NOMI RESTAURANT — Restaurant in Fukuchiyama

【Checkポイント】 ■包丁を研ぎ、山でジビエや山菜をとり料理をする若き三兄弟 ■京都駅から車で1時間15分

京都福知山で大注目の若き三兄弟が織りなす包丁のKIREAJIにフォーカスを当てた NOMI RESTAURANT 。

京都駅から車で1時間15分程の福知山の山奥にあるレストラン。

外観は山道を走り細い道路を登ったところにあるジブリやアニメに出てきそうな雰囲気の一軒のロッジが現れる。

内観は木の温もりと自然光に包まれる優しい空間で大きなテーブル席が1つ置かれている。 テーブルの前では目の前でカット出来る調理場、その奥にはキッチンが広がる。

こちらの話題になっている1番は三兄弟の若さ！ 遊士丸さん（長男/23歳）、陽乃進さん（次男/21歳）、凛志郎さん（三男/18歳）の三兄弟が料理からプレゼンまで全てをこなす。 こちらの三兄弟は両親から自由に興味を持った事を尊重され没頭出来る環境で育ったのが今に繋がる。 3歳から米を炊き、物心が付いた時には刃物に興味を持ち刃物を研ぎ、小学校でジビエに触れ18歳で狩猟免許を取得。

こちらのレストランでフォーカスしている包丁の" KIREAJI "は衝撃を受ける。 毎日5時間、年間1000時間程包丁を研ぎこの若さで日本屈指の研ぎ師になっている3人が素材に合わせて包丁を使い分け、引き切りと押し切りで素材の活かし方を変える。 特に野菜の食感や香りは他では体験出来ないKIREAJIの凄みを堪能出来る。 ジビエも生捕をしてストレスをかけず命を頂く事で乳酸がたまらず上質な肉を確保出来て血抜きも抜きすぎないベストを追い求め肉の味にも追究されたものを頂ける。

2023年1番の衝撃を受けた。料理に関しても今後更なる発展間違いない！ 頂いたメニューは以下の通り。

■究極の一枚 日本一切れるかんなで超薄切り。2/1000mmの薄さに削る18歳も凄い。口に乗せたら溶ける2/1000mmにしか成せない食感。

■DASHI 2種の砥石で削って鰹節の7個の個体の味の違いをうまくブレンドして1番出汁を 綺麗な旨みから酸味と変わってくるので1分ぐらいで最初の綺麗な旨みだけを抽出。香り7、味3の0.8番出汁のイメージ。軽やかでクリアな旨みが凄い。

■松豚 × KIREAJI × 胡瓜 毎日5時間研ぐ包丁のKIREAJIを堪能。 切り立ての野菜の香りと豚肉を藁の燻した香りも。 シャキッとした野菜の食感とKIREAJIによる香り、豚の藁の香りと組み合わさり美味しく頂ける。 三重松坂の藤原さんの2年待ちの包丁で。

■茶碗蒸 卵からかえしたヒヨコが大きくなり産んだ卵を。肥料も配合して鹿肉を粉末にして入れたりした拘りの卵の茶碗蒸し。しっかり味がありコクがあり雑味のない濃厚な卵。

■秋鹿 猪 茸 菜 秋の猪の餌が良い脂の旨みを。季節の葉物の野菜と鹿のスネ肉のつみれには菊芋も入れて。薬味を出汁に浸して、天然のなめこと一緒に。 秋の猪の餌が良い脂の旨みを楽しめる。

■kushiyaki カタ ヒレ 猪ヒレ ランプ 鹿はロースのイメージだけど部位によっておいしさが変わるので部位毎に楽しんで。 食感があるカタ、柔らかなヒレ、猪のヒレは脂があってサシも楽しめる、ランプは味の濃さと柔らかさを。塩麹で漬けてタレで。蕪を付け合わせで。

■A cucumber that doesn' t realize it's being cut押す切りと引き切りで胡瓜がここまで変わるのかという驚きの一品。 引き切りは歯の薄い部分で切るので胡瓜にストレスがかからず水分も出ないので柔らかい味わいに。 押し切りは敢えて繊維を破壊してストレスを与えるので水分が沢山出て香りも出てくる。包丁1つで野菜の顔が変わる。 出汁と塩麹と柚子の香りのドレッシングで。

■出汁巻 出汁巻と窯の炊き立ての天日干しご飯。 三兄弟の料理の対決の始まりの出汁巻。次男が出汁巻では負けた事がない1番。蕪とネギのつまを。 いりこと昆布でいりこの香りは出さないように出汁を取りそこに鮪節、鯖節、本枯節等4種をブレンドして油に負けない出汁巻を。

■鹿 カツ　鈴ヶ沢南蛮 鹿肉を14日熟成の背ロースのカツ。水分が多いのでゆっくり抜いて。味が濃く油との反応も良い。長野の唐辛子を使った柚子胡椒を合わせて。

■人参 切れ味 超薄切りの人参のなます。 舌触りがよくなるように包丁を研いで一枚ずつ食べると舌の上で感触を楽しめる。レモンとクランベリーと砂糖で少し甘みを。少しだけ火入れする事で口の中に残りづらくする工夫も。

■猪鹿鉄 引き切りの挽肉を鉄板で焼いて炭と桜の木で香り付け。猪と鹿と少しの松坂豚を手切りでセロリ玉ねぎ人参をじっくり煮詰めて合わせる。じんわりした野菜の旨み甘み香りが良く肉の味わいの深さがたまらないかなりハイレベルのハンバーグ。

