八ヶ岳えさき — Restaurant in Hokuto

【やっぱり今も三つ星だね】

7年連続で三つ星を取っていた青山の「えさき」が八ヶ岳に引っ越してから早いものでもう5年。東京にあった時に数回お邪魔させていただいた。

八ヶ岳のこの店に電車でくる人は小淵沢からタクシーで20分程度。 ランチもディナーもひと組のみ。最大6名まで入れるが、本日は誠に申し訳ない事に2人で車で訪問。サービス料別途で税込19800円。 今時の和食にしては青山時代と同様にリーズナブルだと思う。

車の運転があったので僕はノンアルビール「小樽ビール（税込900円）」で乾杯。コップの要因もあるかもしれないが、泡立ちが綺麗。コク味、苦味はほどほどで飲みやすい。

少しだけ東京時代の話をさせてもらったが江崎さんはうろ覚え状態。 まっ、そりゃそうだな、予約も困難になっていたし、最後に伺ってからは10年近く経っているから。

早速お料理開始… 【先付】「蝦夷黒鮑、ソースは野菜のみ」…柔らかく蒸された黒鮑は柔らかく、乳製品も使わず作った野菜のソースは味付けはすごく主張するわけではなく、でも優しく美味しく、ホッとする味わい。

【お椀】… 「岩手産の松茸、マグロ節のお出汁で、ゆずの皮を添えて」…やはり日本料理の真髄のお椀ものが美味しいかどうかが、満足度の分かれ道だが、もちろん江崎さん、とっても美味しいお出汁で今期最後の松茸もたくさん入り美味しくいただいた。

【和え物】 「柿と北海道帆立貝のオイル和え」…甘い柿とホタテが合うとは…目から鱗の一品。

【お造り】 「青森のヒラメ、えんがわと焼尻島の馬糞ウニ」…青森ヒラメとえんがわ生姜を少しつけて醤油でいただくと身もしっかりしたぷるっとした食感で 馬糞ウニは上品に優しく高貴な味。 一つだけ試しにヒラメに馬糞ウニを巻いて食べてみたが、1＋1は2以上にはならなかった…。単独で食べて正解。

ここで江崎さんに質問してみた。どうしてこんな鮮度の良い魚がこの山に囲まれた八ヶ岳で手に入るのかを。その返答は「今は輸送状況も良いし、実は水木は東京の豊洲に出かけて、物によっては生きたまま運んできて家の裏の生け簀に泳がせてる」と驚きの答え。どうりで美味しいわけだ。

【炊き合わせ】江崎さんといえばこの料理。昔からのスペシャリテの「キンキの煮付け」が出て来た。懐かしく嬉しい。…根室の一本釣りのキンキを煮付けにした物。付け合わせは焼いたブロッコリーと焼いた人参。昔からこのメニューは絶品だった。東京では昔のえさき時代に副料理長だった若林さんの「日本料理若林」でも食べられる。が、師匠の江崎さんの方がタレの甘さは控えめな感じがする。どちらも好きだけど、若林さん場合は白ご飯が欲しくなる。

【ご飯】 「栗ご飯」…米は餅米ではなく普通のお米。茨城飯沼栗を使う。味噌は江崎ご自身が作ってるものを使う。…栗とご飯のバランスがよくさらには上から掛けてある胡麻が風味を増す。

【飲み物】 「ハンドドリップの沖縄の珈琲」もしくは「自家製の柑橘スパイステイー」の二者択一。珈琲をチョイス。 珈琲と一緒に遠心分離機にもかけない「生ハチミツ」が出て来た。 ハチミツはとろみも僅かで濃厚そのもの。そのままでも、沖縄の珈琲に入れても良いと言う事なので、少しそのまま舐めてみてから、コーヒーの中へ。強い甘さはなく、優しい甘味とたっぷりの滋養を感じる。

【甘味】 「あずきとカスタードのグラタン」…熱々に焼かれたカスタードクリームと甘い小豆が合う。果物でなくちゃんとした甘味一品が出てくることも嬉しい。

落ち着いて話をし始めたら江崎さん思い出してくれたみたい。「あーH堂の川井さん⁉︎、あのYさんと最初に来た（Yさんは残念ながら10年近く前に若くして鬼籍に入られてしまった）、若林もお世話になっている！あー、分かりました。」…と。 ※（若林とは「青山えさき」の時代の副料理長で、今は外苑前で「日本料理...

夏の恒例行事。ありがたく今年もいただけました

1年ぶりに「八ヶ岳えさき」へ

また今年もここに来られる喜び

相変わらずのえさきさんのお料理の素晴らしさ。

エゾアワビと北海道産の天然ホタテ 知多半島のズワイガニをポン酢で

能登のもずくとマグロ節のお吸い物

甲州牛のシャトーブリアン 固い桃のソテーと、パッションフルーツのソース いちじくを添えて

城下ガレイと知多半島のタイラガイ 大間のバフンウニ

伊勢海老のゆず味噌がけ

とうもろこしご飯と、万願寺とうがらしの味噌汁

最後にココナッツミルクのババロアに宮崎マンゴーのピュレがけ

また来年もここに来られるように、1年頑張りたいと思います。八ヶ岳の方は本当に涼しくて、ここにくると夏休みという感じがします。

夏の良さって、高原にくるとよくわかるかも。

田宮二郎の高原へいらっしゃいの主題歌 小室等「お早うの朝」を口ずさみながら。 ...

夜にいただきました。写真撮影NGなので夜の外観のみ。 八ヶ岳の夜はもう寒くなってきてますし、体がホッとするような炊き込みご飯が欲しかったです。 八ヶ岳の食材を生かしている品もいくつかはありましたが、昔、青山えさきで感動した厳選された野菜の温かみが感じ取れませんでした。 おすすめしたいのですが、交通費をかけてまで行くかどうか、ただ、行くのなら周りの景色も楽しめる昼...