Hatsune — Restaurant in Oguchi

2023.10.05更新 紀州の銘酒「黒牛」 🍶黒牛　純米吟醸酒（和歌山） 🍶黒牛　純米無濾過生原酒（和歌山） 🥔出羽(山形)芋汁と純米吟醸「黒牛」との相性抜群。 🍣ふわっとろ名物穴子の脂が乗ってきました。 🐟北海道秋刀魚が真っ盛り、生秋刀魚の握りは脂乗り上々で美味。 🐟今季初物真タラの白子「マダチ」、小さいけれど既に脂乗りよく後引く美味さ。

2022.07.08更新 夏の風物詩コノシロ「新子」と殻付「蝦夷バフンウニ」 待ちに待った「新子」の握り、2年前の一貫13丁付けとはいかず3丁付けでしたが、本格的な夏を迎える季節感を堪能しました。 13丁付けになる極小サイズの出立ては市場価格1kg 30万円の超高値、大きくなるに従い10万円、やっと6万円となったところで初音さんで頂けましたが、依然超高級品に違いありません。夏の風物詩の代表格を握りで2貫頂きました。 冬場、北海道噴火湾など太平洋側で採れるバフンウニに対して、夏場は積丹美国はじめとした日本海側で採れる蝦夷バフンウニ。 コース3万円超えの有名鮨店でもミョーバンの味しかしない箱雲丹（板雲丹）使用が主流ですが、当店は定食やコース料理で使用する最高級箱雲丹も置いてありますが、日によって生きた殻付き雲丹も仕入れます。雲丹は殻付き、特に夏の北海道馬糞雲丹は殻付きに限ります。 今日は北海道産とのことでしたが、積丹美国より大粒、美国のコク深い細目昆布の風味ではなく、利尻昆布の切れのある風味だったので利尻産でしょう。 これが本物の雲丹の香り風味、ミョーバン仕様の箱雲丹とは別次元の美味しさです。 蝦蛄は愛知県三河湾産の活蝦蛄茹でたて、前回頂いた宮城県産より1回りから2回り程度小さめですが、上品な甘味と柔らかさは別格、子持ちカツブシも1匹あり満足。 今日の鰹は宮城県産、前回の静岡産初鰹よりも脂が乗り、腹身は炙って丁度、そろそろ刺身よりも叩きが美味しい季節を迎えたようです。 酢〆に向かない島根浜田のどんちっち鯵ほどの脂乗りはありませんが、酢〆するなら適度に脂が乗った今時夏の鯵、握って美味しい〆鯵でした。 初音と言えば名物煮穴子、夏場は未だ脂が乗っていないのが普通ですが、そこは初音の目利き、この時季にしては上々、うま味濃く蕩ける煮穴子握り、初音の穴子を食べずして初音は語れません。 ⭐️新子握り、〆アジ握り ⭐️活殻付き蝦夷バフンウニ ⭐️三河湾産活シャコ茹でたて ⭐️三陸宮城県産カツオ刺身 ⭐️初音名物煮アナゴ2種握り 🍺生ビール 🍶緑川・純米吟醸（新潟県） 🍶三千盛・純米大吟醸れいじょう（岐阜県多治見市笠原）

2022.03.25更新 初音＝アナゴと仰る方も多いように、煮穴子は当店の名物料理です。産卵期迎える梅雨時・端境期前の穴子は適度な脂乗りでうま味十分、煮詰めと山葵の二種穴子握りはどちらもフワフワ、舌の上で蕩けます。 トラフグの白子焼きは、焼けば薄皮が焼き湯葉のような香ばしさ、中はトロトロでコク深いうま味はトラフグならでは、上質な河豚白子でした。 鯨刺身はこれまで見たことのないサシ入りで表面艶々、口に運べばレバーのようにネットリ蕩けるトロトロ食感は、これ迄頂いた鯨とは異次元の美味しさでした。 飾りや見栄えも大切ですが、パフォーマンス不要のネタ目利きと素材の持ち味最大限に活かす技が光る鮨で記念日を飾ることが出来ました。 肴 ①サシ入り鯨刺身 ②ホタルイカ沖漬け ③大粒浅利（三河湾産）酒蒸し ④トラフグ白子焼き 握り ①天然平目（三重県答志島） ②天然平目の縁側 ③天然真鯛（三重県答志島） ④ヒラスズキ ⑤剣先烏賊 ⑥キハダ鮪 ⑦本鮪トロ ⑧コハダ ⑨本鰹（和歌山県産） ⑩蝦夷バフンウニ ⑪山葵菜巻き ⑫干瓢山葵巻き 酒 ①黒龍初しぼり（福井県） ②梵（福井県） ③桜顔（岩手県） ④出雲富士（島根県） ⑤麒麟ゼロイチ

