Remède nikaho — Restaurant in Nikaho

【Checkポイント】 ■自然豊かなにかほの地産地消フレンチ ■コースの所要時間: 3時間

にかほの生産者や自然の繋がりが料理に体現されるローカルガストロノミー Remede nikaho 。

仁賀保駅から徒歩10分、秋田市内からは車で1時間15分程のロケーション。

外観は三共倶楽部の広大な敷地内にあり、美しい庭から続くアプローチと存在感のある日本家屋が特徴的。

内観は西洋と和が混ざり合う趣深い空間でテーブル間隔も広くゆったりした空間になっている。

渡邊健一シェフは東京やパリで料理経験を積み都内でシェフを務めた後に2018年に縁もゆかりもなかった仁賀保でオープン。 尊敬されるTSUSHIMIのシェフの助言もあり初めての土地を選ばれたとの事。 2024年農林水産省料理人顕彰制度 料理マスターズでブロンズ賞受賞経験も。

自然豊かな仁賀保の素材、一から生産者さんとも関係を構築されこの土地でしかいただけない料理を追究。 素材を組み合わせ健やかで自然を感じられる優しい料理を堪能。

■放牧経産牛/にかほの湧き水 鳥海山の湧き水を使い放牧経産牛から引いたコンソメ。優しさもあるがコクと旨みを引き出されたスープからスタート。

■じゅんさい/みず/真鯵 サイズは小さくゼリーが多い極上の蓴菜のみを使用。山菜と紫蘇の爽やかなソースに真鯵の旨みと塩み、蓴菜の食感と涼しく夏に最適なメニュー。

■放牧経産牛 サーロイン/菊 アマゾンカカオクッキーの中にサーロインの軽く炙ったレア状態のタルタル、菊ソース、いぶりがっこの原種の沼山大根の発酵を刻んで。 カカオの風味の良さに脂は少なく赤身の旨みを楽しめるサーロインタルタルが美味しい。

■鰰/玉葱 はたはたは身の旨みが卵に取られず夏の方が良いと言われている為冬のイメージがあったが通年取れる秋田では夏にも上手く使われる。身の旨みと玉ねぎピューレの甘み空豆の風味のバランス感が良い。

■アオリイカ/筍/デコポン 地元の煽り烏賊に筍、スナップエンドウ、カリフラワーにデコポンベースにケッパーやナッツを合わせたソース。 柔らかく仕立てた烏賊と柑橘系の爽やかなソースの相性が良く暑い日にさっぱりと。

■毛蟹/モッツァレッラ/九条ネギ 秋田羽後町のモッツァレラチーズのババロア仕立てに九条ネギソース、毛蟹蒸しとかなかぶの発酵を添えてサラダ仕立てに。チーズのコクとネギの風味の組み合わせも良く蟹身も旨みたっぷり。火野カブの食感も良い。

■かさご/赤海老/白味噌 がさえび、甘海老、赤海老からスープを取って白味噌を加えた濃厚でコク深いソースが美味しい。かさごの中には牡丹海老を詰めて旨みをより楽しめる。

■放牧経産牛 テール・ホホ/アスパラ/ばっけ 旨みある個体の煮込みとアスパラガスの春巻きは春の蕗のとう味噌ばっけのソースで山菜の青さやアスパラの香りと肉の旨みを楽しめる。

■放牧経産牛 ヒレ/黒にんにく ヒレ、ミンチ、ホロホロ鳥白レバーのパイ包み焼き。マデラソースに白神山地の黒ニンニクの香りも共に。ヒレ肉もしっかり厚切りで入り赤身の美味しさホロホロ鳥レバーの濃厚さがソースとばっちりの相性。こちらも美味しい。

■ととたま/幸せのミルク/日本はちみつ 平飼いで保存料や着色料を使わず、帆立や昆布を食べている卵のクリームブリュレに日本はちみつのアイス。最後まで素材の味わいを楽しめる。

■平泉の酒蔵の酒粕と無花果のブラウニー、レモンサブレ

おまかせコース ■放牧経産牛/にかほの湧き水 ■じゅんさい/みず/真鯵 ■放牧経産牛 サーロイン/菊 ■鰰/玉葱 ■アオリイカ/筍/デコポン ■自家製完熟無花果カルピスバター/焼きたてパン ■毛蟹/モッツァレッラ/九条ネギ ■かさご/赤海老/白味噌 ■放牧経産牛 テール・ホホ/アスパラ/ばっけ ■放牧経産牛 ヒレ/黒にんにく ■ととたま/幸せのミルク/日本はちみつ

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秋田県で外食することにどっぷりハマってます。 なんでハマってるのか分析したところ、やはり素材の力が本当に素晴らしい。 所謂、高級食材(インスタ映えするやつとか珍味,ウニマグロランクの高いブランド牛とか)は東京に行ってしまいがちですが、良い食材は地元にも当然残りますし、地元でしかで回らないものもあります。 そもそも秋田県は北海道の217%に次いで全国で2番目の200%食農自給率を誇る県なので、地物の食材が美味しくないはずがないんです。 わざわざ秋田県まで足を運んでいるのに、地物じゃない高級食材とか必要ない。

