Bún chả Hà Nội Xuân Tứ

Quán bún chả Hà Nội trước Phạm Văn Hai nay dời về Hoàng Văn Thụ (ngay chân cầu vượt). Món nem không thật hoàn toàn đúng vị cho lắm. (Phần tham khảo) Trong số những địa chỉ ẩm thực lâu đời ở TP.HCM, quán Xuân Tứ (Hoàng Văn Thụ, Q.Tân Bình) là nơi bán bún chả Hà Nội được truyền tai nhau nhiều nhất. Đây là hàng ăn truyền thống của gia đình Xuân Tứ, một nghệ sĩ tâm huyết với hơn 40 năm hoạt động nghệ thuật, từng là Trưởng đoàn ca múa công nhân Thủ đô. Mở ra năm 1985 ở Hà Nội, sau 3 năm thì dời hẳn vào TP.HCM và yên vị cho đến ngày nay. "Bún chả Xuân Tứ là một địa chỉ ẩm thực Hà Nội quen thuộc của người Sài Gòn “Bún chả là cái nghề truyền thống của nhà Xuân Tứ, ban đầu nằm ở số 2 Phạm Văn Hai, cách đây 5 năm thì dời về Hoàng Văn Thụ, Q.Tân Bình. Khoảng trước năm 2000, khi tôi về làm vợ ông ấy, sẵn sự yêu thích món ăn kỉ niệm này ở Hà Nội nơi tôi sinh ra, tôi mới bắt tay vào cải tạo vài thứ, gây dựng thương hiệu riêng, cũng là một cách để phổ biến món ăn đất Bắc cho những người trong Nam thưởng thức”, bà Phạm Diệu Thúy, vợ nghệ sĩ Xuân Tứ và là chủ quán hiện tại, cho biết. Theo nhiều người ăn, bún chả Xuân Tứ giữ đến 95% hương vị Hà Nội, chỉ có một phần nhỏ biến tấu cho hợp khẩu vị của người miền Nam. Như thực khách Trần Trung Quân (60 tuổi, ngụ Q.Tân Bình) nhận xét: “Tôi biết quán ăn này từ hồi còn nằm bên Phạm Văn Hai, tính ra ăn ở đây cũng mười mấy năm rồi. Tôi gốc Hà Nội di cư vào đây, vậy nên hay nhớ mấy món ăn vặt ngoài kia, may là có quán này. Từ chả cho đến nước mắm loãng, tất cả đều đúng vị Hà thành”. Chủ quán cho biết, bún chả Xuân Tứ có những quy định nghiêm ngặt để đảm bảo tô bún được chất lượng tốt nhất. Theo đó, từ sáng sớm, khi các lò heo vừa mổ, quán đã nhập ngay thịt tươi về ướp. Thịt phải là thịt nạc vai hoặc nách, bỏ hết da, ít mỡ, để khi nướng lên thịt không bị khô cứng và khi ăn dễ tiêu hóa. “Do chỉ lấy những phần thịt đó, nhưng cần đến 100 đến hơn 200 kg mỗi ngày, nên quán phải lấy từ 2 nhà cung cấp thịt uy tín mới đủ. Bánh tráng và bún, để theo tiêu chuẩn riêng và đảm bảo chất lượng, tôi bao luôn lò chỉ làm cho Xuân Tứ thôi. Rau, tiêu được lấy từ nhà vườn quen, giấm lấy từ Hà Nội. Rau về được sục ozone sạch sẽ. Ngay cả nấu nước mắm cũng phải dùng nước tinh khiết”, bà Thúy nói về sự khắt khe khi chế biến. Bún chả Hà Nội thường ăn kèm chả miếng và chả viên, hoặc tùy nhu cầu thực khách. Tại Xuân Tứ, sau khi sơ chế từ sáng sớm, thịt sẽ được trộn ướp gia vị theo công thức gia truyền rồi cho vào máy băm, cắt. Thịt được nướng trên lửa than, cả chả viên lẫn chả miếng bề ngoài đều phải vàng ươm, bên trong phải chín mềm và ít mỡ. Tại Xuân Tứ còn có thêm chả giò nhân toàn thịt, với vỏ bánh bên ngoài giòn rụm, được làm khéo léo cả khi cuốn lẫn khi chiên để lớp bánh không bị bể. Nước chấm được xem là “linh hồn” của món ăn. Chủ quán “bật mí” bí quyết của nước chấm Xuân Tứ, đó là có vị ngọt của nước thịt ép và nước mắm phải được nấu sôi. Trong tô bún chả còn có đồ chua là đu đủ xanh, cà rốt Quán bún mở cửa từ 7 giờ 30 - 22g giờ 30, luôn đông nghịt khách mỗi ngày (Nguồn: thanhnien.vn)