Buta-karasu — Restaurant in Kashiba

豚鳥 総本山に行ってきたのでカキコミ！

大きい店頭幕に太字で潮豚骨ラーメン

調味料では出せない本当の旨味～極スープ 天保六年伝承 売り切れ次第終了となります

と書いてあって

中々敷居が高そうな店頭幕となっています(^^;

天保六年伝承とは 何を伝承してもらったんだ？？

取りあえず入店！

店内は和風造りで 4人がけテーブルが2個 カウンター席が6席でBGMが鈴虫でした

入店すると 従業員の姿がなく 提供待ちらしき お客さんがいました

これはトイレに行ってるのかも？ と思い着席して待っていると

3分程で厨房から 待ちの お客さんのラーメンを持って出て来られました

なんだ！厨房に居たのか(笑)

そのままお待たせしました]の言葉もなく いきなり [ご注文は お決まりですか？]

と言われて 慌ててメニュー表を見るが

黄金とか琥珀とか 白麺とか黒麺とか 豚そばとか 豚肉そばとか 漬け丼やら 地鶏の卵かけごはんとか書いてあって 初訪問の私には 難しい…(汗)

意味が分かるのは 地鶏の卵かけ ごはんだけ…

そしてセットメニューに番号が振ってあって それが漢字で12番まであり 非常に分かりづらい！

10秒程 メニュー表を眺めてると

[よく注文されるのは8番です]と

言われ 待たすのも悪いので

[8番で お願いします と注文しました

注文してから 8番の内容を見ると

豚肉漬セットと書いてあり

豚肉そばと 漬丼で1600円

麺大盛(1.5玉)したので+200円と かなり高い！

メニュー表を改めて見ると

豚そばが 通常のラーメンで 豚肉そばが チャーシュー麺 漬け丼が 燻製半熟卵黄を使った丼だと知りました

注文してから10分で着丼

ラーメンですが

白濁白湯スープの上に チャーシュー6枚 極太メンマ2個 徳利形ナルト 海苔1枚 刻み葱が ちらしてあり

麺は黒麺でした

スープを飲んでみると 濃厚かつ上品！

旨味が濃く 余韻の後に ちょうど良いキレがきます

旨い！

麺ですが

細麺で 見た目が黒なので パスタのようにイカ墨を練り込んでるのかな？

と思いたしたが 食べてみるとコシが強く イカ墨のようなコクがない…

ん～！個人的に味が微妙…？(笑)

と思いメニュー表や 拘りを読むと 小麦を炭化させ 微粉末にして生地に練り込んでるとの事

面白い発想だなぁ～！

漬け丼ですが

ごはんの上に燻製させた燻製半熟卵黄をのせ 醤油タレをかけ 白胡麻 海苔をまぶしてあります

こちらは味以前に 卵黄の食感がネチョネチョしてて ごはんとの相性がダメでした

次からは違うのにしよう…

例えば 地鶏卵かけごはんと ラーメンへのトッピングで漬け卵とか ？今度試してみよう！

食事中 メニュー表や拘りを読んでると

黄金ラーメンへの説明があるのに

琥珀は文字だけしかなく 意味が分からなかったので

退店時にメニューに琥珀と書いて ありますけど どんなラーメンなんですか？

と聞くと

[あれはメニュー表作成時のミスで 実際には琥珀は無いんです、 白麺も 常連さんは 黒麺を選択するので 白麺は もう使ってないんです]

と言われました

そうなんですね…

ごちそうさまでした 。と返し 退店しました

そりゃメニュー表を いくら見ても琥珀の意味が分からんわけだ…(笑)

と言うか メニュー表のミスに気付いてるなら せめて琥珀の文字をシールか何かで隠して！

白麺も 使って無いなら 文字を隠して！ややこしい…

次回訪問は決定しましたが その次はどうだろう？

スープ旨いけど 個人的に麺が合わず ちと高いしな～(汗)

次に メニュー表に載ってある ご亭主の拘りと 豚そばの起源をカキコミしておきます

[豚鳥の豚そばの起源]

