僕自身はキムチというジャンルで仕事をしているが、特にそれを意識したことも無い。仕事柄韓国の人と間違えられても、それを嬉しいとも嫌とも思わない。嬉しいのは、美味しいと言われたとき、ただそれだけだ。

ただ、今日の昼の食事の時だけは、日本の「和食」の世界を素晴らしいと思い、この国で生まれ育ったことを有難いと思った。それほどに、心が動いた料理だった。

千葉の手賀沼を眼下に望む住宅街の普通の家にある料亭だった。 店の名前は、「割烹こがね」。 その由来は、今年８月まで営業していた「北小金」の地から、現在の自宅にコロナを転機に店を移転したことにある。

実は僕の自宅が北小金の近くにあり、以前からその店が気になっていたところ、急に無くなってしまって調べたところ、今の地に移ったと知って、今日初めて伺ったという因縁の店なのだ。 自宅を改装したこの店を、奥さんと二人で切り盛りしている店主は、遠藤正敏氏。

事前にあれこれ調べたところ、業界でも有名な腕の持ち主ということだった。

それを聞いていたので、こちらも身構えて入店して、真新しい内装のお店の席で、唯一のメニューの昼会席のコースを待つ。

最初に届いたのは、先付。 さんまの白和え、むかごの壁付け、小枝に刺した銀杏、アスパラのサーモン巻き、素材を忘れてしまったが、紅葉を模した練り物。そして、柿を模したウズラの卵。へたは、昆布を焼いて作ってある。 驚いた。味がほとんどついていない。微かな塩味だけで、あとは素材本来の味わい。 そして、口触りの変化。 白和えの滑らかさ、練り物の弾力、壁付けの歯ごたえ、銀杏とサーモンの柔らかさ。 秋という季節をテーマにして、視覚で魅了しながら、薄い味わいの「序章」を奏でているのだ。

洋食にも中華にも前菜はある。 だが、ここまで「季節感」と「食材本来の味」と「口触りと食感」だけを前面に出したものは、絶対にない。 物語の第一幕は、こうして静かに、しかし衝撃とともに開けたのだ。

第二幕は、お造り。 大間のマグロ、真鯛、タチウオ、ホタテ、カマスの炙り。 ミニチュアのような小ささ。しかし、マグロも含めて、すべて淡白な味の魚の連続だが、微妙に趣が違う。それをじっくりと感じながら味わうため故の小ささなのだ。美味い。

ここまでで、そろそろ濃い味が欲しくなる。 料理人はもちろんそう誘導しているのがわかる。 次は何だ、次は何だ、と思うところに来た第三幕が、煮物。 京大根、石川の芋、いんげん、しめじ、紅葉人参、そして、合鴨。 全てが違う出汁で炊いたという。 昆布が利いたもの、煮干しを使っただろうもの、椎茸の出汁を感じるもの・・・。 そして、来た。合鴨の味の濃さ！ 渇望していた「旨味」「濃い味」が、一気に、しかも穏やかな強さで現れた。

すべて食べ尽くした後、お椀に残る汁は、すべての出汁の旨味が詰まっている。それを飲んだ時の、至福の感動。言葉が見つからない。 手前ごとで恐縮だが、僕がサムゲタンを煮て袋詰め作業をした後に、鍋の底に残るスープを嘗める時の感動と同じレベルだ。これこそ、「味の粋」だという、あの喜び。まさに、芸術の味。

美味に心が酔ったその後に現れた第四幕は、焼き物。 鰆を焼いたものに、人参と大根(だったと思う)をすりおろして卵で和えたソースがかかっている。そして卵焼き。脂物が欲しいと思う頃にこれだ。 物語に、完全に乗ってしまっている自分を意識する。

そろそろ結末に近づく第五幕は、蒸し物、茶わん蒸し。 僕は茶わん蒸しが苦手で、大体残してしまうのだが、これは違う。全く違う。 焼き目を付けた下仁田ネギ、紫菊、エビ、椎茸が、ゆるく蒸した玉子に絡まる。 前の幕で口に残った脂を、きれいに流してくれる。間違いなく、人生で最高の茶わん蒸しだ。

感動が続き、終幕が来る。 土鍋で炊いたサツマイモのご飯と、赤だしの味噌汁。 コメの固さ、焦げの具合も含めて、あまりに美味しいので、ご飯は土鍋に入ったすべてを平らげてしまった。

そして、エンディングのデザート。 なんと、黒蜜ときな粉と柚子粉がかかった「胡麻豆腐」。紅葉を模した紫芋の皮を揚げて、乗せてある。夢中で食べた。これは付け足しのデザートでは無い。料理の最終章の、感動の逸品だ。

食後のコーヒーを飲みながら、今食べて来た料理を思い出す。 溢れる季節感。 味の薄さ、濃さのストーリー。 出汁の芸術的旨さ、深さ。 素材と味付けの調和。 一つの上質の演劇を見終えたような、充足感。 キムチの職人として生きる自分にも、実に学びの多い料理だった。 感動。また感動。

自宅を改装してあるので、ディスタンスを取るためにも、テーブル席二つだけの店。

オープンキッチンで、遠藤さんが作る姿が全て見える。 煮る姿も、焼く姿も、盛り付ける姿も。

出来る人だ。これぞ、凄腕だ。 ちなみに、昼会席はこの内容で、わずか一人３０００円。 正直に、１万円払っても安いと思う。

和食の感動を心底味わえるお店です。