Chisou Nishi Kenichi — Restaurant in Yaizu

【焼津・フランス料理「馳走西健一」サスエ前田魚店の鮮魚を求めて広島から焼津へ移住！】

静岡は焼津、駿河湾の鮮魚を日本国内に留まらず世界へと導く漢、前田尚毅氏率いる老舗鮮魚店「サスエ前田魚店」が提供する鮮魚を求め、故郷である広島から遥々焼津に移り住み「馳走2924」を改め「馳走西健一」として、2022/6/18に焼津にてオープンしたフランス料理店。

こちらでは、シェフのおまかせコース1本で勝負。オーナーシェフの西健一 / Kenichi Nishiさん（43歳）は、フランスへ渡仏しフランス料理を学んだ経験を持ち、東京のフレンチレストラン「かえりやま」にて修行。その後、地元である広島の和食の名店「馳走卒啄一十」で修行した後に独立し、「馳走」の名を貰い受け、長年研鑽を積んだフレンチと和の技法を使い、広島にて「馳走2924」を開業。広島で「サスエ前田魚店」との取引を担当したことをキッカケに、前田氏との信頼関係が深まっていく。同時に、その日に水揚げされる鮮魚のクオリティーと配送される魚の鮮度の違いを痛感し、広島から此処焼津への移住を決意。「サスエ前田魚店」から僅か5分の場所に、名を改め「馳走西健一」を開業し、駿河湾の鮮魚と地元食材を用いたイノベーティブなフランス料理を提供し現在に至り、静岡を代表する名店「成生」や「温石」、「Simples/シンプルズ」、「FUJI」に続き、その名を轟かせている。

店内は海を感じるコバルトブルーの壁で統一され、中央にはガラス張りの室内庭園が施されており、空間の抜け感と和モダンな雰囲気が心を落ち着かせてくれる造り。

和モダンな空間に広がる一枚板のカウンターが続く席数8席のみの贅沢な空間。

室内庭園には青竹を用いたししおどしの設えで風情を感じます。

お客様より贈られたという「Baccarat/バカラ」の招き猫が玄関先にちょこんと鎮座してお出迎え。

この日は8席全てを貸切、気兼ねすることなく仲間内でのバレンタインディナーは、18:00からの一斉スタート。

カウンターの背景には、塗り壁で世界地図を施されており、アート性があり、デザインとしても面白く、一際目を惹く壁。

おしぼりに刺繍された「24 VINQ」の意味は、フランス語で「24」の数字を「vingt-quatre/ヴァント・キャトル」＝「VINQ」といい、「24＝西」と西シェフのお名前を指しています。

シェフとアシスタントの息の合ったコンビネーションで繰り広げるライブ感。一皿目は磯の香りと素材そのままの旨みを存分に味わえる一品から。

「蛤」 焼津の蛤のエキスと水だけで仕上げた「蛤のスープ」に、最後にアクセントとして胡麻油を少々垂らし、香ばしさをプラス。旨味を含んだ蛤の身は肉厚で弾力がありプリップリ、濃厚な味わいが広がります。胃に染み渡るスープも余すことなく飲み干していただきます。

「平鯵」 揚げたてをそのままいただく「平鯵の天ぷら」には、お好みで口溶けの良い淡雪塩を添えて。赤蕪の酢漬けがさっぱりとお口直しに。味わいは淡白な平鯵ですが、油との相性は抜群でふっくらとほぐれる身の柔らかさはホクホクで、天ぷらでいただくのが正解！上に纏わせた少量のスパイスが良いアクセントに。

特別にタイミング良く入ったという豆鯵を披露。器にびっしりと美しく整列させた豆鯵は、まるで菊花造りのような大輪の花を咲かせた盛り込みは見事な装い。

一口サイズの小さな豆鯵で頭から骨まで丸ごといただけるため、こちらは素揚げでいただきます。

「豆鯵」 下処理を施した「豆鯵」をシンプルに素揚げし、こちらもお好みで淡雪塩を添えますが、そのままで十分に楽しめる味わい。頭から丸ごと一口でパクリと頬張れば、凝縮された魚の旨味が広がります。

「鯵」

今朝水揚げされたばかりの泳がせの「鯵」を厚めにカット、色鮮やかな春菊のソースと酸味のあるソースと合わせて。枝豆と豆の葉、とろっとした食感と甘み優しいペコロスを添えて。鮮度抜群の鯵は、ムッチムチの張りと弾力が楽しめます。

威勢よく暴れようとする活きの良いアカザエビの背に刃を一気に突き刺し、脳天から尾までを真っ二つに開き、丁寧にはらわたを取り除き、貴重な海老味噌はそのままソースに仕立てます。