■〆 〆のスープ。人参と大根をマッチ棒の細さに切って野菜の麺に。85℃で1時間ゆっくり煮ると雑味が出ない。野菜の旨みの出汁と本枯節で優しい甘みと旨みを。野菜も角の食感を楽しみながら柔らかさの奥に硬さも楽しめる絶妙な仕立て。

■甘味 野生茶 鋼でカットした柿とキウイ。 5月末に取った野生の茶葉を88夜程度置いた野生茶のアイスクリームと白茶を。

■自家焙煎珈琲 エチオピアとグアテマラブレンドのすっきりライトなコースの内容を壊さないように工夫。

NOMI RESTAURANT ■究極の一枚 ■DASHI ■松豚 XKIREAJIX胡瓜 ■茶碗蒸 ■秋鹿豬茸菜 ■kushiyaki (カタ ヒレ 猪ヒレ ランプ) ■A cucumber that doesn' t realize it's being cut押すと引く ■出汁巻 ■鹿 カツ　鈴ヶ沢南蛮 ■人参 切れ味 ■猪鹿鉄 ■メ ■甘味 野生茶 ■自家焙煎珈琲

◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆ instagram: 66shuki Twitter :...

素材のネガティブな要素を出さず、美味しさを引き立たせる為に切れ味を追求し、毎日4〜5時間包丁を研ぎ、コースの為に40本を使い分ける

田中六五🍶

究極の一枚 まず振る舞われるのは、枕崎・瀬崎祐介さんの鰹節を、極薄の0.0049μに削った鰹節。 透けて向こう側が見えるほどの薄さ。

DASHI 0.8♨️ 一番出汁の“手前”を狙った0.8番出汁。 向こうが見えるくらい透け透けクリアの鰹節と、あえて歯に凸凹を付けた鰹節をブレンドする。 旨みが出やすいのと香りが出やすいとの事。 すっきりクリア。

鱧 × KIREAJI 淡白なはずの鱧が、なぜか“バター”のような香りを放つ。香りの広がりに驚く。

まながつお　背側をお刺身で。 切られた身がピカピカよ。 舌触りが滑らかで美味しい。

まながつお　腹側は焼きで。 辛味大根は手切りで鬼おろしにする事で、辛味が抑えられる。

日日🍶 開けたてぴちぴち美味しいー🫧

冷製茶碗蒸し（とうもろこし）🌽 自分達で卵から孵した鶏の卵の茶碗蒸し。 鶏が美味しいと思うものを食べさせるんだとか。 優しいとうもろこしの香り。 研ぎ澄まされたシンプル。

猪 × 菜（つくね）🐗 夏場の脂が控えめで赤身の旨みが濃い猪の味を活かし、手切りで粗くまとめてつくねに。 薬味のネギすらも“切れ味”の美しさが光る。

人参 × KIREAJI 驚くほどツルツルでプラスチックみたい！ ピカピカの鏡面仕上げ。 舌触りも本当ツルツルで不思議な感覚。

kushiyaki 一口目は浅めの３日熟成　肩肉 深めの２週間熟成　もも肉　柔らか！

雌鹿もも肉　セリ 藁焼きと炭火焼きの空芯菜と🔥 肉肉しい。生命が凝縮されたパワーみなぎる味。

捨KIREAJI パン粉はかつては包丁で切っていたが、手でちぎる方が美味しいと気付き、切ることを捨てたメニュー。 そんな衣が存在感あり、驚くほど美味しい！ パン粉だけでも食べたいくらい。

A cucumber that dosen't realize it's being cut (よく切れると美味しく切れる) きゅうりの食べ比べ きゅうり　トマト　コリンキー三杯酢

飯 内側が素焼きの土鍋で炊いたご飯。 後味が美味しい！ 米粒をひとつひとつ選るというから恐ろしい。

出汁巻 大根はすりおろさず、手で刻む。 大根がピカピカに光り輝いてるのよ。 これがこの日いちばん記憶に残った一皿。 出汁巻、本当に美味しかった。

猪　鹿　鉄 メインのハンバーグは肉を合挽にする為だけで包丁10種類を使い分ける。 鹿と猪の合い挽きに豚のバラ少し🦌🐗🐖 鹿の骨？を煮詰めたソースは独特の香り。 肉肉しくワイルドで食べ応えがあった。 サイズが選べるのだが、後悔がないようにと大きめでお願いしたけど、全然ペロリと食べられるから余程少食じゃない限りは大きめにすべし✊

麺×KIREAJI 手切りそば × 鱧のお出汁

蕎麦は、はったい粉を使用。 丁寧に手切りにし、具はモロヘイヤ、巨大なオクラ、つるむらさき。 喉越しも香りも良いし、夏の野菜が爽やか🎐

甘味は、塩アイス &...

2023年に噂を聞き、1番行きたかったお店、年明け早々に貴重な席に伺えました。 ノーミは野味も店名の由来とのこと、住所は福知山市ですが、最寄駅はJR山陰本線 #綾部 駅から車で20分程度、京都市内からだと車で1時間半ぐらいのところにあります。

23才のご長男を筆頭に21才、18才の三兄弟とご両親と妹さんが協力して切り盛りされている切れ味とジビエ...