天保6年 1835年から受け継がれた自家料理で 当初は豚骨 野菜などを独自製法で合わせた出汁に小麦水団を入れた料理だったとの事

(郷土料理の 水とん系 豚骨バージョンみたいな物かな？)

[ご亭主と豚鳥の概要]

ラーメン企画開発会社を創設 運営するほどの 拘りのある ご亭主が 全国の企業 個人事業主から 企画 開発の依頼を受けつつ 本物の旨味成分に拘り続け 16年以上をかけて 研究 創造(多分 創作が正解)したのが濃厚なのに最後まで飲み干せるスープで作ったラーメン

それが豚鳥の潮豚骨ラーメンらしいです

[独自燻製肉編]

豚バラを 13種以上の薬味 野菜 果物などを配合した特製だれに数時間漬け込み 更に一晩寝かせた後に 8種類の独自配合したスパイスで燻製にしてから炙った 燻製肉

[漬け丼の漬け卵編]

国産地鶏の卵黄を16種類の薬味 スパイス 野菜 果物 などを配合した代々伝わる 通称 [いちむだれ]に数日漬け込こんだ後 仕上げだれに移し替え 更に数日間寝かせた 豚鳥発祥の [卵の漬け物]を 銀しゃりに 盛り付けた丼物

[独自黒堅細麺とは編]

小麦を高温で炭化させた小麦炭を微少量混ぜ ミクロ単位まで微粉化し 小麦を多量に凝縮させ 熟成させた麺

他の低加水や超低加水と言われる細麺よりも 小麦炭を混ぜる事で小麦粉同士の結合を飛躍的に高め 通常の細麺の同面積で小麦粉量を増す 豚鳥独自の製麺方法となっております

この小麦本来の香りと強い歯応えの細麺と潮豚骨スープが合わさる事で 更に旨味成分が増幅します

[潮豚骨(豚そば)ラーメンとは編]

豚骨 野菜 貝 干物 32種類以上の食材を 独自8段階製法 33時間以上の独自工程で 本当の旨味だけを増幅させた濃厚な豚骨ラーメンで

その中には通常のラーメン作りには思いもつかない16種類もの食材もあり トリュフや珍魚の肝等を多用しています

僅かでも 食材 分量 製法が異なると 食材の旨味成分が増幅せず 味が出来ません

食材 全製法に強い拘りを持っており営業時間外の ほとんどを仕込みに費やしてます

[営業時間編]

拘りが強いため 多くは作れません

食材が少ない時は 納得のスープや麺が作れない時があります

その為 営業時間は

昼 11時45分頃～売り切れ次第終了

夜 17時30分頃～売り切れ次第終了

と定めていますが

納得のいくスープ 麺が出来ない際は営業を見合わせさせて いただきます

また、売り切れの際は ご提供出来ない為 早々に終了とさせて頂きます

[拘りポイント編]

豚鳥でしか味わえない 濃厚なコクと旨味の[潮豚豚骨スープ]

小麦本来の香りとコシの強い独自な歯応えの[黒堅細麺]

旨味が最も強い部位を厳選した [炙り燻製肉]を ご堪能ください

拘りが重複してる所が あった為

お店が伝えたい事を 概要として 私なりに簡略化し 読みやすくしてみました

また、冷唐の事は 再訪の時にカキコミします

最後に1番の難解だった スープへの拘りを書いておくのと それを読んだ感想を書いておきます

[スープ編]

豚は非常に酸化しやすく 獣臭 アンモニアが多量に発生する為 豚骨の鮮度 部位調理の仕方で下味が決まってしまいます

丁寧に下処理し 独自の製法で豚骨本来の旨味成分を数倍増幅させます

これらの製造工程を経たないと(多分 得ないと が正解)豚骨本来の旨味成分が倍増しません

熱を含む製法では アクやアンモニアが大量に発生し 急速に変化する 豚特有の酸化を遅らせる事は出来ず

背ガラや アバラ骨でも 豚本来の 旨味成分は決して出ません

他店では主流の 畜産で 最も安価な部位を使用した 背ガラや アバラ骨などを大量に使用したラーメンなどを食べて 美味しいと思われたのであれば それは処理の されてない 背ガラやアバラ骨 に付いてくる 大量の肉がほとんどで