2021.11.20更新FBで真冬の寒鰆級の美味しいサワラが入ったよ♪を拝見し初音さんへ1人で伺いました。 ○秋刀魚の煮つけ ○越前せいこ蟹 ○サワラ＆カマスの刺身 ○茹で蝦蛄 ○純米吟醸種　緑川（新潟県） ○純米吟醸酒　常きげん風神（石川県） 皮を少々炙ったサワラの切り身は見るからに脂がビッシリ乗った寒鰆の特徴ピンク色、舌の上で蕩ける風味はまるでバター、舌が痺れるほどの強いうま味を感じます。サワラの身は、寒鰆のように脂が乗り切ると白色系からピンク色に変わります。 二十四節気の小雪前、寒の入りには未だ2ヶ月も早いこの時季に、今年2月に頂いた九州長崎対馬産の寒鰆と同レベルのサワラが頂け感激、ご馳走さまでした。

蛇足 《鰆・サワラ小話》 日本近海のサワラ回遊ルートは２つ ①東シナ海群・日本海ルート 5〜6月東シナ海で孵化→対馬海峡抜け日本海を北上し富山・新潟県境辺りを北限として秋にUターン→（冬に九州北西岸通過）→春に東シナ海で産卵 ②瀬戸内海群・太平洋ルート 5月〜6月瀬戸内海で孵化→太平洋に出て北上し三陸から北海道南部を北限にして秋にUターン→瀬戸内海深場で越冬→春に瀬戸内海沿岸で産卵 魚編に春で「鰆」と書くのは、②の瀬戸内海群・太平洋ルートのサワラが所以。 瀬戸内海深場で越冬したサワラが産卵の為に沿岸に多く集まり、春にサワラが沢山捕れたことが命名由来。（京の都の時代、関西文化） しかし、越冬後産卵準備に栄養分が失われた瀬戸内海春のサワラよりも、黒潮に乗った小魚を追いかけ丸々太りUターンしたサワラの方が脂乗りは上。 晩秋から冬にかけ南下する太平洋の鰆が、同時季日本海を南下する東シナ海群・日本海ルートと同じく本来の旬。 日本海ルートで、真冬に九州北西岸で揚がる「寒鰆」は特に有名です。

旬のイカ新子（新イカ）を駆け込みで 夏に孵化したイカの新子も随分大きくなり、初秋の風物詩の一つ新イカが市場から消えない内にと、初音さんへ駆け込みました。 ○おまかせ 6520円 ・握り16貫＋細巻 ・茶碗蒸し ・味噌汁 ヒラメ、天然真鯛、ヒラメ縁側、スミイカ新子、ヤリイカ新子、ヤリイカゲソ、脂キハダ、本鮪トロ、コハダ、真鯖、煮穴子塩山葵、煮穴子ツメ、新物イクラ醤油漬け、白雲丹、車海老、鯖紫蘇巻き、玉子焼き、茶碗蒸し、味噌汁

2021.04.16更新 日本海の春爛漫 ○丹後伊根の大鳥貝 ○長崎対馬の紅瞳ノドグロ ○蕨・若竹・新玉葱の玉子とじたいたん ○穴子寿司（持ち帰り）

2020.12.12更新 冬の海幸満喫 フグ白子は今季初、薄皮粘りあってパツンとした歯触りも中から蕩け出るフグ白子の脂のうま味は堪りません(^^♪ 今季3度目ご対面した北海道厚岸湾のビッグサイズ仙鳳趾牡蠣は、贅沢にも干し牡蠣に、干してこのサイズですから生なら倍以上か？牡蠣のうま味が凝縮された干し牡蠣は日本酒のあてでちびりちびりと大事に頂きました。 この日の握りで最も目を惹いたのは富山氷見漁港に揚がった寒ブリと北海道釧路の馬糞雲丹でした。 鰤・ハマチ系は元来苦手でありましたが、勧められて恐る恐る口にしてビックリ＼(◎o◎)／、本鮪のトロよりもアッサリしていながら舌の奥両サイドが痺れる強いうま味は本鮪に負けていません。 北海道・道東の蝦夷馬糞雲丹は時期が終了したかに思っていましたが釧路昆布森に残っていました。これからは噴火湾はじめ函館界隈の渡島半島産が旬に入りますが未だ小ぶり、奥手の釧路産馬糞雲丹は産卵間近で身はパンパンで大粒、甘み・うま味濃厚でした。 ○つまみ ・フグ白子焼き ・赤ナマコ ・厚岸湾仙鳳趾牡蠣の干牡蠣（自家製） ・鉄皮 ・真烏賊塩辛（自家製） ・花山葵醤油漬け（静岡県天城産） ◇握り ・鮃 ・富山県氷見寒鰤トロ ・蝦夷馬糞雲丹軍艦（釧路昆布森） ・煮穴子炙り塩山葵&煮つめ ・寒鰤ネギトロ軍艦 ○赤だし

