Restaurant El Racó d'En Binu — Restaurant in Argentona

Mítico restaurante de cocina francesa, apartado de los convencionalismos actuales, con un esmerado servicio y que hay que visitar para conocer como era la verdadera alta cocina. antes de la aparición del esnobismo y de los platos instagrameables.

El Racó d’en Binu, tiene 54 años de historia, y es fácil encontrar referencias a su historia, a la trayectoria de su propietario y cocinero, Francesc Fortí, (qué sigue al mando de la cocina) y de su jefa de sala, Francina Surinach, que han conformado una leyenda casi olvidada para las nuevas generaciones de amantes de la cocina.

Mi esposa y yo probamos el menú degustación, un compendio del saber hacer del cocinero. La maestría se nota en los pequeños detalles, la textura de la salsa holandesa sobre el salmón, el inimitable hojaldre, el foie gras propio, la lubina en un papillote, abierto con maestría por Surinach ante los boquiabiertos clientes. Un filete de ternera exquisito, (Filete Francesc) que casi se disuelve en la boca. Y qué decir de los postres: Un pastel de frutas, con el hojaldre marca de la casa, y el esperado “soufflé de naranja glaseada” helado absolutamente inimitable, obra de Fortí y cuya receta es un auténtico secreto.

Este restaurante tiene muchas historias entre sus paredes, pero quién lo visite también ha de saber lo que no es:

No es un restaurante para instagramers. Los platos se sirven con maestría, algunos de ellos emplatados por Surinach en el mismo comedor, pero no tienen adornos vacuos ni composiciones extrañas. La sobriedad y la seriedad están presentes cuando lo que importa es el contenido, no el continente. La decoración es la misma de cuando se inauguró. Elegante y sobria, con un comedor presidida por una chimenea central.

No es un restaurante “experiencial”. El cliente no acude a “vivir una experiencia”, acude a comer unos excelentes platos. Las experiencias ya las vivirá en otra parte. (como máximo verá la apertura del papillote y le mostrarán un soufflé entero, cómo del que saldrá la ración que le servirán en cocina)

No es un restaurante “de cocina moderna”, sino francesa. las referencias de Fortí, son Escoffier, Domènech, o Bocuse. No espere esferificaciones, fusiones, ni otro tipo de cocinas.

No es un restaurante donde los camareros interrumpan las conversaciones, con largas parrafadas sobre el contenido de los platos y el orden o la forma de comerlos. La profesionalidad es evidente, y se limitan a enunciar el nombre del plato y a responder a las preguntas que sobre ellos se les haga.

Creo que Fortí no tiene sucesores, y que quizá el restaurante cierre cuando él se jubile. Por eso al salir del local, no pude más que recordar con cierta melancolía las palabras finales del replicante de Blade Runner “Todos estos momentos desaparecerán como lagrimas bajo la lluvia”. No espere a ese momento y visite, antes que sea tarde, el...

Hace unos meses leí un artículo del restaurante Racó d’en Binu y recordé que lo visité en 3 o 4 ocasiones en los ochenta, hace solo 35 años o más. En aquellos tiempos era un restaurante referente de la cocina francesa, de un estilo de cocina que hoy es difícil de encontrar al menos en mi entorno y en los restaurantes que visito y que tuvo su reconocimiento con 2 estrellas Michelin si no estoy equivocado. Será porque han cambiado los estilos y las tendencias gastronómicas en la actualidad. Pero lo cierto es que el artículo que leí me llamó la atención y me hizo gracia volver. Llamamos para reservar una cena entre semana y tuvimos algunas dificultades porque nos decían que estaba lleno. Finalmente encontramos día y éramos 2 mesas, una de 4 y la nuestra de 2. Nos quedó la duda de posibles dificultades en reservas de noche entre semana. El comedor me pareció el mismo que en mis anteriores visitas. Es atendido por la propietaria, un teórico maitre y una camarera. Estos 2 últimos no parecen ser profesionales con mucha experiencia en el sector. Tienen la opción carta, con platos emblemáticos de la cocina afrancesada de antaño a precios altos (los segundos están por encima de los 30€) y 2 menús, el degustación y el 50 aniversario, ambos sobre los 90€ más IVA, uno con cava y el otro con las bebidas no incluidas. Nos decantamos por el menú 50 aniversario y nos dicen que solo es por encargo, lo que no nos avanzaron al hacer la reserva. Escogimos el degustación, con 4 entrantes, un pescado, una carne y 2 postres. Nos trajeron unos aperitivos, un hojaldre de sobrasada y unas mini tostas holandesas. Los entrantes un foie de la casa, una ensalada de langostinos, un hojaldre con pimientos rojos y el famoso gratinado de erizos. En general bien los 4 con un buen hojaldre crujiente y muy sabroso el pimiento con la cebolla caramelizada. Una lubina en papillote correcta y el filete Francesc tierno y en su punto. Los postres, un soufflé de naranja glacé muy bueno y una tarta de hojaldre rellena de crema, en lugar del pastel de manzana que indicaba el menú. Como resumen, en primer lugar volví a recuerdos de muchos años atrás, en un estilo de cocina que tenía ciertamente olvidado y, que pienso, no es el predominante en estos momentos. Prefiero una cocina más fresca, más sencilla, con menos participación de mantequillas y cremas de leche. En segundo lugar debe reconocer el dominio de los hojaldres y de algunos platos como el soufflé o el crep Suzette que Francina prepara delante de los comensales. Y en tercer lugar un lugar ideal para nostálgicos de la cocina de los ochenta con propuestas muy difíciles de encontrar actualmente y con precios...

Actualització (juliol 2024): hem tornat al Racó d'en Binu, aquesta vegada a la carta, i hem gaudit d'un altre àpat magnífic. Reitero que tot és boníssim i que el preu, tot i elevat, es correspon plenament amb la qualitat oferta i amb el nivell de satisfacció. Indispensables les garotes i el soufflé glacé, ambdós creacions del xef. També ens han encantat els panqueques de gambes, els filets, el turbot gratinat i les crêpes. El servei de sala continua sent de 10, molt amable i eficient. Injustament oblidats durant molt de temps, en Francesc Fortí i la Francina Suriñach són un exemple de dignitat, d'amor al seu ofici, d'excel·lència i de tenacitat. M'alegra moltíssim veure que el seu restaurant torna a rebre el reconeixement que es mereix. Moltes felicitats i per molts anys!

Ressenya original: el Racó d'en Binu és un restaurant molt especial i, sens dubte, tot un referent culinari. El seu xef, que segueix al peu del canó amb entusiasme, va ser un dels pioners que van situar Catalunya en els mapes de la gastronomia europea els anys 70 i 80. Ofereix una cuina estrictament clàssica que ja no es troba enlloc més, amb una presència destacada de la mantega i de la crema de llet. Tot el que hi hem menjat ha estat molt bo, especialment la pasta de full (magnífica, elaborada pel xef) farcida de pebrot, l'amanida freda de llagostins, el llobarro a la papillote i el filet Francesc. Excel·lents postres també: espectacular el soufflé gelat de taronja i deliciosa la coca de poma i crema. És un restaurant molt petit i el servei és totalment personalitzat. Va a càrrec d'un maître molt atent i de l'esposa del xef, que és encantadora. Els preus són elevats, però queden justificats per la qualitat dels plats, la cura que hi posen i el nombre reduïdíssim de taules. Atenció al menú degustació: només és apte per a comensals amb molta gana! Reserva imprescindible. El recomano amb total convicció, especialment als qui tinguin curiositat per descobrir una cuina clàssica que, molt em temo, desapareixerà el dia...