お好み焼 三枝（みえ） （岡山県津山市／最寄駅：津山）

JR津山駅から車で15分、津山市上河原にある1985年創業の「お好み焼 三枝」。津山では珍しい関西風のお好み焼きのお店で、津山名物の「ホルモンうどん」も人気メニュー。

二代目となる店主の上山さんは「津山ホルモンうどんの伝道師」として、各地のイベントや百貨店催事などに出店し、全国にホルモンうどんの魅力を伝える活動を長年行っている。

津山のご当地B級グルメとして知られるホルモンうどんは、鉄板で牛ホルモンと野菜を味噌や醤油ベースのタレで炒めて、うどんと一緒に焼き上げる料理。

津山地域は古くから出雲と大和（畿内）を結ぶ交通の要所として栄え、人と物と文化の交流が盛んだった。牛馬の流通拠点でもあり、飛鳥時代の705年に津山で牛馬の市が開かれたという記録が残っている。

肉食が禁止されていた江戸時代においても、近江彦根藩（滋賀県彦根市）と津山藩だけは「養生喰い」(滋養強壮のために薬として肉を食べること)として、幕府から肉食が黙認されていた。

そんな歴史的な背景もあり、牛肉食文化が深く庶民に根付いており、牛肉の塊肉を数日間干して旨みを凝縮させた「干し肉」や、あばら骨の周りの肉をそぎ落としたお肉を使う「そずり鍋」、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ上になったものを冷やして固めた「煮こごり」、牛の大動脈を短く切った「ヨメナカセ」など独特の食肉文化が受け継がれている。

津山市内に「と畜場」（食肉処理場）があることから、新鮮で安いホルモンが入手しやすく、庶民の間で日常的にホルモン料理が食べられてきた。「ホルモンうどん」の発祥は、昭和の時代に、鉄板焼きのお店で酒のつまみとして提供されていたホルモン焼きにうどんを加え、締めの一品にすることが常連客の間で流行り出したのがきっかけだそう。

2006年にご当地グルメの祭典である「第1回 B-1グランプリ」が開催されたことをきっかけに、全国的なご当地B級グルメブームが巻き起こり、津山市でも2008年に「津山ホルモンうどん研究会」が結成され、取扱店を掲載したマップやホームページの制作、県内外のイベントへの出店など、津山名物として普及に乗り出した。

2009年の「第4回 B-1グランプリ」では第3位、2011年の「第6回 B-1グランプリ」では第2位にランクインしたことで、一気に全国的な知名度が向上。ホルモンうどんによる町おこしで、津山市内の観光客が数年間で2割以上増加し、2010年度には経済効果が、岡山県内全体で27億円に達したと報告されている。

津山市内でホルモンうどんを提供するお店は50軒ほどあるが、こちらの「お好み焼 三枝」は市内でも一二を争うほどの有名店。店内には有名人のサインや写真がズラリと貼り出されている。

この日は8月のお盆休みだったこともあり、開店前から待っているお客さんが多数。お店は11時30分開店で、11時15分頃にお店に到着し、店頭に出ている受付表に名前を記入。

11時20分過ぎに暖簾が上がり、少し時間を早めて営業開始。20人ほど先客がいたが、運よく一巡目で入店することが出来た。店内はカウンター席とテーブル3卓で20席程。

メニューは名物のホルモンうどんの他、お好み焼き、焼きそば、焼きうどん、津山名物の鉄板焼きの牛肉料理など様々。ホルモンうどんはタレ味と塩味の2種類ある。津山のホルモンうどんは味噌ダレ系が主流で、塩ダレは珍しく「三枝」のオリジナルだそう。

●瓶チュー（レモン） 500円 津山の"ソウルリカー"と呼ばれる瓶入りチューハイ「瓶チュー」。丸みを帯びた瓶のデザインが特徴的。一般的な缶入りチューハイと比べ、容器を瓶にすることで強炭酸を実現しており、レモンの酸味が穏やかな味わい。

オエノングループの合同酒精株式会社が販売しているお酒で、前身は1984年に発売した「ワリッカハイボーイ」、その後、ネーミングを「ハイボーイ」、現在の「瓶チュー」と変え、40年に渡って愛され続けている。「瓶チュー」は、全国で岡山県が1番の売上を誇り、東京の2倍以上も占めている。特に津山市内の多くの飲食店で採用されており、氷入りのグラスと一緒に、瓶チューが提供されるのが定番のスタイル。

津山では牛肉やホルモン焼きがよく食べられていることから、瓶チューの強炭酸でドライ過ぎず、酸っぱすぎないさっぱりした飲み口と相性が良く、また津山市の飲食店は、鉄板焼きのお店が多く、チューハイを瓶のまま提供できることでお店側の手間も少なく済むのも飲食店のニーズに合っているそうだ。

●ホルモンうどん 普通(2玉) 1000円＋つやま和牛プレミアム 500円 王道のタレ味かオリジナルの塩味のどちらにするか悩んだが、初めてなので定番のタレ味をチョイス。濃厚な甘辛いのタレと和牛のホルモンの甘い脂が絡んだうどんは病みつきの美味しさ。ホルモンの部位は小腸、ハツ(心臓)、センマイ(第三胃)など。大きなホルモンがゴロゴロ入っていて、臭みは一切なくジューシィな脂の甘みが堪能できる。

ホルモンは津山市内の食肉センターから直送される新鮮な生ホルモンで、通常は様々な産地の和牛の混合ホルモンが使用しているが、2024年4月から津山のブランド牛である「つやま和牛」のホルモンの取り扱いを始め、プラス500円で「つやま和牛」のA5ランクに限定したプレミアムホルモンに変更できる。従来のホルモンと比べて「つやま和牛」のホルモンは脂の甘さが格別で、食べ比べたらはっきりと違いが分かるそうだ。

タレは地元メーカー「石井食品」が作るホルモンうどん専用のタレで醤油や味噌、みりん、水飴をベースにした濃厚で甘辛い味わいに、にんにく、生姜、唐辛子なども加わって、ピリ辛テイストの後引く味わい。野菜は玉ねぎのみで、水気が少なく食感のいい玉ねぎを使うことで、濃厚な旨みをさらに凝縮させている。うどんは柔らかくても切れない粘りのあるうどんで、もちもちの食感。

●レバーちゅんちゅん焼き 1000円 新鮮な牛レバーを鉄板でサッと仕上げたレア焼き。「ちゅんちゅん焼き」は津山独特の呼び名で、レバーを鉄板で焼く時に「チュンチュン」と音がするのが由来だそう。ごま油と塩でいただく。

●そずり 1000円 津山の方言で「そずる」とは「削る」という意味で、牛の骨やスジの周りの肉を削り取ったお肉のことを、津山では「そずり肉」と呼んでいる。玉ねぎと一緒にタレを絡めて鉄板で焼き上げた一品。骨周りのお肉は弾力があり噛むほどに肉の旨みが染み出てくる。