Matsuyama — Restaurant in Kitakyushu

【Checkポイント】 ■北九州や山口の近郊で取れるピンものを仕入れた斬新なアイデアも入るハイレベルな日本料理を堪能出来る ■異業種から料理人になった大将の人柄が良い

北九州で評価をグングン上げている注目の日本料理 御料理まつ山 。

北九州黒崎駅から徒歩10分弱。駅から近いルートを取れる建物が潰れ通れなくなっていて遠回りをしないといけなく10分は見ておいた方がいいです。

外観は小道に入ると黒い壁面で兎に角おしゃれでモダンな建物が現れる。

内観はカウンター6席のこじんまりとしており目の前にオープンキッチンが広がる空間。

松山大将は元々エンジニアから料理の世界に入り自身の店をオープンして3年でミシュランを獲得されている。 食べ歩きも好きとの事で色々なお店の話で楽しく盛り上がった！カウンター6席どのお客さんとも会話されていて6席全員が楽しんで食事の時間を過ごせた。

調理や火入れ等に困った時は全国の有名店のシェフに教えてもらったり、いい素材があったら紹介したりと凄く周りのシェフからも可愛がられているのがお話からも感じ取れる人柄の良さが溢れている。

松山大将の料理は懐石料理の基本的な構成の中に斬新なアイデアやアプローチが詰まっていて北九州近郊で取れる良い素材を美味しく表現されていた。

■氷出しの八女茶玉露 風味の良い八女茶からスタート。

■山口萩赤雲丹、石垣島もずく、広島黒瀬蓴菜、椎茸出汁山葵 端午の節句という事で蓬の葉を剣のように乗せた5月は男が主役になれるようイメージされた品。 蓴菜のぷるぷる感が頭抜けてよく赤雲丹の甘みとコクともずくのさっぱり感が素晴らしかった。

■削りたての鮪節 荒節とよりコク深い本枯節を食べ比べ。

■お凌ぎ 自家製唐墨餅 塩けが強くなさすぎず量が食べられる味付けの唐墨なのでかなり厚切りで。旨みが最高だった。

■お椀 南禅寺蒸し 地元の豆腐と卵、カボチャ、サザエ、車海老 豆腐と卵の中に素材を詰め込み黄色く見た目も鮮やかさ色々な食感と優しい出汁を楽しめるお椀。

■熟成茶色丸羽太 沖縄塩屋我地島の塩、小豆島塩昆布、ポン酢 キロ1万円オーバーの珍しい高級魚茶色丸羽太を！脂乗っててもちっと美味しい。

■八寸 檜八ツ橋に乗せて、ガメの葉を刺した八寸。 揚げたてアスパラ穂先、芋茎胡麻酢和え、出来立て胡麻豆腐椎茸醤油、烏賊のちまき、フルーツトマトで。 ちまきは時間をかけて巻かれた仕事の丁寧さが見える美しさが素晴らしい。

■飛来幸地鶏モモ肉炭火焼き 一年以上の長期飼育で鶏の脂の色が黄色い！ 目の前で炭火で香ばしく焼き上げカットする時は皮面がザクッと音が鳴る食欲をそそる時間。 まずはそのままで旨みを堪能。完全無農薬玉ねぎを塩水に1時間つけて焼いた甘みも一緒に。

■冷たい茶碗蒸し、N25キャビア 先程の飛来幸地鶏の卵で作った茶碗蒸しは塩しか入ってないのに玉ねぎペーストはとんでもなく甘く、無添加N25キャビアの芳醇な旨みと適度な塩気が最高に合って美味しい。

■地元野菜の焚き合わせ スナップエンドウ、椎茸、カボチャ麩、アスパラ軸、那須、鳥モモ 那須だけ泉州でそれ以外は北九州のもので。素材それぞれの美味しさをシンプルに。

