Beryani Azam — Restaurant in Isfahan

اگه میخوای یه غذای خوشمزه اصفهانی تجربه کنید اینجا بهترین جاست

بریان اصفهان یکی از غذاهای معروف ایران است که آوازه‌اش در کشورهای دیگر هم پیچیده و در میان ایرانیان نیز طرفداران زیادی دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان به‌شمار می‌آید.

بریان، نام دیرینه این غذاویرایش

اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی‌شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی‌ها می‌رساند. البته فقط اصفهانی‌های اصیل می‌دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می‌گویند. واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروس بریان اطلاق می‌شود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری-ادبی نیز در این کلمه افتاده است و آن (علم بالغلبه) یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه‌های مختلف غذا، بریان گفته می‌شده است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می‌بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی، این ترکیبات را می‌توان در رساله‌های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم‌اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می‌شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می‌شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.

در ادبیات کهن ما نیز شواهد فراوانی از واژه «بریانی» وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر چه به صورت نام خاص غذایی قدیمی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده است.

آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی‌آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ‌کدام از عناوین فوق نیست و غذای ویژه است که نمی‌تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته‌اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می‌رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی‌دانند، از متون صفوی دربارهٔ بریان خبری دارند.

بریان چیست؟

بریان که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان می‌شناسند غذایی است پرچرب و مخصوص نهار که از گوشت گوسفند و جگرسفید تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت آب‌پز را چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی، پهن روی آتش کاملاً سرخ می‌کنند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب و خیس خورده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید چرخ کرده سرخ نشده، مصرف می‌کنند. نان نیز اگر سنگک یا خنگی باشد به دلیل حجم آن، مطبوع‌تر است و به هر رو، غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند. همه اینها در اصفهان، بسیار خواهان دارد. اما زمانی که بدانیم کیفیت طبخ آن در روزگاری نه چندان دور، بسیار متفاوت بوده و همچنین پدیده سرخ کردن -که ارزش غذایی آن را تنزل می‌دهد- در آن راه نداشته، بر این دگرگونی که مانند بسیاری از پدیده‌های زندگی در شکل شتاب زده و قهقرایی امروز، کاریکاتوری از شکل سنتی آن است، حسرت و افسوس می‌خوریم.

روش پخت

آب را روی حرارت جوش آورده، گوشت را خرد کرده و درون آن می‌ریزیم. پیاز، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش آمدن به مدت ۳۰ دقیقه می‌پزیم. پس از نیم‌پز شدن، گوشت را از آب جدا کرده و دو دور به همراه نعناع چرخ می‌کنیم. گوشت را همراه با یکی دو قاشق آب آن خوب مخلوط می‌کنیم (با دست مخلوط شود). نمک و مزه آن را امتحان می‌کنیم، وقتی خوب و آماده بود قالب‌های بریان را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی آبگوشت را گرفته و ته قالب می‌ریزیم. سپس رویش دارچین، زعفران و فلفل می‌پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می‌کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می‌دهیم. سپس روی نان آماده شده برمی‌گردانیم. سطح روی بریان را با خلال بادام آغشته به زعفران تزیین می‌کنیم. لازم است ذکر شود افراد متعلق به شهرهای دیگر و مسافران این غذا را به اشتباه «بریانی» می‌نامند...

If you’re looking for a place that serves up delicious and cheap food, try Azam restaurant. This old restaurant serves Beryani with a glass of dugh, lime and basil. Biryani is actually the shoulder lamb boiled with onions, salt and spices, and then minced and fried in oil. This tasty food is then crowned with walnuts, almonds and snuggled into a large bread, named ‘taftoon’. Azam biryani is a little bit crowded in holidays. It has both takeout and seating place. Azam has three branches: one near the bazaar, one in Masjed Seyyed St and one in Kamal-Esmaeil St. Malek Soltan Jarchi Bashi restaurant is also a good choice if you’re looking for a richly decorated place. It has colorful setting and it serves great Biryani. It is located in Sepah Street, Hakim Street, seventh alley. The price ranges between 170,000 and 200,000 rials. The restaurant services may add about 100.000...

We went there on weekend, and it was crowded. So we had to wait for half an hour to get in. We ordered berioni and abgosht(meat broth) and khoresht mast (local desert). The best part was khoresht mast even though the price was high but it was really worth it( one of the best khoresht mast I've even eaten). The quality of berioni has been decreased and they don't serve it anymore with sangak (local bread) just some usual bread also the fixing was decreased but the price was increased. The staff's behavior was nice...