橋野食堂 （岡山県津山市／最寄駅：東津山）

●ホルモンうどん(2玉) 970円 ●めし大 250円

JR津山駅から国道53号線を鳥取方面へ車で約10分、出雲街道の起点地にある「津山ホルモンうどん」で有名な創業130年を超える老舗食堂「橋野食堂」。

津山のご当地B級グルメとして人気の「ホルモンうどん」は、鉄板で牛ホルモンと野菜を味噌や醤油ベースのタレで炒めて、うどんと一緒に焼き上げる料理。津山市内でホルモンうどんを提供するお店は50軒ほどあるが、こちらの橋野食堂は明治創業の老舗で、1960年代頃からホルモンうどんを提供しているそうだ。

津山地域は古くから出雲と大和（畿内）を結ぶ交通の要所として栄え、人と物と文化の交流が盛んだった。牛馬の流通拠点でもあり、飛鳥時代の705年に津山で牛馬の市が開かれたという記録が残っている。

肉食が禁止されていた江戸時代においても、近江彦根藩（滋賀県彦根市）と津山藩だけは「養生喰い」(滋養強壮のために薬として肉を食べること)として、幕府から肉食が黙認されていた。

そんな歴史的な背景もあり、牛肉食文化が深く庶民に根付いており、牛肉の塊肉を数日間干して旨みを凝縮させた「干し肉」や、牛肉の骨の周りの肉をそぎ落とした肉を使う「そずり鍋」、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ上になったものを冷やして固めた「煮こごり」、牛の大動脈を短く切った「ヨメナカセ」など独特の食肉文化が受け継がれている。

津山市内に「と畜場」（食肉処理場）があることから、新鮮で安いホルモンが入手しやすく、庶民の間で日常的にホルモン料理が食べられてきた。「ホルモンうどん」の発祥は、昭和の時代に、鉄板焼きのお店で酒のつまみとして提供されていたホルモン焼きにうどんを加え、締めの一品にすることが常連客の間で流行り出したのがきっかけだそう。

2006年にご当地グルメの祭典である「第1回 B-1グランプリ」が開催されたことをきっかけに、全国的なご当地B級グルメブームが巻き起こり、津山市でも2008年に「津山ホルモンうどん研究会」が結成され、取扱店を掲載したマップやホームページの制作、県内外のイベントへの出店など、津山名物として普及に乗り出した。

2009年の「第4回 B-1グランプリ」では第3位、2011年の「第6回 B-1グランプリ」では第2位にランクインしたことで、一気に全国的な知名度が向上。ホルモンうどんによる町おこしで、津山市内の観光客が数年間で2割以上増加し、2010年度には経済効果が、岡山県内全体で27億円に達したと報告されている。

「橋野食堂」は津山市内のホルモンうどんを提供するお店の中でも一二を争う有名店。「ミシュランガイド岡山2021」にも掲載され「ミシュランプレート」を獲得している。

この日は8月のお盆休みの祝日にお店の訪問。11時50分頃にお店に到着したところ、約20人の行列。50分ほど並んで12時40頃に店内に案内された。外観は昭和の大衆食堂らしい店構え。店内はテーブル席と奥に小上がりのお座敷があり30席程。有名人のサイン色紙や写真がたくさん貼り出されている。

メニューは各種うどんや鉄板焼き、丼物、カレーライス、お酒などがある。名物のホルモンうどんはうどんの量が1玉(870円)か2玉(970円)が選べ、辛さも普通・ピリ辛・激辛の3段階から選べる。

ホルモンうどん(2玉)のピリ辛とめし(ライス)の大250円を注文。客席から見える鉄板で豪快にホルモンうどんが調理されている様子が見える。注文から5分ほどで料理が提供。焼きうどんの大きなホルモンがドーンと乗った迫力のあるルックス。

ホルモンは色々な部位がミックスされていて、ホルモン(小腸)の他、ハツ(心像)やセンマイ(第三胃)やハチノス(第二胃)など。新鮮なホルモンはプリプリで脂も甘くコッテリした味わいが絶妙。

「津山ホルモンうどん研究会」によると、一人前で約80gのホルモンを使用するのが「津山ホルモンうどん」の規定レシピになるそうだが、こちらの橋野食堂では一人前で約100gのホルモンを盛りつけている。野菜はモヤシとニラでシャキシャキの食感。

味の決め手となる味噌ベースの自家製タレは、柚子やりんごなのフルーツと数種類のスパイスを加えた門外不出の秘伝のタレ。濃いめの味付けで、ライスとよく合う。ほんのりと柚子の風味がこってりしたホルモンと相性抜群。

うどんは平打ちの麺でコシの弱い柔らかい食感。鉄板で炒める際にコテで短く切られており、麺をすすって食べるというより、箸でつまんで酒のつまみや白飯のおかずにする方が合っている感じ。

帰りにお店を出たときは昼の13時過ぎで、行列はさらに伸びて30人ほど並んでおり、この日は14時頃には売り切れで店じまいになっていた。普段は10時～17時（日曜日は16時まで）で営業しているが、大型連休のときはなるべく早めに訪問した方が良いだろう。