開いたアカザエビは、炭で軽く炙り、レアな状態で仕上げていきます。

海老味噌を仕立てたソースを纏わせ、マイクロハーブを散りばめて。目の前で捌かれる尊い命をいただけることに感謝して。

「アカザエビ」

12月〜3月ぐらいまでが旬となる「アカザエビ」。レア気味に仕上げた炭火の炙り焼きは香ばしさを纏い、身はねっとりと強い甘みとコクが楽しめます。海老味噌を使ったソースで深み倍増。甘みと酸味のバランスに優れた旨みを凝縮させたミニトマトを添えて。

「白甘鯛」

「白甘鯛」の鱗をカリッカリに焼き上げる鱗焼きは、白葱と魚介のお出汁を用いたソースでいただきます。トロッと滑らかで風味豊かな菊芋も添えて。白甘鯛は食感もさることながら、箸でサクッと身切れするその身のふっくらとしたふわふわの食感に悶絶！

「パン」 ソースに馴染み、食事の邪魔をしないシンプルな食事パン。フランスから取り寄せる半焼生のパンをリベイクして、外はカリッと中もっちりと仕上げています。数種の海藻を練り込み味わい深くミルキーなフランス産の「Bordier/ボルディエバター海藻」を添えて。この海藻バターがあるとパンがいくらでも食べれてしまいそう。

シグネチャーとなるスペシャリテの登場。

「鮮魚のパイ包み」

「馳走西健一」のシグネチャー「鮮魚のパイ包み」は、元々、広島時代からの西シェフのスペシャリテでしたが、焼津に移られてからは、此処でしか食べられないパイを目指されるようになったとのこと。鮮魚は、金目鯛や太刀魚など、その日によって内容が異なるものの、その違いを楽しむ常連客の姿は絶えない。

この日は「金目鯛のパイ包み」。香ばしく焼かれたパイ生地は薄くパリッと音を立て重たさを感じさせず、ナイフで開いた時の熱量でどれだけの旨みを閉じ込めているかが伺えます。白身はパイ包みだからこその火入れ具合で、ふわふわのしっとり、鮮魚ならではのむっちりとした弾力がありつつも口中でほのける柔らかさと生シラスとの相性が絶妙で、長時間炒めて甘みを引き出した玉葱も忍ばせてあり、幾重にも美味しさが重なります。パイと白身の間に包んだ大葉のアクセントも良い仕事振りで、バターの美味しさを存分に味わえるクリームのブールブランソースに絡ませていただけば、雄大な駿河湾を感じる口福が押し寄せます。

牛肉のカットの達人として、切るだけで肉が美味しくなるという「沼本カット」の異名技術を持つミートスペシャリスト沼本憲明さんにカットを託した岩国のブランド牛を炭焼きで提供。牛は通常40程度の部位に分けられるのですが、沼本さんの手にかかれば、その数何と120と、およそ3倍もの部位に細分化してカットされるこだわりの「沼本カット」！

肉のポーションはそれぞれにお伺いを立ててくださるので、通常は60g程度ですが、少量に切り分けていただくことも可能。

シンプルで繊細な盛り付けですが、シンプルなほどにその素材の良さが引き立ちます。

「沼本カットの岩国牛」

ミートスペシャリストの「沼本カット」を施した岩国の雌牛で、程良く質の良い脂を持つ赤身肉のモモ肉の一部は、炭焼きした後に牛が食べている藁で燻し香りを纏わせるてお仕上げ。塩漬けの胡椒はお好みで。嫌味の全くないジューシィーな肉汁と旨みが迸り、品質の良さと手入れの良さがが伺える牛。添え野菜は、富士宮産の農家産から仕入れるさつま芋の紅はるかで、いつも食べている紅はるかとは思えないほどの甘さに驚きました。根菜類は沸騰させない程度の湯温でじっくりと茹であげてから仕上げに表面を焼くことで香ばしく仕上げ、中はしっとりとした食感と濃密さを引き出しているとのこと。同じ素材でもプロの手にかかると格段に美味しくなるマジック！

「黒ムツ」

〆は「黒ムツのリゾット」。炭焼きした黒ムツには照り焼きのようなソースを纏わせて、下に添えるは魚介のお出汁の旨みを吸ってプチプチと弾ける食感が楽しめるもち麦と玄米のリゾット。海苔のように香ばしく焼き上げたケールも添えて。

デザートは二品。先ずは静岡の焼津で作られている希少品種のブランド苺「桃薫」を。

「桃薫」 フルーティーな桃やココナッツに似た香り、甘いカラメルのような特徴的な香りの成分が多く含まれ、従来の苺とは違った風味を楽しめるブランド苺の「桃薫」。日本でも生産者は限られており、あまり市場に出回らない希少品種。静岡では唯一焼津で生産されている農家「いちごの松田農園Six Berry...