2020.10.16更新 🍁秋を知らせる穴子の初音 秋が本当の旬、盛りの秋鱧 冬が本当の旬、走りの冬穴子 どちらもまん丸脂乗ってます。 ✴️京都では夏の風物詩ともなっている鱧、実は10月〜11月は1年中で1番脂乗り良いと言われる通り、鱧湯引きはプリプリシコシコ弾力あり味濃く美味しかったです。 ✴️同じく穴子も秋から冬にかけて脂が乗って来ます。ところが穴子も関東では夏が旬と目され、その時期の穴子は脂分が少なく淡白でさっぱりしていて天婦羅に向くからとか。また、さっぱりしているので煮汁から作る甘いツメなどで食べると穴子の良さが引き立ち美味しくなるからだとも言われています。 しかし、蕩ける寸前迄柔らかく煮込んだ穴子を最後炙って塩山葵やツメで握り鮨にする初音さんでは、この時季脂が乗った穴子がベストです。 勿論、今回は2貫ともツメでは無く塩山葵で頂きました。 普段から舌で蕩ける穴子握りですが、今日は格別甘味が強く大満足でした。

2020年7月更新 初物七十五日😄初夏の風物詩 ⭐今年初の「新子」 昨年より少々遅れたコハダの稚魚「新子」は、ほんの少し育ちやっと市場に出てきました。 ❇️体長約5㎝と人の小指2/3程度も昨年の13丁付け4㎝よりもちょっとお兄さん、それでも開くのは大変な仕事😵 ❇️その新子を握り一貫に8匹分、8丁付けを2貫頂きました。 ❇️新子の期間は約3週間、今しか食べられない季節もの。 ❇️新子は身と皮がとてもやわらかく繊細で、口の中で溶けていくような食感、間近に迫る盛夏の季節感と共、存分に味わいました。 @ すし処...

※噂通り穴子は絶品でした。

国道41号を北から南に走ると「穴子が美味い店」との大きな看板。 マイレビさんも多数訪問で、3年前にはウドちゃんも訪問していてBMしていました。 折角の休みなので訪問してみました。 開店は11:30ですが、15台ある駐車場はほぼ満車。 2番目に入店しましたが、店は平日にもかかわらずほぼ予約客で席が埋まり‥(汗)。 1時間までならと予約席を開けてもらいテーブル席に着席です。 ランチのメニューでは穴子メニューはない。 初音ランチだと刺身で寿司はないようで、私と嫁さんで名物の穴子を食べたくて値段を抑えた「初音握りランチ」（税込1,700円）を２つ。穴子にぎり3貫（税込1貫350円×３）を注文してメニューを待ちます。 あっという間に店内は満席になりました。 メニューは10分程で配膳。寿司は鉄火、かっぱを入れ7貫と少な目・・。若い頃なら少ないなあと文句を言っていたでしょうが、昨日の検査の後で調子もあまり・・。 ゆっくり小鉢のサラダ、かに身が乗った玉子豆腐、天ぷらをいただきます。 マイレビさんおすすめの赤だしが美味い。 茶碗蒸しもついていてゆっくり食べるとゆっくりお腹が張ってきます。口の中でホロけるシャリの握り具合が回る寿司とは違っていいですが、ネタとしては・・。 やはり絶品なのは穴子。塩とタレで選べますがやはりタレ。口の中でとろける柔らかさで、これは噂以上の味でした(笑)。 次回はマイレビさんが食べた鯖も食べたい・・(笑)。 ただ我が家ではなかなか行...

出張先の近くで美味しいご飯が食べたいと思い、17:00より1名カウンター席で予約、 利用させていただきました。 握りは全て単品お好みで注文。 コハダと煮蛤、うに、穴子、アジが特に美味しかったです。コハダはおかわりしてしまいました。酢加減も完璧で、臭みもなく旨味が爆発しました。 一品はサザエの刺身とクチコ、アサリのお味噌汁をいただきました。サザエの刺身は初めて食べたのですが初めてがここでよかったと思えるほど美味しかったです。旨味も強く、歯ごたえもコリコリとして、肝もほどよい苦味と磯の風味でお酒によく合いました。アサリも貝殻いっぱいに身が詰まっている大粒のもので、プリプリしていてとても美味しかったです。 あまりに全てのものが美味しくついつい食べすぎてしまい、1人で14000円分も食べてしまっていたようです笑 これだけ沢山注文しても嫌な顔ひとつせず、質問も丁寧に答えてくださり、勉強になる話も聞くことが出来ました。 出張先でよい思い出が出来ました。 また近くに来ることがあれば是非利用させていただきたい...