本来の豚骨の旨味とは 全く異なった「豚肉と髄のない骨」のみが砕かれただけの…[中略]

また、アバラ骨に必ず付いてくる 内臓付近の肉や 背ガラに大量に 付着した肉は 肉料理には非常に使いにくく

熱調理を施しても獣臭 アンモニア臭などが多量に発生し 酸化し過ぎた豚骨スープは豚骨スープではなく…[中略]

ここ迄で半分位ですが これ以上は ある意味 他店の豚骨ラーメンをディスってるので省きます

また、中略したのも 同じ意味で省きました

[終盤] 厳選した食材 豚骨 豚の特A脂などを1から丁寧に調理しており コラーゲン 旨味成分などを数倍～数十倍まで増幅させた物を使用しています

と終わっています。

長い！そして増幅と旨味成分の言葉が多すぎます(笑)

豚骨の旨味成分が倍～数倍とか！ 最後は総合したら数十倍に～とか！

拘ってるのは分かります

ですから 簡潔に こう書いたらどうでしょう？

使ってる食材と豚骨が他店と違う！

調理法が違う！

なので他店では 食材の真の旨味を 引き出せてないけど

うち(豚鳥)は最大限 食材の旨味を抽出しています！

なので旨味成分が数十倍に なっております！ってのは？

ご亭主の拘りは大切ですが

お客さん側は味と金額を考え [納得するか しないか]を判断するものです

納得したら再訪するでしょうし 納得できなかったら 次は無いでしょう

適度な拘りを書くのは 良きスパイスになるでしょうが

これは やり過ぎだと思います(笑)

そして 私は 皆さんが読みやすいように編集してカキコミしましたが

実際のメニュー表は かなり読みにくいです

1度...

濃厚な豚骨・鶏白湯ベースでありつつ華やかで複雑な味と香りを持つ珍しいラーメンです。

私は烏肉セットを頼みました。 内容は豚肉そば・冷唐・漬丼(写真忘れ)です。 他のレビューに「高い」という感想が見られますが、セットで1600円前後は美味しい他店でもまま見られる価格帯であり、こだわりの強さ・多さを考えれば適正かなと思いました。 また近くに来たときは寄りたいです。 以下品目ごとの感想です。

・豚肉そば メニューの説明書きにもあるように、さまざまな食材の存在と強いこだわりを感じる美味しいラーメンでした。 濃厚ながらも華やかさを感じる香りであり、しつこさを感じない珍しいタイプの味です。 麺も「自家製の小麦粉炭を混ぜている」と説明にあり、これまでにないこだわりの産物でした。ただ、味や食感に普通との違いは感じなかったかな… 私は硬めの麺が好きなタイプですが、硬さは「普通」がおすすめです。硬めはやや粉っぽさというか、粘土っぽくなっていました。 他のレビューで「そば粉の入った麺」といったようなものを見かけましたが、写真にもあるようにそば粉ではありません。 ・冷唐(れいから) 文字通り冷たい唐揚げです。タレを纏っているので、唐揚げよりザンギに近いかな。 タレは甘すぎずしょっぱすぎず、フルーツのような華やかな酸味を感じる非常に美味しいものです。 一般的な醤油とニンニクに頼り切ったものとは違うところに独自性とこだわりを感じました。しかも非常に美味しい。 冷たいながらも脂をくどく感じることはなく、そのクオリティには驚きました。 今回いただいた中で1番美味しいと思ったのはこれです。 ・漬丼(写真なし) 地元鶏の卵黄を自家製のタレで数日つけたという濃厚な漬卵と海苔がのった丼です。 卵黄は濃厚ながらも適切な塩味。辛くないのによく香るワサビが食欲をそそります。 丼単体で非常に完成度が高く、これもとても美味しかったです。 ただ、個人的にはラーメンの味との親和性が低かったです。双方それぞれ非常に美味しいのですが、合わせなくていい...

ランチタイムに奈良県の香芝市にある【豚烏...