駿河キュイジーヌ☆馳走の世界

常連様のおかげで、今年は広島の馳走啐啄一十さんと和牛lab Kさんを初訪問させて頂き、その美味しさに感激しておりましたところ、馳走啐啄一十の平野大将の一番弟子の方が焼津にお店を構えられ、お気に入りのお店が有るということで、お誘い頂き、この日を楽しみにしていました(^^)♪

無事に前乗りの宴も終わり、当日は菊川からぶらり散歩しながら、電車で焼津西までやってきました。

降りてみるとローカルな駅なので、タクシーでお店に向かうなら、焼津まで行った方が便利だと思います。

無事、定刻前にお店へ着いて、しばし、外でご一緒様と挨拶を交わしながら、開店を待ちます(^^)♪

しかし⁉️定刻になっても玄関先の暖簾掛けに暖簾が出ないのでおかしいなと扉を開けたら、既にお店はオープンされていて、話を聞けば、お店の暖簾は無く、外の暖簾掛けは前店舗のものなんだとか(^^;

少しばかりのアクシデントは有りましたが、無事お店の中に入り、シェフにご挨拶して、各々カウンターの席へ♪( ´▽｀)

先ずお店の中に入ると部屋の中央にはガラス張りの中庭に目が行きます☆

またその周りの壁がブルーの装飾で纏められていて、海の中にいるイメージとの事でお店作りの演出からしてお洒落(´∀｀)♪

カウンターに座り目の前には、世界地図を模した壁画が有り、日本のみだけで無く、世界の広ーい海をイメージしますね♪( ´▽｀)

西健一シェフは、東京、本場フランスにて修行されてフレンチの技術を研鑽。 そして広島に戻り、『馳走啐啄一十』では、和食なら ではの技と料理に対する姿勢を学び、20年以上の修業を経て、広島でオーナーシェフとして3年ほど腕を奮っていましたが、今年6月に焼津にお店を新たにオープンされました☆

多彩な食材の調和を愉しむ"足し算"のフレンチと、素材の味を大切にする"引き算"の和食に辿りついた西シェフ。 しかも、サスエ前田魚店の技に惹かれて、魚店から徒歩５分の所に広島から移転されての新たなスタートです☆

この日も11時に魚の仕入れがあったとの事でその新鮮な魚に期待が膨らみます‼️

◯おまかせコース　　　¥13,200 □ワインペアリング(6杯) ¥7,700

□Bernard Bremont Brutシャンパン ◎広島産松茸と魚介出汁のスープ

□MONTAGNY 1ER CRU 2018ブルゴーニュ、白 ◎榊山牛モモの生ハム ◎活き〆鯵のカルパッチョ、レッドオニオンソース、 茗荷のマリネ、フィンガーライム

□Markus Molitor ロゼピノノワール ◎金目鯛ブイヤベース仕立て、トマト

◎パン　ボルディエの海藻バター

□Sequoia Grove Napa Valley Chardonnay、白 ◎活き〆カマスの炭焼き、粒マスタードソース、 キャベツ

□Domaine Gauffroy Marc ムルソー、シャルドネ、 ◎鰯のパイ包み、7時間火入れした玉ねぎ、大葉、 ブールブランソース

□Chateau Sociando-Mallet フランス、ボルドー ◎榊山牛サーロインロースト、蜜芋 ◎伊勢海老のリゾット

◎無花果、赤ワインのジュレとシャーベット ◎ピスタチオのアイスクリーム ◎コーヒー

会計 ¥20,900

目の前でダイナミックに繰り広げられるLive調理は見ていてワクワクします‼️

シェフを初め店員さんの接客も丁寧で好感が持てますね♪( ´▽｀)

焼津の鯵は、たっぷりの桜海老を食べているとの事で、実際に鯵を捌いた胃の中から出てきた桜海老を見せて頂きました❗️ そんな鯵を活き〆にしたカルパッチョ☆ 鮮度抜群で美味しくないわけがない♪(...

When you move your restaurant to be just minutes away from your favourite fishmonger, you know you’re dealing with a chef of great dedication. Super hard to book, no doubt due to the excellent CP in light of the ingredient quality here. Don’t expect Onjaku or Fuji levels of simplicity here, the dishes are a bit more dressed up in a semi-French skin, except the Chinese-esque opening hamaguri soup with sesame oil (which also happens to be their weakest dish, since the strong aroma of the sesame detracted from the delicate sea smell of the clams). But everything else was great, especially the fish en croute and barley risotto. Wish more French restaurants would have this much respect for...