Bistrot André — Restaurant in Valence

Cette notule concerne le restaurant gastronomique Pic Anne Sophie. Menu à 320€ par tête. Visite le 29 juillet 2021. Ne concerne pas le bistrot André. Cette visite m'a comblé et déçu à la fois. Nous étions quatre convives fêtant le doctorat de ma fille cadette. Le cadre est beau, le personnel est parfait, l'exécution de chaque plat est une merveille de précision, avec une subtilité dans les alliances de goûts proprement extra-or-di-nai-re. Un bémol sur ce terrain tout de même : mon dessert aux framboises était trop vinaigré, c'est le seul plat que je n'ai pas terminé. Je n'ai pas voulu me signaler à nouveau aux serveurs, car j'avais précédemment renvoyé une bouteille de Vacqueyras 2011 rouge (Sang des Cailloux, cuvée Lopy) qui ne me convenait pas, ni au nez ni au palais. Pareille mésaventure m'était arrivée chez Georges Blanc, avec des grenouilles trop poivrées. C'est rare mais cela arrive parfois, malgré toutes les précautions que prennent ces grands professionnels, des artistes selon moi. Le hiatus majeur pour nous a été la succession de plats, dont je questionne la stratégie et les visées. D'abord, on nous a présenté un chemin de dégustations aux libellés assez vagues - ni carte ni menu, aurions-nous dû demander ? - une sorte de découverte mystère dont les étapes pouvaient recouvrir tout et n'importe quoi. Nous avions commandé une bouteille de blanc excellente (Vacqueyras même cave, Sang Blanc 2018) qui n'a pas suffi à la première partie des dix plats annoncés. Les premières étapes ont été faciles, avec le tourteau et les ravioles magnifiques en points d'orgue, tout en saveurs enivrantes. La betterave au sel était intéressante, quoique maigre. Mais ensuite, se sont succédés dans l'ordre en 5 et 6 (ou peut-être 7) un rouget puis une sardine (digne d'intérêt) avant d'aborder la dernière partie avant le fromage en crème (splendide autant que mémorable). Plusieurs remarques : 1) Le rouget est commun (il n'apportait rien de neuf sur la forme) alors que la sardine innovait. Il aurait été préférable de garder la sardine seule. 2) la viande a suivi, agneau pour trois, ris de veau pour la quatrième. Conclusion, cette dernière n'a pas eu de viande du tout. 3) Évidemment, nous avions trop de vin rouge. On devine quelles autres complications peuvent en découler et je m'arrête là. Dernier point, les combinaisons subtiles fleurs-foin sont une splendeur la première fois, mais leur répétition sur d'autres plats lasse. Donc nous n'avons pas apprécié l'accompagnement de l'agneau (qui, lui, était parfait). Bien dommage. Mais quand Gagnaire vous transporte avec un trait de réglisse, il ne commet pas l'erreur d'en mettre encore deux fois dans le même menu. Quand Marcon enchaîne champignon sur champignon, par extraordinaire ils n'ont jamais le même goût. Bref, l'herbe de l'agneau nous est restée entre les dents. En conclusion, c'est probablement la première fois, après plus d'une vingtaine de tables 3 étoiles visitées en France depuis 1995, que je ne mets pas 5/5 à une telle institution et j'en suis désolé. Clairement je mets en cause le cerveau de l'affaire, qui pourrait, à mon humble avis, mieux penser et rééquilibrer l'intention sous-jacente à l'exploration qu'il nous propose. Pardonnez cet avis de béotien, plutôt mal tourné. J'espère que vous en avez saisi la...

