Parco Fiera — Restaurant in Sapporo

【Checkポイント】 ■美味しくなる理由を逆算して全て理由付出来る料理を堪能出来る ■一部はイタリアンコース、二部が生ハムコース ■コースの所要時間: 3時間

料理という学問をあらゆるアプローチから追究し美味しくなる理由を全て逆算して作り上げるイタリアン parcofiera 。

JR函館本線手稲駅から徒歩1分の無人改札を出たら見える距離にある便利なロケーション。

外観は煉瓦造りのマンションの1Fに入りガラス張りの窓は外から中は見えない仕様になっている。

内観は扉を開けると自家製の生ハムがかけられていて、更に扉を開けるとカウンター6席の空間とカウンターの背面にはワインセラーにワインと生ハムが陳列されいてる。

中條シェフは北イタリアピエモンテで修行を積み、サスティナブル料理を学ばれる。 その経験を活かし塩とオリーブオイル以外は全て調味料も自家製。食材も市場へ足を運び目利きし山も自身で入って食材を採ってきて全てをワンオペでされている。 発酵技術から魚醤やお酢、ソースまで全て自家製で拘りがあり完成する味を全て逆算して料理にされる研究者のようなシェフ。

前半は2部の生ハムの為に減塩をテーマ。食べていて物足りなくないのは発酵、アミノ酸、旨みでベロを刺激させているからとの事。 後半の生ハムでは、食べている人の顔の赤さやスピードを見て1人1人生ハムの薄さまで調整しているという超人的な拘り。人体、分子学、化学色々と勉強し精通している中條シェフだからこそ成せる技。

新規開拓をした中でもかなり個人的にヒット！料理も最高だったが中條シェフの考え方や想いも素晴らしかった。 頂いたメニューは以下の通り。

【1部 イタリアンコース】 ■福岡蕪のスープ、函館塩水雲丹 塩のみで発酵させた蕪に発酵バターと水で作ったスープはバターのとろみ蕪の繊維を感じられる。函館塩水雲丹は小樽の海水から作った自家製塩を使用。山山葵とオイルを合わせしっとりクリーミーなスープを。

■山椒とニンニクと白ワインで炊いた穴子の春巻き 中に山独活、タプナードソース、菊菜、寒締めほうれん草のパウダーをかけて。 パリパリで穴子の旨みもありジューシー！ほうれん草の香りも良い。

■利尻天然鮑 発酵椎茸の出汁で蒸しバターソテーで香ばしく。自家製レーズン、炒めたカシューナッツ、アレッタを湯掻いてアクを抜いてソテー。自家製唐墨、フェンネルオイル、パッシートドルチェワインをかけて。 火入れにより水分コントロールされたサクッと食感の良いアレッタと鮑の香ばしさと旨みがたまらない。

■アオハタ炭火焼き 毛細血管を抜いたものを炭火焼き。発酵キャベツクラウテイ、焦がしミルクバターとオホーツクの毛蟹のビスク、牡丹海老塩とパセリオイルをかけて。 お好み焼きを食べている感覚を表現。分子学レベルでお好み焼きを分解すると違うアプローチで美味しいが料理が出来る。中條シェフ凄い。

■ラグーソースのタヤリン 1kg当たり30個の卵を使用したタヤリンに菅野牧園経産牛ラグーソース、36ヶ月パルミジャーノレッジアーノを削って。 卵が濃厚でモチっとしたタヤリン。ラグーの旨み、チーズのコクと香りが最高過ぎた。美味い！

■北広島子鹿モモ肉炭火焼き、訓子府町山芋バターコンフィ 出汁を煮詰めたソース、粒マスタードを添えて。 寝かせる事なくフレッシュな状態で頂いた。プルプルのモモ肉は臭みは一切なく噛むと味が濃く火入れも絶妙。

【2部 生ハム12種】 □鹿児島黒豚モルタデッラ 塩気と旨みも凄いモルタデッラ。

□ニョッコフリットと蝦夷鹿ソーセージ、レバーと香草を入れて クミン、カルガモ、フェンネルの香りに鹿の旨みとコクも楽しめる。

□経産和牛モモのブレザオラ、柿フライ 赤ワインでスパイスマリネしたブレザオラに柿の甘みと塩気がよく合う。

□肩から首にかけての部位の生ハム、白子 鱈の白子は昆布水で火入れ。噛むと白子の水分とハムの塩気と旨みが混ざり合う素晴らしい融合。

□プロシュートコットと夢ぴりか 米のコクと豚の甘みが重なる。最高に美味い。

□プロシュートコットと夢ぴりか、山山葵とカボチャのお酢 イタリアおでんをイメージして。夢ぴりかがクリーミーでコクあるから成り立つ料理。お酢との相性が良すぎる。

□伊達さん百合根、燻製生ハムスペック 燻製の香りが良いスペックにしっとりした百合根が良い。

□出来立てモッツァレラと18ヶ月熟成プロシュート パスタフィラータ製法により作りたてで暖かいモッツァレラを使うからこそ乳酸菌を楽しめる。買ってきたものでは味わえない！だから自分で作る拘り。 プロシュートとモッツァレラ最高過ぎた。

□鹿児島福留さんサドルバッグトスカーナ風サラミ ここからサラミコーナースタート。ニンニクスパイスの良いサドルバック味わい深い。

□ナポレターナ ph落として発酵させたサラミ。口の中に入れると違う味わいを楽しめる。

□美唄のアスパラ羊のサラミ 中條シェフ出身の美唄のサラミは羊臭さなくコクと旨みが抜けている。

□フィオッキオーナ フェンネル、ナチュールの酵母を入れて爽やかに仕上げて。

□ヴェントリチーナ パプリカとパンチェッタ練り込んだサラミ。 12種大満足の構成。

■ミルクジェラート京都きのび ミルクを36時間70℃で煮詰めて作った美味すぎるジェラート。

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A unique dining experience in Sapporo (and Japan as a matter of fact). This is a sustainable Italian trattoria. The various hams and salami are home-made and cured by Chef Nakajo. All the dishes were delectable. All ingredients are fresh, and even the pasta was made from scratch in front of us. The wine pairing with Natural wines was quite good and each glass paired well with the dishes. Highly...

The restaurant does not have parking, and the available parking is quite far. The staff is unhelpful and lacks a service mindset. It is recommended to arrive at least 30 minutes early to find parking and prepare for dining. If your friend is not at the table, the restaurant will not serve the food. The food quality is acceptable, but the service needs improvement. Additionally, the...