PRESENTE Sugi — Restaurant in Sakura

まるで食の実験場？！ 何度伺っても食べたことのないお料理を味わえる、絶品イタリアン！

こちらは、千葉にある超予約困難店。 有難いことにお誘い頂き訪問。

この日は贅沢に牛豚Wメインで頂きました。

まずね、26品という品数の多さに驚愕。 コースは大体3.5時間くらいなのだけど 怒涛の未体験料理ラッシュです。 お気に入りメニューに◎

・定点/トマト飴 →沖縄の医者泣かしと言われる野草のジュースが飴の中！甘くて美味しい。

◎再生 →ブーダンノワールのような一皿。 鹿とキョンを刺殺時に出た血液を使用しているのだそう。 身以外を捨てるのではなく再生させた、という感性が凄い。

赤いのは、林檎を合わせたビーツ。 ブラックココアのクッキーが食感のアクセント。

◎時間温度水分 →マッシュルームを時間/温度/水分で遊ぶという天才的発想！ 時間 現在:生食で厚切り/過去:発酵ペースト 温度:ソテーしてサクサク 水分:薄く伸ばして焼いたお煎餅風

お皿もマッシュルームの泡っぽさをイメージして作ってもらったのだそう。

・スッポンと猪の90℃スープ/芹 →メッツァルーナのラビオリ

◎手長海老と筋海老のアイスフリット 発酵ドライトマトと夏蜜柑のソース →フリットなのに凍ってて新食感！ 衣はサクサクなのに、海老はアイスらしくねっとり凍ってるの。 美味しかったなぁ。

◎カラス/キジバト/鴨/鳩のつくね 猪もも肉をトマトで熟成させたソース 夏蜜柑の皮のシナモンシロップ付け →見た目からは想像できない程肉肉しい！

・sugiのブラックサンダー →アマゾンの野生と千葉の野生をぶつけた一皿。 カカオがアマゾンの、山栗が千葉の野生。 フォアグラのおかげでブラックサンダーが高級品に格上げ！

・探求と探検 →鰆の火入れを探求し、紫やまどり茸のソースで探検した一品。 生とは違う食感を出しつつ、水分を保つために34℃で1時間火入れしてるんだって。

千葉産新月と満月でとれたお塩食べ比べも！ 満月の方が塩味が強くて、同じ場所のお塩でも月の満ち引きで味が違うのが面白かった。

・sugi鳥のスープ/パスタ 大根の荒削り/天然木耳のボイル/ネギのイタリアンパセリのオイル和え →3年ものの鰹の魚醤の旨みがすごい。

◎鰤大根/柚子を添えて →この日一番感動した一品！ GV(ガストロバック)という圧力で食材に調味液を浸透させる技法をフル活用。

鰤には大根を、大根には鰤の味を染みこませてて、単体で食べても何故か鰤大根なのです。

皮目だけ焼き切ってソースの役割にしているのも面白かったなぁ。

・森の地面/ヤマドリ茸のフリット →キノコは土で汚れてることが多いので、黒鮑の肝をつかったソースで土を表現しているそう。 ヤマドリ茸がプリプリでたまらない。

・発酵ザクロとタイムのアイスキャンデー →お口直しはまるでア◯スの実？！

・麦とチーズのパン →サーブされる前からチーズの香りが漂う

◎High&Lowステーキ/豚と牛 人参と牛蒡のマリネ/お塩/エシャレットの魚醤和え(豚用) →スギのスペシャリテの一つ！ 歯がいらないくらい柔らかい、、

その秘密は、1時間かけて常温に戻し、 中心温度を上昇させないよう-２５℃で表面だけ冷却させてから2時間薪焼きにする丁寧な火入れ。

・杉寿司/ヒラスズキ/赤雲丹/国産トリュフ →イタリアのお米のサラダを再構築し、ノンオイルのドレッシングでお米を和えた一品。 鰹の魚醤と茸がGVで注入されています。 トリュフの周りが白みを帯びてて珍しい！

◎じゃがバター/キャビア/マスカルポーネ →玉ねぎかと思うほど美しい見た目。 じゃがいもを桂むきで1mくらいの板状にしたところにバターを敷いて巻き上げ、20min焼いたそう。 これも、じゃがバターの常識が覆ります。

・焼き立てクロワッサン →来店後に発酵、焼き上げというものすごい拘り！ 中がエアリーとも違うふわふわさで美味。

◎トラフグのフラン →フグの白子がミキサーでソースに！ 身にはトラフグのスープをGVで注入 一番下にはsugi鳥の卵を使ったフラン。 とっても濃厚で、白子の滑らかさが味わい深い。

・sugi畑をお皿に乗せて パルミジャーノチーズと牛乳と玉ねぎのドレッシング お肉と玉ねぎを煮込んだトマトソース →レモン水、コンブ水、ビネガーをGVでお野菜に注入。 オリーブをオイルではなくフリーズドライで使っているのが面白い。

・千葉の猿のクチナシソース煮込み キターラの太麺/生姜 →ジビエ好きな私も初めましての猿！ 何となく、共食いな気がして罪悪感、、笑 全く臭みがなくて、普通の牛肉のよう。

◎泡・氷・焦げ →みかんを3つの角度で遊んだらしい！ 泡:窒素ガスを使った出来立て蜜柑の泡 氷:丸ごと凍らせて砕いた蜜柑 焦げ:皮を焦がした蜜柑 単品で食べると普通だけど、3つ合わせて食べると爆発的に美味しい。 二酸化炭素を閉じ込めた弾ける飴(ペタクリスピー)のパチパチ食感が楽しい〜

◎里山の音と香り →蕗のとうの根っことチョコケーキをペーストにしたもの。 里山を散策する音をトレビスを焼いて表現！ 蕗のとうの苦味が苦手なのだけど、こちらはまろやかな苦味で美味しかった。