De passage a Valence, l'envie nous est venu de visiter l'institution qu'est la maison Pic. C'est donc enjoués que nous nous rendâmes au bistrot André, afin d'avoir un avant goût de ce que la cheffe a à offrir. Dès l'entrée dans le restaurant, qui est situé au meme endroit que l'hôtel et le 3*, nous fûmes impressionnés par l'architecture et le petit écrin de verdure qu'était la cour intérieure. Malheureusement, premier hic, pas de vestiaires dans le restaurant. Pour la carte, elle est simple et épuré, un menu déjeuner a 49€ entrée plat desserts avec deux choix par plats : nous choisissons de tester chacun d'entre eux. Le service, agréable et professionnel, nous fait ressentir rapidement le sérieux accordé à ce bistrot. Les entrées arrivent, service d'un sauce aqueuse melon gingembre, très subtile selon les dires de la serveuse : elle l'était, cependant le reste du plat n'était rien d'autre qu'une salade melon pastèque feta. Un peu déçu. Pour l'autre entrée, c'est déjà plus recherché, tant pas la fraîcheur de la courgette grillé que les épices indiennes adjointes au plat, mais il manque quelque chose. Une touche pimentée qui vient réveiller le tout, une acidité tranchante, ou meme une pointe d'amertume ? On reste sur notre faim. La suite reste dans cette lignée réconfortante mais sommes toute assez plate. La volaille était bonne, croustillante grâce au crumble, la sauce diable nous ramène dans un temps anciens, mais même constat, des goûts pas très franches ni percutants. Il en va de même pour le lieu jaune, qui, bien que nacré à la perfection, déçoit, la piperade en dessous est bonne et réconfortante, mais trop huilée (et pourtant je suis un fan absolu de gras), la sauce vierge n'apporte ni fraîcheur ni acidité, en bref, un plat vraiment classique. Arrivent enfin les desserts qui eux dénotent très franchement, tant par la présentation très soignée que dans l'accord. Le vacherin allie une meringue délicieusement craquante à une chantilly légère au goût aigre enivrant. Le tout est cassé par une jolie acidité des baies, à laquelle est ajoutée la vivacité de l'agastache et de ce délicieux sorbet mentholé, une vraie réussite. Pour la tarte aux figues, la tuile sur le dessus n'apporte rien de flagrant si ce n'est que c'est joli et a la mode de faire des tuiles de feuille dans des moules en silicone, cependant le dessert est bien équilibré, la compotée de figue acidifié avec un peu de vinaigre, le goût torréfié de la merveilleusement glace à la noisette rehaussant le tout. En bref, une franche difference d'accord et de justesse entre le sucré et le salé. Pour le reste, nous pûmes visiter le somptueux lobby de l'hôtel en suivant les anecdotes d'une des employés de ce dernier, une fin de repas tout de même très agréable. Nous reviendrons, mais pour le restaurant...

Un détour incontournable. Afin d’honorer nos pères décédés il y a plus de 12 ans, nous avons une tradition d’aller à un restaurant trois étoiles chaque année. Vu que nous vivons à Mexico, le choix doit être fait avec beaucoup d’anticipation. Cette année nous avons choisi le Restaurant Gastronomique d’Anne Sophie Pic, à Valence. Nous l’avons vue en temps que juge à « The Final Table » et avions très envie de connaître sa cuisine. Ce fut une expérience absolument fantastique. Les enfants ont été très bien accueillis. Toute l’équipe à été très aimable, serviable et accueillante. Le décor et la table sont superbes. Absolument tous les détails sont soigneusement pris en charge. Le menu enfant, à un prix très raisonnable, était magnifique: comme entrée: foie gras ou saumon au choix (vu que nous avons 3 enfants nous avons eu l’opportunité de goûter les 2!), et en plat principal: viande ou poisson (ici les 3 ont choisi viande, qui était accompagnée de purée) et comme dessert, aussi au choix, ils ont eu droit soit à un dessert aux framboises soit au chocolat. Fantastique. Passons aux choses sérieuses. Nous avons pris le menu dégustation qui, comme le titre l’indique « votre voyage en 10 haltes » fut un vrai voyage à la vue, à l’odorat et évidemment au goût! Tous les plats son magnifiquement bien présentés. Tous les détails ont été méticuleusement soignés. Tout ce que l’on attend d’un restaurant de cette catégorie. Les plats qui m’ont le plus marqués? Facile, la « verdeur fondante » (banon, matcha, cresson, girolles) ainsi que le « ris de veau et la coque de cire d’abeille », absolument délicieux! Ça aurait été un crime de ne pas prendre le menu dégustation sans les accords de vin. Là, à nouveau, tout était parfait. Une vrai surprise à chaque mets. Vous passez non seulement par la France, mais aussi par la Grèce et le Japon (source d’inspiration indéniable du Chef). Merci à nouveau à toute l’équipe (avec qui nous avons pris des photos en cuisine) pour cette magnifique expérience. Et merci de nous avoir envoyé par la poste les livres dédicacés par Anne Sophie Pic, qui était était déjà partie. Mérite définitivement toutes...