Uagliò - Vimercate

Spesso le persone mi chiedono che birra abbinare alla pizza, e la maggior parte della gente si aspetta una risposta al volo e di suo gradimento. In realtà, questo articolo dovrebbe aiutare a far comprendere che la cosa non è proprio di così semplice immediatezza.

La lista delle pizze di Uagliò (manca la “G” iniziale, ma ai titolari il nome piaceva così) chiarisce subito la filosofia del locale: la proposta di un impasto moderno e adatto alla contemporaneità. Le pizze si presentano con bordo alto e morbido. Un aspetto importante riguarda l’alveolatura, e cioè la quantità e la grandezza dei "buchi" all'interno del cornicione. Questi si formano dopo l'impasto degli ingredienti grazie al riposo, poiché in questo periodo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il lievito, la forza della farina, i tempi di lievitazione, e la temperatura. Così come nella cervogia (in cui il lievito si nutre di zuccheri, e produce alcol e CO2), anche Il lievito presente nell'impasto della pizza si nutre degli zuccheri della farina e produce anidride carbonica. Questo gas con il calore si espande, restando imprigionato nella gabbia glutinica, e creando così delle bolle. L’abilità e la maestria del pizzaiolo che manipola l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica, e mantenere così il gas all’interno del composto. A tempo debito poi si stenderà l’amalgama sul piano di preparazione e s’infornerà, conferendo all’impasto quell’effetto che ci attendiamo al taglio. È come se la pizza "respirasse" di più, essendo sia più leggera e digeribile sia più gustosa. Volendo però, è possibile chiedere al personale anche di avere una pizza più bassa.

Dopo un’attenta occhiata alla lista delle pizze (invero tutte invitanti), la scelta è caduta su La Vegetariana, dagli ingredienti sicuramente spettacolari:

• crema di zucca;
• melanzane saltate in padella;
• zucchine croccanti. E poi, fuori forno:
• pomodorini gialli Giagiù;
• pomodorini rossi semidried di Carbone Conserve;
• stracciatella;
• olio EVO bio del frantoio Sole di Cajani;
• basilico.

Tenuto conto dell’alta qualità del prodotto che propone Uagliò, c’era quindi la necessità di dover abbinare una birra di un buon livello artigianale all’acidità del pomodoro. Non male quindi le Bock, a bassa fermentazione e dal gusto morbido.

La morbidezza è un elemento fondamentale della pizza, ed è coerente con questa birra. Una sensazione piacevole in bocca è data dalle melanzane saltate in padella, poiché la frittura dona una morbidezza meravigliosa a questi frutti-ortaggi, soprattutto se pensiamo che, fuori forno, sono cosparsi in seguito di olio EVO bio, prodotto da un brand come quello del frantoio Sole di Cajani che punta sull'offrire una sensazione iniziale di dolcezza, seguito da un finale di carciofo e mandorla. Se poi uniamo a tutto questo la crema di zucca e i pomodorini semidried di Carbone, ci rendiamo davvero conto del motivo della scelta di questi ingredienti: la crema di zucca aumenta ancora di più la morbidezza; i ciliegini rossi sono tagliati a metà, essiccati leggermente e arieggiati, in modo da esaltare al massimo la fragranza e la dolcezza dei pomodorini a grappolo.

Dopo il primo boccone, segue la prima sorsata di Bock, cominciata ben prima dell’ingresso nel cavo orale grazie al godimento del suo piacevole aspetto e all’eleganza della finezza olfattiva. Il sorso è bevuto con avidità istintiva; l’avvio del connubio con la pizza risulta già ideale, sottolineato da un gemito d’apprezzamento, con la sensazione d’un piacere che potrebbe continuare anche all’infinito... Rimettiamo il bicchiere sul tavolo, dopo aver ridato un’occhiata al colore ambrato. Con tutto un rituale di circospezione e di attesa vorremmo dominare il miracolo appena avvenuto, ma che già comincia a svanire, poco alla volta.

Un ringraziamento particolare va a Stefano Felisatti per l’invito ad entrare all’interno di questa colorata pizzeria con cucina.

Zafferano