Restaurante Ababol — Restaurant in Albacete

Si es importante que una ciudad, grande o pequeña, pueda tener un restaurante de calidad, más importante para todos resulta que ese restaurante esté reconocido por la guía de las guías. Ababol disfruta del reconocimiento de una estrella dentro de la guía Michelín. Pero el logro de Ababol es que hace grande la cocina popular, los sabores populares que Castilla la Mancha lleva transitando desde hace siglos. Su cocina nace de la rusticidad de una cultura que nunca ha parecido brillas y que Juan Monteagudo no es que dignifique, porque la cocina Manchega so sobradamente digna, sino que apoyándose en un cultura tradicional embarca hacia un futuro de sabor delicado, poderoso, fino y muy muy elegante. El gran menú degustación que en este momento dispone la casa es un viaje a una tradición que nunca se ha interpretado de manera tan meticulosa, brillante e ingeniosa. No hay saltos, juegos malabares, ni fuegos de artificios. Hay sabor, sabor y sabor. Hay verdad, que es algo que los jóvenes cocineros vienen incorporando como una necesidad. Croqueta, empanadilla de atascaburas, remolacha ahumada en un deslumbrante contraste de ácidos de la mano de una manzana, que convierten a la verdura perfumada por el humo en una estrella de rock, o ese increíble gazpacho de tomate verde, en aguasal, con bombón de bonito que habla de que lo sencillo puede ser complicado sin perder su base. Maldonado practica la religión de caldos impresionantes. Donde añade y añade elementos, para buscar afinidad de ideas que vienen de lejos. La deconstrucción/reconstrucción en tres de la cebolla es uno de esos ejemplo que debe de guíar a muchos cocineros para que se vislumbre las posibilidades que tiene un elemento tan popular y aparentemente intrascendente. Me recordó mucho ese plato el que practican en Leartá y que llaman berza quemada. Bacalao, gamo. Un cierre de la parte salaba técnicamente sabroso e impactante. Me atrevería a decir que ya un local donde la cocina ha superado esa primera estrella que tiene y nada en el par. Pero si es demoledor la parte salada la parte dulce crea cortocircuitos, rompe esquemas y anima a soñar a quien se acerca hasta aquí. Hinojo, whasabi y limón encurtido, y el segundo postre calabaza, mantequilla y especias. Productos que podrían parecernos poco disfrutables como elemento dulce pero que sigue ampliando la parte sápida de la boca y denotan meticulosidad y potencia. Bodega y copas de altura. Celebración, como no podría ser de otra manera, de los vinos de una comunidad que sigue teniendo muy poca presencia en grandes cartas de otros restaurantes del país, pero que son descubrimientos valientes, deslumbrantes y amplían hasta un horizonte importante la experiencia manchega. Porque si hay una nueva manera de cocinar en debe de haber una nueva manera de entender los vinos que se producen en este amplísimo viñedo que es La Mancha. Servicio meticuloso, cercano y elegante. Quizá deberíamos encontrar menos marcialidad en las amplias explicaciones sobre lo que llega a la mesa para tratar de hacer que todo sea mas cordial y pierda la distancia de lo elegante puede tener. Ababol es una corriente en sí misma, un huracán donde los cocineros manchegos deberían acercarse para reflexionar. Y donde el manchego de a pie ir en peregrinación para ver lo grande e inmensa que es la cocina de una tierra nunca bien valorada del todo. Pan de calidad de Viena la Baguette, que siempre es una garantía, pero ya que se hace un esfuerzo de exaltación de lo cercano, seria meritorio encontrar un panadero de la tierra. Imprescindible la visita....

Para no repetir. Sin duda, está será la reseña que más me va a costar escribir. Comenzaré diciendo que no soy una experta culinaria aunque si he comido en varios con estrellas y de este restaurante salimos diciendo "No volveremos". Ya nos habían advertido de que son sabores inusuales y un producto peculiar. No puedo negar la calidad en la elaboración de los platos y el buen trato del producto pero el sabor...... Hubo platos que directamente nos dejamos porque no eran agradable al gusto. Puesto que fuimos a cenar, optamos por el menú con menos platos, el Tierrra. Como maridaje elegimos una copa de Verdejo para los entrantes y una botella de la bodega de Ledaña, La Niña de Cuenca llamado Rubatos (Buen bobal). Ya en los snacks nos advirtieron de la delicadeza de los mismos ⁴y de la necesidad de cogerlos con cuidado y aún así se nos deshicieron en los dedos. Lo mismo nos ocurrió con la croqueta. Tan líquido estaba su interior que se hacía incómodo su degustación. En cuanto a la bebida que acompañaba a todo esto, una elaboración con leche de oveja, polen y romero, me fue imposible de tomar. Algo parecido nos pasó con eL aire de las habitas y con la lengua de vaca. Llegó un momento en el que todo nos sabía a boletus o a queso manchego. Incluso el postre, de presentación impecable, acabó siendo poco sabroso debido a que el queso de acompañamiento mata el dulzor del mismo. También pedimos café, que nos acompañaron con un par de dulces, alguno tan pequeño que es imposible sacarle sabor alguno. El resto de platos pasan sin pena no gloria; salvo la coliflor con grasa ibérica . Casi que lo mejor de la cena fue la mantequilla de ajo morado que sirven junto con el servicio de pan elaborados ambos por ellos mismos. Echsmos en falta el saludo del chef al terminar la degustación del menú, lo que suele ser habitual en restaurantes de esta calidad. No desaconsejaré este restaurante porque hay que probarlo. Seguramente, cuando cambien la carta, le daremos una segunda...

Una experiencia excepcional. Estaba buscando un lugar especial para celebrar nuestro aniversario, y desde luego fue todo un acierto (aunque si no hubiese sido una ocasión especial, lo hubiera disfrutado muchísimo igualmente).

Para empezar, el local es muy bonito y acogedor, la luz cálida, todo está muy limpio, y con una temperatura muy agradable. Debo reconocer que estaba un pelín preocupada al principio, por alguna reseña que leí antes de ir, sobre lo molesto que es el ruido de la cocina. Nada más lejos de la realidad. Nos tocó la mesa más cercana, y nos sorprendió gratamente la tranquilidad y serenidad tanto de la cocina como de la sala. En cocina, nunca un tono de voz alto, ni platos golpeando, se integra plenamente en la experiencia, y en sala, incluso presentando cada plato y cada vino con lujo de detalles (pedimos el menú con maridaje) las camareras los hacen con suficiente tono para que se escuche, pero nunca llegas a oírlas cuando están en otras mesas.

Es decir, creo que todos se esfuerzan para darte lo mejor, y que disfrutes con todos los sentidos.

Con la comida, maravilloso!! Todos los platos exquisitos, tanto en presentación, calidad, originalidad. En cada pase, te sorprendes. Me gusta que presenten cada plato, y que con cada bocado te llegan los sabores de cada alimento, cada condimento, relacionas lo que saboreas con lo que escuchas, me sorprendió que con cada plato que he comido, se destacasen tanto los sabores pero sin llegar a estar uno por encima del otro, los sabores son muy intensos, pero nunca fuertes, únicos pero juntos, y si añades el maridaje aún mejor. Los platos estaban todos en temperatura perfecta, incluso cuando te sirven varios a la vez. Todo para disfrutar cada momento.

Es una experiencia única, y todos se esfuerzan para que salga a la perfección, sólo tienes que dejarte guiar y disfrutar!

Muy agradecida con todos, por su atención: el chef, todos en la cocina, y en la sala también. Para...