■漬物、自家製ちりめん山椒、自家製明太子 自家製明太子がたまらない味付けでハマった。

■目光 焼き立ての目光は炊き立てご飯と合わせて。

■太陽のタマゴ、熊本ジャージー牛木の芽のアイス 最高級宮崎マンゴーを！そして熊本ジャージー牛あいすは和風ミントである木の芽を合わせて。初の組み合わせだったが木の芽は凄くアイスに向いている。コクあるアイスに木の芽のさっぱり感が最高。太陽のタマゴは間違いなし。

■幻のバターサンド 常温だとバタークリームが溶け出す程濃厚でコクがあるバターサンドはお土産で。

また北九州に行った際には伺いたい！

おまかせコース ■氷出しの八女茶玉露 ■山口萩赤雲丹、石垣島もずく、広島黒瀬蓴菜、椎茸出汁山葵 ■削りたての鮪節 ■お凌ぎ 自家製唐墨餅 ■お椀 南禅寺蒸し 地元の豆腐と卵、カボチャ、サザエ、車海老 ■熟成茶色丸羽太 沖縄塩屋我地島の塩、小豆島塩昆布、ポン酢 ■八寸 ■飛来幸地鶏モモ肉炭火焼き ■冷たい茶碗蒸し、N25キャビア ■地元野菜の焚き合わせ ■漬物、自家製ちりめん山椒、自家製明太子 ■蜆の赤だし ■目光 ■炊き立てご飯 ■太陽のタマゴ、熊本ジャージー牛木の芽のアイス ■塩と生姜の金平糖、お抹茶 ■幻のバターサンド 日本酒ペアリング＋5000円

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以前伺った黒崎の日本料理店「まつ山」。

１８時と２０時の予約しかないとの事で１８時に訪問。

テーブル席に着席。カウンター越しに調理場が見える。ちょっと緊張する雰囲気。

最初の一品は、５月の草である「やつはし」が両脇に立った「ちまき」と「柏餅」。 を模したもので、ちまきの中はイサキの笹寿司。柏餅は、焼きナスと生ハム。そして、ずいきの胡麻和え。最初からハードルが高い。

次に出てきたのは、「シジミのしんじょう」。 シジミは、山口産で６年以上の大きなものを使っているとの事。 そして、その下には高知産の玉ねぎ。糖度が９度～１２度あることのこと。バチコが上に乗っている。これだけでお酒が進みそう。

途中、和歌山の稚鮎を見せてもらったが、まだ生きている。

次は、オコゼ。 身・胆・皮・マコをポン酢か塩こぶで頂く。器は、人間国宝の方が焼いた皿とのこと。

そして、先程見せて頂きた稚鮎が。 たての葉（「たて食う虫も好き好き」の葉っぱ）をすり潰して酢につけた「たて酢」で頂く。 この「たての葉」を実際に食べてみたけれど非常に辛い。川魚などの毒消しに良く使われるとの事。 稚鮎の尻尾が跳ね上がっているのは生きてる証だとの事。

箸休めの「若松トマト」。甘くて瑞々しい。

次は、ウニの茶わん蒸し。 この雲丹は山口産とのことで晩秋まで味わえるとの事だった。また、卵の中に雲丹を練りこんでいるとか。（手が込んでいる・・・）。

本日のメインは小鍋。 鍋の出汁に東出雲の「花山椒」を入れる。 この花山椒は春先に一週間程度しか出来ず、全国で奪い合いになるほどで、かなり高価とのこと。 肉は、Ａ５黒毛サーロイン。これを花山椒のだし汁に入れてシャブシャブ。（この黒毛肉より花山椒の方が高価だそうで・・・） そして、だし汁と一緒に自家製のカラスミ入りのチリメンと白ごはん。

デザートには、デェラウェアと宮崎マンゴー「太陽のたまご」。

最後に、抹茶。

終始、食材に圧倒されたけれど美味しくて貴重な経験をした気分。

記事は、少し以前の古新聞ですが今も季節に...

福岡県北九州市にある日本料理店。 店主・松山照三...