前置きは長くなりましたが、秋田県の仁賀保市から「地産地消」で発信する「レメデニカホ」さんに伺ってきました。

お料理も素晴らしいのですが、ソムリエのセンスも良いと前回の訪問で感じていたので、今回はアルコールを楽しむために電車で行きました。本数が少なすぎるのはちょっと辛い。 想定通り、お料理が美味しいのはもちろんとして、ペアリングのチョイスが良いです。料理とペアリングがお互いを引き立て合う相乗効果の発揮です。他の食べロガーさんと同意見です。ペアリングが素晴らしい。

また機を見て伺いたいお店です。

【以下コース詳細】 ディナーコース　13,000円(税込・サ別) 6種　30mlペアリング

【Amuse】 ・放牧経産牛/ベジブロス 経産牛のコンソメスープに葉野菜。雪がすごくて寒いだったので嬉しいスタート。 ・九条ネギ/太平山ポーク ケークサレ。豚特有の臭みが薄くほんのりと甘く素材の力を感じる。 ・鰰/セリ/根セロリ 鰰のコンフィにムール貝、野菜と貝の出汁で炊いたスープに根セロリピューレ。秋田にきて鰰を食べる回数が増えたがいつ食べても美味しい。 【Entrée】 ・鮭/ラディッシュ/アボガド/紫蘇(食欲に負けて写真なし) 鮭をマリネして炙ったものにサワークリームレモンソースと紫蘇。食欲に負けて写真を撮り忘れたものの、見た目も美しく素晴らしい一品。 【Poisson】 ・平目/ボタン海老/あきた酒こまち 平目開いてボタンエビとホタテを詰め、数十種類の魚介のスープドポワソンにサフランの香り。魚介スープの海老味噌の香り高さがとサフランの組み合わせが良い。 ・だだみ/モンドール/白トリュフ 白子(だだみ)にモンドールのスフレと百合根を使ったソースにイタリアのアルバ産白トリュフ。 【viande】 ・きのこ/石橋牛蒡/由利牛 パプリカのピューレにインカの目覚め(ジャガイモ)由良牛赤ワイン煮、しめじとマッシュルームに香茸のパウダーを振りかけたもの。県内でも2農家しか生産をしていない秋田野菜の石橋牛蒡の美味しさを痛感した今回の旅。 ・鴨/鮑肝/国産黒トリュフ 天然鴨のささみ肉をミンチにほうれん草とパイに包んで鮑の肝のソース。土壌まで研究して作られたという人参の甘さがすごい。 【dessert】 りんご/かぼちゃ/新生姜 ...

食べログに正直な感想を書いたら、良いものに修正するよう要請が。嘘つきたくなくて、修正しないとアカウント削除されました。なので、ここに正直な感想を書きます。 以前は3800円だったランチは6000円に値上げ。肉はギトギトの脂身ばかり、魚はパサパサな尻尾。魚と野菜は塩が強すぎ素材の味を殺してる。事前に「塩を控えてください」と伝えたにもかかわらず、無視されていた。肉料理は2/3、魚料理は半分以上残したけれど、何も聞かれなかったので、残す人はたくさんいるんでしょう。野菜の火入れは絶妙、素材も野菜はいいものだったので、素材がかわいそうでした。 料理のプレゼンテーションは美しく、由緒ある和洋折衷の建物の感じもいい。しかし、最悪なのがソムリエが担当するサービス。客は2組だけなのに異常に頻繁にキッチンとフロアの間を移動するため、自動ドアがウィ～ンと開く機械音が2-3分毎にフロアに響いてせっかくの雰囲気をぶちこわし。きちんとアテンドするのと無駄に出入りするのは違う。料理の説明は時間がかかる割にモノトーンのボソボソ声なのでよく聞こえない。最初から置いてあるメニューの紙を見たほうが分かりやすいし無駄に料理を冷まさせることもない。コロナもあるし、入店時に一言説明して省略したほうがいい。 結果、特別な機会にもお勧めできない。出張の合間を縫って、深夜残業と引き換えに何とか時間作って行ったものの、その価値は無く泣く。。6000円でいい勉強になりました。 食べログアカウント削除されたので、他の近隣レストランの★5～4高評価口コミも削除されていた。このレストランは食べログで高評価Top5000になったが相対的なもの。近隣同業者の高評価を削除して自分の評価を上げるマーケティング手法、自分の料理に自信がある人がすることでしょうか？ なお、この口コミは私の個人的な感想です。内容は全部事実です。否定的な内容が多くなってしまったのは私にも残念です。もちろん誹謗中傷が目的ではありませんが、期待してたのに落胆、さらに脂ギトギトで気持ち悪くなり後悔という思いを他の人がしないよう、口コミ残します。それぞれの率直な意見や感想をユーザー目線で口コミサイトに書くという表現の自由は日本には無いのでしょうか。口コミサイトの本来の目的を否定しネガティブ口コミにヒステリックに反応し嘘を書き連ねることに力を入れるより、本来業務...