi mi trovo a dover controbattere valutazioni offensive come quella precedente di Pa Jo di sponda, come al bigliardo. Io sono quello che fa gli gnocchi industriali, e li condisce, sono lo stesso che fa gli spaghetti e li salta in padella, sono quello che fa lo sformato, quello che cuoce la carne,scegli l’olio e propone il vino, e sempre quello che qualche volta, quando ci sono pochi clienti in sala, come ieri sera, per avere un contatto con il cliente, serve a tavola. Il primo approccio con PaJo riguardava il vino. Non avendo la carta dei vini per scelta, chiedo al cliente le preferenze e i gusti personali. In questo caso, i gusti personali e le preferenze, non c’erano, quindi ho chiesto se gradivano vini locali, e a quel punto, ho visto Jo un po’ disorientato. La prima scelta è andata sul vino della casa (Cantina La Spina) spesso premiato anche per il suo rapporto qualità-prezzo, che non ha passato l’esame perché tannico. Dopo quasi quaranta anni, non è certo il tannino che mi scompone, siamo quindi passati ad un’altro rosso base locale. Nel frattempo, avevo portato a tavola da visionare, due bottiglie di rosso di Montefalco di cantine storiche non famosissime, qualcosa di ColleCapretta, forse un Sagrantino “facile”, dando la possibilità di assaggio di uno dei rossi, ma era inutile andare avanti Se io propongo i vini e non ho la carta, probabilmente mi ritengo onesto nei prezzi che pratico, e già quando un vino supera i venti euro, al cliente profano, lo faccio presente, è una questione di fiducia. Lo sformatino è detto anche flan, E viene cotto a bagno maria, se lo scriva. Le due bruschette, “ crostini di cipollata” nascono fedelmente da una ricetta tradizionale, e senza pane tostato non si chiamerebbero crostini. Diciamo che la sua Caporetto arriva con gli gnocchi industriali. Tralascio il resto per arrivare direttamente all’olio di dubbia provenienza, ( c’ è da dire che aveva già sfoggiato le sue competenze). L’olio in questione, con il tappo anti rabbocco, è l’olio “ Le due Torri” di F. Ciri Con certificazione “demeter” biologico e biodinamico. Quindi, questa sua passione per la critica gastronomica, per avere realmente un senso, oltre alla forma scritta, andrebbe supportata da qualche corso tematico pratico. Non è che uno si sveglia la mattina e pretende di cambiare l’ordine, il nome, il lavoro degli altri. Rispetto, per chi lavora e onestà verso se...

Spero di aver beccato una serata sbagliata, ma confesso che era da moltissimo tempo che non mangiavo così male.

Cena in 2, abbiamo scelto il posto come solitamente facciamo dalla guida Michelin, che lo reputa un Bib Gourmand. Da un locale che si chiama "Perbacco vini e cucina" mi aspettavo quantomeno di trovare una carta dei vini, altrimenti una proposta chiara con vini del territorio un minimo ricercati. Niente. Gli unici vini che propongono sul menu sono quelli della casa con etichetta del locale e dopo aver cercato qualcos'altro il cameriere si è presentato al tavolo con 4-5 bottiglie, stesso uvaggio, vini del territorio, tutti rossi e cercava di proporre qualcosa...? Si finisce per scegliere molto a caso e a sentimento, senza sapere quanto stai per spendere, tra l'altro. Per non aumentare il livello di disagio ci siamo sentiti costretti a sceglierne uno a caso e metterci una pietra sopra. Passiamo al cibo: sformatino di cipolle, che in realtà è una sorta di flan all'uovo con sapore di cipolle e una fonduta di formaggio, accompagnato da 2 bruschette condite con qualcosa di non ben definito. I primi: gnocchi (presumo industriali) con burrata, pomodorini e erbe aromatiche. 2 ingredienti su 3 non pervenuti. La burrata si è tradotta in una sorta di crema al parmigiano, gnocchi stracotti e pomodorini senza un minimo di sapore. Spaghetti alla chitarra con alici e cipolle, alici non pervenute, pasta collosa e scotta. Chiudiamo con una tagliata con contorno di verdure e patate. La carne secchissima, tagliata a mò di carpaccio, quindi sottile, sentore di bruciato all'esterno e stopposa. Verdure già cotte, ripassate probabilmente al microonde o in forno, abbiamo fatto fatica a mangiare anche quelle. Ultima nota negativa: siamo nella culla dell'olio extravergine di oliva, tendenzialmente con fruttati intensi e ci arriva come condimento un olio di dubbia provenienza dal sapore anonimo e scarico di profumi. Scoraggiati, non abbiamo voluto scegliere il dessert.

Una delusione davvero grossa, mi è dispiaciuto non aver potuto segnalare il nostro malumore al titolare per cercare di fornire una critica costruttiva ai fini di miglioramento. Per la nostra personale esperienza, andrebbero riviste molte cose, in cucina soprattutto. E poi, stampatela una lista dei vini, anche con 4 o 5 o 10 proposte al massimo, ma fatelo!

Non ci ritorneremo. Mi dispiace... Conto 66.00 euro, che avremmo lasciato volentieri se solo avessimo trovato un minimo di...

Sono Ernesto Parziani proprietario di Perbacco e mi trovo a dover rispondere a Filippo Muto, autore della recensione precedente utilizzando questo account non potendo accedere in un'altro modo. Innanzi tutto voglio fare i miei complimenti al Muto per la cattiveria espressa, non è roba di tutti i giorni. Vengo a chiarire i giudizi del Muto Che il localo sia misero o no, lo potete constatare dalle numerose foto pubblicate Il servizio da osteria non potrebbe che essere altrimenti anche perché Perbacco è un'osteria e l'Oste con esperienze internazionali sa il fatto suo. Il menù poverissimo prevede 7antipasti, 7 primi e 7 secondi. Il menù su fogli A4 è imbustato perché qui a Cannara da un paio di anni gira un virus, e usiamo sanificare dopo l'utilizzo i menù. I piatti degli spaghetti Perbacco battezzati dal Muto "aglio e olio"sono tornati indietro con la strisciata del pane per la scarpetta e la signora Muto mi ha fatto i complimenti La faraona alla "leccarda" della signora, è tornata spolpata, quella del Muto, probabilmente per non darmi soddisfazione evidenziava tracce di carne. Ho detto ai signori che precedentemente avevano scelto oltre la faraona un'agnello, dopo aver verificato, che non ero soddisfatto dalla materia prima, e di scegliere un'altro piatto. Invece di apprezzare la serietà dell'Oste ultrasessantenne, il Muto probabilmente abituato in un'ambiente malsano ha dato tutt'altro valore alla comunicazione. Riguardo al consiglio di chiudere l'attività, in effetti sapendo di incontrare elementi del genere mi verrebbe la voglia, ma non posso. Il Muto, pensionato di tutt'altra provenienza gioca e insulta senza motivo apparente. Infine, ho aperto Perbacco nel 1994 e sono personaggio pubblico, chiunque entra può verificare il mio equilibrio mentale e professionale. Ho i miei...