・食べられなさそうで食べられる 猪ラードのフィナンシェ/竹墨 →某有名店もラードを使ったフィナンシェがあるけど、私はスギ派！笑 ちゃんとラードの味を感じられるのに、スイーツとして完成されています。

・食べられないけど食べられそう →手作り石鹸のお土産！

・カモミールティー 決してアクセスがいいとは言えない立地ながら、予約は半年待ち。 でも、わざわざ足を運ぶ価値あるお店です。

22年からノンアルペアリングも始まっていて、なんと全て自家製。 しかも見たことも聞いたこともないドリンクが各料理に1杯ずつ出てきます。

アルコールペアリングも、1本8万するボトルワインが出たり、、 絶対、ペアリングしてほしい！

地産地消ならぬ、千産千消。 シェフの地元愛が伺えます。

お店は一斉にスタートなので、 貸切予約が一番楽しめそう。おすすめ！ この日頂いたメニュー/お気に入りに◎ ローズスパークリングの200ml800円 グリーンカレードリンク600円 牛豚Wメインおまかせコース18,000円 【営業時間】11:30〜14:30,18:00〜21:00 【定休日】月火 【事前予約】完全予約制 【予算】☀️10,000円〜🌙20,000円〜 【住所】千葉県佐倉市白銀2-3-6 最後までお読み下さり有難うございます。 いいね・フォロー嬉しいです！

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半年前に予約したプレゼンテスギさんを、ようやく訪問することができました。 お客は我々含めて3組限定。狭き門をあらためて実感しました。

頂いたのは、 「Sugiコース@22,990円(税+サ10%込)」

ほぼすべての食材と食器が千葉県産で、シェフの千葉県への愛が全面的に表現されたコース料理でした。

そして実際に頂いたのは以下の料理です。 なお料理名は、食材名などから私が勝手に付けたものです。

◯トマト飴 →ウェルカム・トマトキャンディー、甘くて美味しかったです。

◯カタクチイワシ、千葉県産のモッツァレラを挟んだパニーニ →イワシもトーストも香ばしかったです。珍しい千葉県の水牛モッツァレラ美味しかったです。

◯ミルクプリン with ハチミツ →日本ミツバチの美味しい甘いハチミツが印象的でした。シェフ自身も衝撃を受けたハチミツとのことです。

◯伊勢海老とチョコ →伊勢海老風味とチョコの組合せ、とてもユニークでした。頭の中で心地良い混乱が生じました。

◯焦がしニンジン with シナモン & オリーブのパウダー →ニンジンというよりは芋の味でした。シナモンとオリーブの味付けが印象的でした。

◯焼きたてクロワッサン →温かくて美味しかったです。表面にかかっていたきな粉が良く合っていました。

◯フォアグラ アールグレイ風味 with ローズゼラニウムとレモングラスのゼリー →甘いゼリーと塩味の効いたフォアグラの相性は抜群でした。

◯すずき、かぼちゃ、キャビア →まず食器代わりとなっていた大きなスズキの頭がインパクト大でした。スズキの魚肉とキャビアの組合せは美味でした。

◯鱧(はも)、キノコ with アーモンド(?) → 白さが際立つ美しい一品でした。カラッとした鱧のフリットとキノコの組合せはとても美味しかったです。

◯カツオ、フランボワーズ、ビーツ →素晴らしい真っ赤なプレゼンテーション。カツオとフランボワーズの組み合わせは初めてでしたが美味でした。

◯トラフグ、トリュフ →旨味が大渋滞！とはまさにこのこと。6〜7回スプーンですくって完食しましたが、口に入れる度に幸せになりました。

◯天然鰻 with 山わさび →関東風と関西風の良い所どりの焼き方をした天然鰻。外はパリッ、中はふっくらジューシーで、塩味も効いて、とても美味しい鰻でした。

◯パン with パルミジャーノチーズ →良い具合の甘さのパンでした。

◯アワビの肝のリゾット、ハマグリのフリット、海苔　手巻き仕立て →磯をイメージした一品。どの食材の味も美味しかったです。

◯手羽先、イノシシ、スッポン →手羽先の中にイノシシ肉とスッポンのゼラチンが詰まった一品。3食材の旨味や脂味のマリアージュは素晴らしかったです。

◯にんじんアイスキャンディー →甘くて美味でした。

◯和牛(シャトーブリアン) →言わずもがなの美味しさ & 柔らかさ！

◯金目鯛の寿司風リゾット →見た目は金目鯛の握り鮨。しかし口に入れて何回か噛むと、鮨からトリュフ風味のリゾットに変化しました。美味しくて、そして面白い！

◯野菜サラダ →彩美しく、しかも美味しいサラダでした。

◯パスタ with...

食べる　を通じての「新しい冒険」をいただいて、いろんな意味でブッ飛んで、他にはまずない「素晴らしい感激」をいただきました！😋

食べることに真摯に貪欲で、アタマの柔らかいは、ぜひ！

だけどもし「これまでの」で縛られている「思考に柔軟性があまり無いかた」にはオススメしません。

スタンダードな「これまでの」御馳走を提供するレストランとは一線を画してますから。 最高技巧で導き出された、最高のお料理と合わせ、腰を抜かす「食べる」未知かもしれない体験が待ってるので。

じぶんは、コチラのネガティブ満載なクチコミも読み、他では味わえない、このお店だからこその「未知」を期待し、どんな体験ができるのかワクワクと胸膨らませて予約の電話をしたら、1年でいちばんじぶんに意味ある大事な月にランチをいただけることに。

その結果は、予想や想像を遥かにうわまわる最高のVery very...