RESTAURANTE GASTRONÓMICO HIKA
Roberto Ruiz es uno de esos cocineros que encarnan la esencia de la cocina vasco/navarra. Durante 25 años estuvo al frente del Frontón de Tolosa, donde convirtió a las alubias en plato de culto y consolidó un estilo propio, fiel al producto y al territorio. Ahora, junto a todo su equipo, lidera un nuevo proyecto con nombre propio: Hika, restaurante integrado en la bodega homónima de txakoli, en Villabona…
Un restaurante dentro de una bodega…
Lejos de ser un simple complemento enoturístico, Hika by Roberto Ruiz nace como un restaurante de bodega con identidad propia, donde la enología y la gastronomía conviven en un mismo espacio. El chef ha trasladado aquí su manera de entender la cocina: elaboraciones cortas, directas, sin disfraz, donde el protagonismo es del producto local y de la temporada. La parrilla, los guisos de antaño y las cocinas económicas de leña (esas bilbaínas de toda la vida) son la base de una propuesta que respeta las raíces, pero con la mirada puesta en la precisión y el disfrute inmediato en mesa.
Compromiso con el entorno…
Ruiz ha sido siempre un defensor de la cocina de paisaje, y en Hika ese compromiso se eleva a categoría de filosofía (no es de extrañar que muy pronto llegara la Estrella Verde). La bodega trabaja con energía solar, recogida de aguas y compostaje para los viñedos, mientras que la cocina se nutre de huerta propia, mercados locales y pequeños productores, tejiendo así una economía circular que refuerza el vínculo con la tierra.
La experiencia en mesa…
Tocaba disfrutar de la gastronomía. Roberto nos preparaba diferentes platos que nos iban a servir de “inmersión” en su cocina y en su filosofía. Como no podía ser de otra manera, el eje principal del menú iban a ser los vinos de la bodega, una amplia selección que nos organizó el propio chef.
Lo primero en llegar sería este pepino recién sacado de su huerta, con un alioli de ventresca y una flor de la planta del puerro. Cada día el entrante es algo del huerto, lo que se pueda recolectar ese día. También las guindillas eran de la huerta con unas hojas fritas de la propia planta.
Es difícil mejorar el producto cuando es bueno pero en este caso lo que acompañaba este tomate de Patxi de Arama que servía con un salmorejo, ventresca de atún, pesto, unas hojitas de lechuga y cebolla. Seguían unas vainas salteadas con un guiso de verdinas, patata nueva y setas..
Otro platazo era el bonito curado atemperado con piperrada (un plato que tiene su origen en la región vasco francesa pero muy popular también en Navarra. Un guiso que aprovecha los productos de temporada, principalmente pimientos, tomates, cebolla, ajo, huevos, aceite de oliva y sal. La hoja de arriba es de pilates…
Y llegaba el «plato estrella» de la casa y de Roberto, las alubias de Tolosa con lukainka, tocino, guindillas de Ibarra, berza de Amasa, morcilla de Beasain y costilla de cerdo ¡Insuperables! Roberto ha conseguido convertir sus alubias en un plato «principal»
Y llegaba el postre: unas fresas de la huerta con helado de yogurt
Mucho más que comer…
Además de la propuesta gastronómica, la bodega Hika ofrece visitas guiadas, experiencias enológicas y un espacio versátil para celebraciones, siempre con el viñedo y el monte Ernio como telón de fondo. Pero aquí lo importante no es la postal, sino la sensación de autenticidad que transmite cada pase, cada copa y cada detalle del servicio.
Hika es la confirmación de que Roberto Ruiz no solo mantiene intacto su pulso culinario, sino que lo ha llevado un paso más allá, consolidando un proyecto que resume lo mejor de la cocina vasca: respeto al producto, sencillez en la ejecución y verdad...
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