De Jonkman — Restaurant in Bruges

We komen aan vanuit de drukke Maalse Steenweg en landen in een oord van stijl en rust. Fonteinen, kunstwerken, moderne architectuur verwerkt in een klassiek pand.

De gastvrouw, met klasse, Sandra Meirlevede, staat ons op te wachten en begeleidt ons via de hall met glinsterend bladgoud en marmer naar het restaurant: we voelen ons onmiddellijk op ons gemak na een sympathieke begroeting van het team en de chef Filip Claeys.

Vervolgens komt de sommelier Vincent Pharazijn ons de aperitief voorstellen met als hapjes een duo van tartelette: Enerzijds gevuld met gedroogd Holstein rundsvlees en snijboontjes. In De Jonkman verwerkt men een volledig rund. Anderzijds een krokant van zeewier met wulken, creme van avocado en granny smith appel, daarna komt een schelpje met combinatie van kokkels, granité van mierikswortel en een creme van codium. Als 4e amuse komt een krokant gesouffleerde toast van Parmezaanse kaas met Conférence peer en een creme van kippenlever.

Signatuur hapje is het kwartel ei. Als laatste amuse krijgen we een krokante brioche.

Daarna komt “the chef himself” aan tafel voor de bereiding van de tartaar van Noordzee krab. Hierbij serveert Vincent ons een ongefilterde witte pinot blanc uit Oostenrijk, door korte pelmaceratie bijna een orange wine.

Het volgende gerechtje zijn lokale, handgepelde garnalen uit Oostende van bij de Vistrap, boot van ‘Dini O62’. Eerste bereiding van rauwe (ongekookte) garnalen in een soort tartaar met daarbij kardoen creme, jus van de rauwe koppen die kort gekookt worden. Tweede bereiding zijn de traditioneel gekookte garnalen in een open ravioli van knolselder. Bij deze twee bereidingen van garnalen serveert Vincent een Italiaanse witte uit het Noorden, Langhe, van druiven gewürztraminer en riesling. Een perfecte match!

Daarna komt Lukas De Cank met een bijzonder tussengerecht, namelijk het Filip’s guilty pleasure van Imperial Heritage kaviaar, aardappel en zuring Deze lauw-warme bereiding met een warme ratte-aardappel. De kaviaar die bij De Jonkman wordt gebruikt is een eigen selectie van de Russische ‘Ocietra’ steur. Bij de kaviaar is de wijn onze absolute favoriet van de middag, een witte wijn van El Hierro, het meest Noordelijke eiland van de Canarische eilanden.

We zijn benieuwd naar de catch of the day, het vers stuk vis die dagelijks bij De Jonkman wordt binnengebracht door lokale visser Dirk Degrendele (Z571) En wij hebben vandaag de vlaswijting. Filip zijn keuze om de beter gekende, overbeviste kabeljauw te vervangen. De wijn hierbij is een lichte rode pinot noir uit Marsannay.

Een Brugse kletskop koekje met sorbet van wortel als soort ‘entremets’ net voor het hoofdgerecht, om het smaakpallet terug op te frissen.

Het hoofdgerecht is een stukje wilde eend uit de Damse Polder, gebakken in een Green Egg. Daarbij komt kweepeer in hooi gegaard, gepofte braambes en cepes (eekhoorntjesbrood) De wijn bij de poldereend komt uit Argentinië, La Madrugada, wat bij de meesten direct doet denken aan Malbec. Echter deze keer is het een typische bordeaux blend van merlot en cabernet franc.

Het dessert zijn twee bereidingen van enerzijds een lauwwarme beignet van vijg met een coulis van framboos. De dessertwijn is een indrukwekkende beerenauslese uit Oostenrijk. Rosenmuskateller, smaakt zoals de naam klinkt en de kleur roze doet vermoeden: naar rozen. Zoet maar toch met een zekere fraicheur, geen zeemzoete siroop.

Bij de koffie een perfecte cannelé Bordelais, ze zouden het daar niet beter kunnen. Daarbij ook nog een Klassieke soes gevuld met crème patissiere. Daarbij een klassieke madeleine maar toch weer exclusief gemaakt met speculaaskruiden.

Daarbovenop een macaron en last but not least: het signatuur mignardise “Filip is de sigaar” Deze koffiegarnituur is een eetbare sigaar op basis van peperkoek-karamel.

