ビストランテ ウニコ — Restaurant in Hamamatsu

【浜松「ビストランテ ウニコ」イタリア料理の出張シェフで上野夫妻とホームパーティー】

立秋を過ぎてはいるものの、まだ日中の猛暑が続き、秋の気配を感じるには厳しい暑さを過ごす中、夕涼みを兼ねて、我が家でシャンパーニュを囲んだホームパーティーを開催。イタリア料理の出張シェフとして、鴨江にある完全個室のレストラン「Bistorante Unico（ビストランテ ウニコ）」のオーナーシェフ・Lucas Tanaka（ルカス 田中）くんをお呼びしています。

出張シェフのケータリングのメニューは、一人13,000円（税込）のワンコースとなり、前菜、パスタ二種、魚・肉のメイン、デザートまでの全6皿を楽しめます。事前にメニューを伺っておいたため、主人にお願いしてコースメニューをデザインしプリントアウトしてもらいました。我が家というプライベートな空間でありながら、プロの料理を提供していただき、特別な時間を楽しむというこの出張スタイルは、他のレストランとは違った「Unico（唯一無二）」のスタイルとなります。

早速、ワイン好きの上野さんにサーヴしていただきましょう。

Champagne「Le Saulx d’Ancreville / レ・ソール・ダンクレヴィーユ」 フランス北東部のシャンパーニュ地方で生産され、パリでミシュラン三つ星を獲得したレストラン「La Tour d’argent（ラ・トゥール・ダルジャン）」副料理長お勧めのシャンパーニュ。すっきりとした味わいでどんな料理にも合わせやすく、ほんのりと檸檬に白桃、黒糖の香り、余韻にコクのあるエレガントな味わいが楽しめます。

Lucasシェフが用意されたのは、天然アロマオイルが配合された「アロマプレミアム」の抗菌・抗ウイルスの使い捨ておしぼりで、実は「Porsche Center Hamamatsu　（ポルシェセンター浜松）」でも採用されているセンスの良いおしぼりです。

香りは、左からシトラル、ペパーミント、ラベンダーの3種類と好みの香りを選べ、芳しい香りに癒されながら食事スタート！

先ずは前菜から。Lucasシェフは、ウェイターとしての経験値もあるため、サーヴもとてもスマートです。

前菜「甘海老とホタテ トマトコンソメのゼリー」

前菜は市場の関係で事前には決まっていなかったため、当日を楽しみにしていました。この日は、昆布締めした甘海老と帆立を贅沢にシチリア産ケッパーのタルタルに和えて、トマトの水分と野菜から取った出汁に卵白を加えた爽やかなトマトコンソメのゼリーを纏わせ、上には無農薬のオクラをボイルして添えいただきます。昆布締めにすることでねっとりとした甘みと旨みが広がる甘海老と帆立。晩夏の暑さを忘れさせてくれる涼やかな一品はシャンパーニュに良く合います。

「冷製フェデリーニ 枝豆ソース 雲丹添え」

冷製のフェデリーニを香り高く味わい深い群馬の枝豆を用いたソースに合わせ、岩手県の「洋野うに牧場」で育て上げられた塩水うにを添え、燻製枝豆をアクセントに。「うに牧場」とは、沿岸の岩盤に掘られた溝に昆布が貯まるようになり、ウニが良質な昆布をたっぷり食べて育つ、ウニにとっての楽園のような場所で、 世界中を見渡しても洋野町種市にしかない特別な環境となります。そこで育ったウニを窒素ナノバブル紫外線殺菌海水を使用した「塩水うに」で届く、希少なウニ。生ウニのとろける甘みとクリーミィーさが枝豆の青々としたソースに華やかをプラスし、燻製をかけた香ばしい枝豆の香りが鼻を抜け、残り香でさらに食欲を増す勢いです。

Lucasシェフの料理を口にし、「彼、上手だね！」と、最高の褒め言葉をかける上野さん。御二人も御宅で猫ちゃんを6匹飼われているため、出張シェフには大変興味を示されたご様子で、直ぐに予約を入れると確約されていました。

確かに自宅でこれほどのハイクオリティな料理が、この価格で堪能できるならば、我が家でも定期的にお願いしたいほど。

一皿ひと皿提供される毎に、丁寧な料理説明も入り、準備、調理、提供、説明、皿洗い、また次の料理へ、と全てワンオペでされているにも関わらず、食事が提供されるペースも良く、プロの腕前をまじまじと堪能。

「フレーグラ ハマグリバターソースとライム」

自家製のフレーグラは、サルディーニャの郷土パスタの一種で、あまり知られてないパスタとのことで私たちも初体験。イスラエルのクスクスと似ていますが、それよりもふっくらと大きめで、この自家製フレーグラは、クスクスにセモリナ粉と水を加えながら転がしていき、サイズを直径2〜3mmの雪だるま状に丸めていき、オーブンで3時間以上乾燥させて、そこに蛤の出汁を吸わせながら戻して使うため、相当に手間がかかり、実は現地でも自家製で作る人は少ないとお聞きしました。自家製フレーグラの一粒一粒がハマグリの出汁を含み、バターで乳化した旨み豊かなソースとの相性抜群で、食感もモチッとプリッと最高です！その小粒な姿からは想像も出来ないほどの爆発的な旨みを体感！蛤の甘みと相性の良いライムを削り添えてあるため、後味はスッキリと爽やかな香りを楽しめるところも好印象。この組み合わせは夏のパスタとして最適です！

