カエンネ（ca'enne） — Restaurant in Chino

【八ヶ岳、諏訪湖のテロワールに想いを寄せた薪焼き料理】

この近くに別荘を持つ友人絶賛の店。 食事が終わって聞いた店名の由来は「Casa」は家、「Enne」はアルファベットのN（シェフの名前憲幸＝ノリユキの頭文字）を意味し、シェフの自宅で食事をする気軽なイメージ。

車で来たのでノンアルの「サントリーオールフリー（税込600円）」…人工甘味料がちょっと気になるけど、他に飲みたいものがなかったので、これで乾杯。

「ハヶ岳の麓で作る自然熟成生ハム」…18ヶ月かけて熟成した生ハム。長野県の諏訪の真澄の麹を少し入れて作っている。下には真澄の酒粕を使った揚げたての中が空洞の熱々パイ。…いわゆる「ニョッコフリット」。とても美味しいスタート。期待しちゃう。

「タラの芽、コシアブラ、稚鮎」… 飯田の稚鮎、タラの芽、コシアブラ、それぞれを細かく刻んで玉子の衣に纏わせて薪火で焼いてある。上には八ヶ岳のジャージーミルクで作った自家製フレッシュチーズを掛けてある。…つみれ風な感じ。味はそれぞれが混ざった少し複雑な味。春をいただく感じ。

「上原農園ホワイトアスパラ」…アスパラの挽いた皮とともに茹で上げたシンプルなホワイトアスパラ。横に添えてあるのは庭の土筆をマリネしたもの。対角には湧き水で育った鱒の表面を薪火で炙り、発酵させたホワイトアスパラ、庭の蕗の薹を一緒にタルタル仕立てにしたソース。…味付けにそれほど主張はなく、むしろ素材をしっかり楽しむ感じの料理。

※パンはリンゴの酵母を使って焼いた自家製。…別にりんごの味とか香りがするわけではないが、優しい味わい。

「こごみ、芹、牛ランプ肉赤ワイン煮」…赤ワインで柔らかく炊き上げた牛ランプ肉、筍は軸の硬い部分、近所で採れたこごみと芹を使う。泡状のものは筍を煮出した際のモノ。これも味わい的には軽やかで、クセはない。各食材の食感へのこだわりがこの一皿にはある印象。

「湧水岩魚、筍、山独活」…3年掛けて育てた立派な養殖自家製味噌を塗りながら焼いたイワナ。薪火で焼いた筍、自家製鮎の魚醤で味付け。ソースは山ウドと酒粕から作ったモノ。

「信州の小麦、放牧豚、うるい」…目の前でシェフが作った自家製ショートパスタ、それに絡む放牧豚、うるいとセミドライトマト、それぞれが動物性、植物性の旨みを出している。それぞれの素材の美味しさを活かした脂と酸味が交わる穏やかな味付け。

「岡谷のシルクうなぎ、蕗の薹」…鰻は肉厚。鰻のタレに砂糖は一切使わず発酵ブルーベリーをベースにしたタレが使われている。店の庭の蕗の薹と餅玄米を合わせてリゾットに。苦味のあるリゾットが新鮮なアイデアで面白い。オトナの味の鰻ご飯。

ここでドリンクは「信州桃のハーブスパークリング（税込800円）」…意外に甘めだった。食事に合わせにくいかな？その時は水で行きます。

「飯沼牧場...

Absolutely first class, delicious Italian food. All ingredients selected by the chef from local sources and beautifully presented. Set courses has many individual dishes but each one is small and delicate. Open fire makes for a welcoming atmosphere in the colder season. Highly...

（2021年9月訪問） 長野県茅野市、蓼科高原エリアにある薪焼き料理が楽しめるイタリアン。

アクセスは新宿から特急あずさで約2時間、JR中央本線の茅野駅から車で20〜25分ほど（タクシー料金は片道で5,000円弱）のところにあります。

お店はロッジ風の一軒家で、薪窯の見えるカウンター席を挟んで左に個室、右にテーブルという配置。天井も高く、席間もゆったりです。この日は特にリクエストしなかったので、テーブル席での案内となりました。カウンター席があることを知っていたらカウンターにしたのに・・・

料理は、コースでの提供になっていて、予約時に確認したところディナーは8,000円、10,000円、12,000円の3つ。うなぎ料理を付けるかメインのお肉を牛肉にするかの違いのようです。

事前情報によると地物のきのこをふんだんに使った料理が出るかも、と聞いていたのですが、この日のコースにはきのこはあまり組み入れられていませんでしたね。

コースはアミューズ3品から始まり、前菜4皿、パスタ2皿、メイン1皿、デザートという構成。皿数としては十分な量ですね。

意外だったのは、こんな山奥なのにもかからわらず魚料理がたくさん出てきて、しかもどれも極めてハイレベルだったこと。薪を使った火の入れ方も良いですが、何より合わせるソースの味付け、香りが素晴らしい。都内のレストランでも腕を振るっていたというシェフの調理技術の高さに驚かされました。

お酒は、ワインペアリング（6,800円）が用意されてましたので、そちらをチョイス。イタリアの白ワインを中心にセンスの良いセレクトでした。

たぶん、ここもすぐに人気化しそうですが、次回こそはゴルフをプレーしてその足でこちらのカウンターで絶品料理に舌鼓を打ちたいも...