Er zijn voldoende parkeerplekken langs de Maalse steenweg maar ook een privé parking van het restaurant is voorzien, tijdig aankomen is de boodschap indien dit voor u...

We hadden een culinaire toer door West Vlaanderen gepland en trappen af bij De Jonkman, een van de toppers van onze trip. Parkeren kan voor de deur maar ook op de eigen parkeerplaats. Een lange voortuin met kunstobjecten uit de collectie van de “Down To Art” Gallery in Gent. Een strakke inrichting verdeeld over kleinere ruimtes in huiskamersfeer, met allemaal keurig ingedekte ronde tafels waaraan comfortabele lederen armstoelen. We kregen een tafel aan het raam, fijn. De aperitiefkaart is uitgebreid, de bierkaart is is groots! De chef is aangesloten bij “northseachefs” dat zien we gelijk terug op zijn menukaart. Beide menu's zijn opgebouwd met vissen die normaliter als bijvangst worden beschouwd, de “luxe” producten zijn a la carte te verkrijgen.

Als aperitief een frisse witte, dat werd een witte Salento 2018 gemaakt van Fiano en Malvasia van Amastuola die goed beviel. De tafel werd volgezet met een hapjes parade. Blokje watermeloen, lekker sappig. Knapperig Iers boerenbrood belegd met gelei van kip en crème fraîche, goed. Cannelloni gevuld met crème van pompoen gekruid met five spices, erg lekker. Soesje gevuld met crème van hondshaai, goed. Op een lepel een langzaam gekookt kwartelei bedekt met een poeder van ham en eekhoorntjesbrood, erg lekker. Als laatst een schijfje brioche met bonbon van Hongaarse ganzenlever en dotje gel van citrus, delicaat.

Hierna nog twee warme hapjes. Wulk met een heerlijke bearnaisesaus. En een stuk tentakel van de pijlinktvis met een dip op basis van ansjovis, tikje taai.

De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd, het was dezelfde wijn als mijn aperitief, lol. Ernaast tartaar van zeebarbeel met verse hazelnoten, lint van venkel, venkelbloemen en verse kruiden takjes, aan tafel afgewerkt met een quenelle crème van amandelen en een jus op basis van komkommer. Verfijnde smaakjes en goede textuur waarnaast de wijn lekkerder werd. (7,75)

Voor bij het pièce een witte bordeaux blend 2016 uit Zuid-Afrika van Vrede en Lust, rijk en complex heerlijk. Op het bord schelvisfilet in een groene kruidenolie, ernaast een plak operdoezer ronde waarop twee kort gegrilde groene asperges, aan tafel afgewerkt met een beurre blanc op basis van tarbot. De vis was lekker sappig en de asperges hadden een bite, de wijn was voor mij de hoofdrolspeler. (7,5)

Helaas geen dessertwijn, ik was ook te laat om het te vragen. Uit de keuken een tweetraps gerecht. Op het bord een merengue waarop een quenelle vanille-ijs en bolletje ganache van melk chocolade afgedekt met een schuim van yoghurt en gemalen pistache. Ernaast een appel gevuld met granité van appel gekruid met de kruiden voor de appeltaart. De merengue was iets te hard om het makkelijk te eten, smaken combineerde goed, de vulling van het appeltje was het lekkerst. (6,75)

Bediening was uitstekend verzorgd, keurige gedetailleerde uitleg bij wijn en spijs op een zeer correcte maar ook heel gezellige wijze. Alle gekleed in dezelfde, hele mooie uniseks kostuums.

Samengevat was het een goede beleving in een luxe...

Dined quite a while back - March 2020 - and felt hesitant posting such a negative review as COVID-19 has just begun.

Unfortunately, one of the diners at another table was very inappropriate / flirtatious towards my girlfriend. While I can't fault the restaurant for that, only after the second complaint were we reaccommodated to a new table. We received no apology from the staff.

Furthermore, the food was lackluster, which we also made the staff aware of. We we asked to leave the meal slightly before our main course and receive a prorated bill, but we were told that we'd need to pay the full amount. Thus, we stayed for the full meal.

Easily the worst Michelin-starred restaurant I've ever been to, from food to service. Can't believe they've got 2 stars, and I plan to make the Michelin team aware of my...