''LA TLAXCALTECA'' — Restaurant in Mexico City

El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, metl  en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulquePuede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.

La preparación El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos. El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro. En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días.

Los mitos Entre los aztecas, la encarnación divina del agave era Mayahuel. Según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervenciones , la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas. En el Códice Laud se pintó a la deidad en posición de parto, sobre una tortuga y una serpiente, y como brote de su cabeza aparece el escapo floral del agave. En su mano izquierda la diosa sostiene un punzón de hueso y una espina terminal de maguey, que se empleaban en autosacrificios, mientras que en la palma de la mano derecha tiene un cajete con pulque. Entre las pencas de la planta a la izquierda hay un tubo en forma de flecha, que era el instrumento usado para perforar el corazón del agave, y abajo a la derecha se observa un raspador enmangado que se empleaba para propiciar que la savia manara. En la columna a la derecha de la deidad se ilustran distintos recipientes, de hecho en la olla en la parte superior se representa con puntos la fermentación del octli o pulque, bebida ritual. En una pulquería de Ecatepec, estado de México, el joven artista Ahuízotl Gutiérrez plasmó en un mural la representación de Mayahuel basada en el Códice Laud.

El consumo Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la conquista española en la Cuenca de México el consumo del pulque era restringido y se ofrendaba a los dioses en cántaros pequeños. Los ancianos podían consumirlo al igual que los enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres que realizaban faenas pesadas. Además, quienes nacían el día dedicado a uno de los dioses de esa bebida, Ometochtli o 2...

El lugar: es de las pulquerías más limpias que conozco, sus instalaciones son amplias y adecuadas. Hay 3 mesas largas para compartir y 6 mesas para 4 personas. La distribución del espacio es muy buena, y aunque esté lleno se puede transitar de forma adecuada.

Más que de pulquería tiene un aura como de hacienda, es muy agradable en verdad.

Se siguen de forma adecuada los protocolos de la pandemia, hay gel antibacterial y tapete en la entrada.

El servicio: antes de la pandemia, cuando estaba Don Pancho al frente, era de lo mejor; ahora se encuentra el hijo del dueño, el cual realmente no tiene mucha idea de cómo se maneja el lugar.

Antes había promoción de 3x2 lunes, miércoles y viernes, ahora es sólo miércoles y viernes, y tienes que mencionarla o el encargado te va a cobrar normal.

Antes había botana, con la nueva administración se quitó.

Los tarros antes se servían colmados, ahora se sirven a la altura de la oreja.

Hay rocola, pero está descompuesta.

El pulque: sin duda es de lo mejor que hay; el blanco está de a $30 el litro, con buena consistencia y acidez; el curado está en $60, cremoso y dulce. Cuando estaba Don Pancho eran mis favoritos, ahora sólo puedo decir que están muy buenos.

El campechano es la mejor opción si quieres un balance de sabores, sale en $50 el litro; antaño costaba $45, pero el nuevo encargado subió los precios.

Lo bueno: el espacio de la pulquería es muy cómodo y agradable, el ambiente es súper tranquilo y los pulques tienen calidad.

Lo malo: el nuevo encargado no tiene ni la menor idea de cómo es la operación de la pulcata ni de cómo tratar a la gente.

En conclusión: pese a la incompetencia del nuevo jicarero, sigue siendo una de las mejores opciones para tomar pulque en la zona centro/norte de la CDMX; sin embargo, una calidad de pulque idéntica y a precios más bajos puede encontrarse en La Carambola.

A quienes les interese seguir probando los curados de Don Pancho, él ahora se encuentra trabajando en la pulquería La Canica. Él era sin duda el alma de la...

La Tlaxcalteca es una pulquería de luces y sombras. Dentro de sus fortalezas está que ofrece pulques de buena calidad, Así como un espacio amplio, limpio y con buena arquitectura.

No obstante, dentro de sus debilidades está que los curados no son variados, ya que ofrecen solo tres sabores diferentes. En algunos casos, el contenido y el precio de los curados son desiguales. Por ejemplo, el vaso de curado cuesta $30 pesos cuando en otros lugares a lo mucho llega a los $25 pesos. Si el pulque se pide en tarro de litro, no te lo sirven completo, sin sobrepasar de la oreja del tarro.

En cuanto al ambiente, la Tlaxcalteca brilla por su monotonía y silencio. El lugar casi siempre está vacío, ya que la mayoría de los clientes pide para llevar. Los pocos parroquianos que toman una mesa, intentan crear su propio ambiente sintonizando canciones en la rockola.

Con relación al servicio. El dueño del lugar, Adrián, es amable y atento, pero no así en el caso de su hermano Luis que es seco, apático y forzado en su trato con los clientes. Por otra parte, la pulquería ya no ofrece más botana.

En conclusión, La Tlaxcalteca es recomendable visitarla de vez en cuando y más apropiada para quienes saliendo de trabajar, buscan disfrutar de un buen pulque en un...