Champagne「Moët & Chandon Moët Imperial Effervescence / モエ・エ・シャンドン限定 モエ アンペリアル エフェルヴェソンス」 立ちのぼる泡がグラスの中で花火が弾けるように生き生きと煌めき、シャンパンの魔法にかけられたような世界を表現したデザインをあしらったモエ・エ・シャンドン限定のシャンパーニュ。フレッシュでありながらエレガントで、口当たりしなやかな芳醇さが魅力的。

魚料理「七日熟成の天然クエ」

七日間熟成させた「天然クエ」は、弾力のあるクエは1週間熟成させることにより、より旨みを引き出した状態で、皮はパリッと香ばしく焼き上げて、身は油を回しかけながらゆっくりと火入れをして提供。きっと予算的にはオーバーしているはずなのに、「コレだ！と思える素材に出会ってしまったら買わずにはいられません」と話してくれました（笑）熟成魚から取った出汁にサフラン、フレッシュフルーツトマトを加え、シチリア産のオリーブオイルで乳化させたソースもさることながら、添えられたミニトマトは、ソースに用いたフレッシュなものとは異なり、コンフィで提供されており、湯むきしたトマトを香草やニンニク、米油と共にオーブンで何度も何度も天地を変えながら乾かすことでトマトの旨味を濃縮させ、絶妙な域に達していて絶品！

「自家製フォカッチャ」

肉料理に使用するステーキナイフは、十色のカラーバリエーションの中から選ぶフランス製の「Jean Dubost Laguiole（ジャン デュボ ライヨール / ラギオール）」。

好きなカラーを選べる楽しさに卓も賑わい、それぞれが個性を大事に、服のカラーと同色をチョイスしました。

Bourgogne「Heresztyn Mazzini Gevrey Chambertin Les Jouises Vieille Vignes / エレスティン マッツィニ ジュヴレ シャンベルタン レ ジュイス ヴィエイユ ヴィーニュ 2019」 偉大なブルゴーニュのジュヴレシャンベルタン村に新たに誕生した注目のドメーヌ「エレスティン マッツィニ」。2019年のヴィンテージ は特に入手困難で、エレガンスなタンニン、心地良いフレッシュさを備えており、調和が取れた素晴らしい一本。

メインディッシュの肉料理は、「峯野牛」と伺っていましたが、この日は「瓜生豚」も入荷されたとのことで、特別に2つのメインをワンディッシュで盛り込んでくれました。

肉料理「峯野牛のロースト / 瓜生豚のロースト 天狗ナスのソテー ゲランドの塩」

先ずは「瓜生豚（URYU PORK）」のローストからいただきましょう。愛知県田原市で養豚一筋の瓜生陽一さんが育てる「瓜生豚」は、ナイフを当てた瞬間のぷるんぷるんと跳ね上がる弾力があり、見事なまでの淡いピンク色が絶妙な火入れの状態を表しています。臭みは全くなく、旨みと甘みが際立ち、きめ細やかな肉質で抜群の歯切れ！一口目はそのまま、二口目にゲランドの塩を添えると、さらに甘みが増し、極上の味わいを楽しめます！そしてお次は、浜松は引佐の豊かな自然と温暖な気候の中、「峯野牧場」にて厳選された飼料・山の清流を与え歳月をかけて育て上げられ、のびのびと育つ黒毛牛ブランド「峯野牛（MINENO...

浜松駅から車で15分くらい？佐鳴湖の辺りにあるイタリアンレストラン。 休日のランチで予約して訪問。 もともと別の場所にありましたが去年移転オープンしました。 住宅展示場の中に入ってるような不思議な立地です。 玄関開けてスリッパ履いて、友達の家に遊びにきたみたいな感じですね。 カウンターと、テーブル席が２つありますがかなりゆったりした空間です。 若めのシェフがワンオペでやってらっしゃる。

コースは 6,600円 9,900円 14,300円 の3つで、6,600円のだけはランチコースかな？ 後の二つはランチでも夜でも頼めそう。

真ん中のコースでお願いしました。 前菜、お魚料理、パスタ2種、お肉メイン、デザート プラスパン という内容です。

食材の組み合わせにもオリジナリティがあって内容にセンス感じます。 パスタは牡蠣と、鶏のタヤリンの2種類。 牡蠣のパスタ美味しかった。

メインのお肉は蝦夷鹿のウチモモ。 ごま油に漬け込んでから焼いてるので水分全く逃さずにプルップルン焼き上がってて美味しい。 ポーションしっかりなのも嬉しいです。

そもそもパスタもしっかり量あったしボリュームたっぷり。 場所はアレやけどこれからどんど...

ランチ利用。 完全予約制ということで、一ヶ月前から予約してワクワクしながら当日を迎えました。

住宅展示場？の中で営業されており、玄関あがってどでかいリビングルームでお食事をいただきました。駐車場はお店の前と坂を下った砂利の駐車場（住宅会社と兼用）

この日は二組でしたが、他のお客様と席が離れており、お話もしやすいしゆったりとできてよかったです。 おしぼりやナイフが選べたりと、楽しい演出もありました。

お料理はどれを食べても本当においしかったです。見たことない野菜…とか、馴染みのない肉…とか、そういうのではなく、身近な食材の最高品質のものにとても手をかけたお料理を食べさせてくれるといったかんじが、自分としてはよかったです。人を選ばないだろうなとおもいました。

季節...