Restaurante Dama Juana — Restaurant in Jaén

En su menú degustación se autoproclaman “guardianes de la tradición” y no es para menos. En “Dama Juana” el recetario clásico se viste de gala y nos ofrece su mejor versión en formato de alta cocina. La bienvenida entre fogones da una clara pista del tipo de velada que se avecina, tan hogareña, tan acogedora. Un plato tan típico como la brandada de bacalao con pimiento se disfraza de tartaleta para dar el pistoletazo de salida a un menú tan del sur y a la vez tan cosmopolita. Lo corrobora la ensalada que le acompaña, un saam vegetal engalanado de flores comestibles y un toque ácido de origen japonés. También de procedencia nipona son las figuras de una conocida serie de dibujos animados que, encaramadas en lo más alto de los armarios, observan el desfilar de intrusos por la sala. Lo que le sigue a tan suculento abrir de boca es un desfile gastronómico vestido de asombro, buen gusto y mejor maridaje. Una suculenta piñonada con algas hace las veces de risotto, una refrescante gelatina acompañada de arándonos las de ensalada mixta y una colorida menestra bañada en consomé de cebollas muestra la mejor cara de la verdura bien hecha. Las sorpresas van en aumento entre sorbo y sorbo de cada uno de los excelentes caldos que el dedicado somelier presenta con esmero. Para los principales, una de cal y otra de arena. En mi opinión, la mejor forma de lucirse de un restaurante es a través de un producto sencillo. En este caso, el chef de “Dama Juana” da el campanazo con un pescado tan común en la gastronomía española como lo es la dorada. El punto de cocción, impecable, destacaba casi tanto como el gazpachuelo de coco para relamerse con el que compartía plato y un arroz de mar no menos logrado. Quizás ese buen sabor de boca hizo poca justicia a la carne que le seguía, o más bien fue la salsa de mole, tan invasiva, la que desdibujó una pularda que, a juzgar por su presentación, prometía más de lo que llegó a dar. En los postres el comensal alcanza el punto álgido: chocolate blanco, maíz, caramelo salado y trufa blanca conforman una combinación que disparaba aquella creación a lo más alto de los cierres de menú degustación que jamás haya probado. El ritual del café que le siguió, en un día en el que me había lamentado en dos ocasiones de la tendencia creciente de los locales gastronómicos españoles a tirar de cápsulas de sabor impersonal, puso el colofón a una velada de sobresaliente. Y es que se puede decir más alto pero no más claro: “Dama Juana” vela por la tradición, por una cocina difícil de olvidar y por servicio...

El día 24 abril visité este restaurante con mi marido. Un mes antes, me personé en el restaurante para comprar una cena para dos personas, avisando de antemano que era una persona celíaca. Posteriormente llamé para hacer la reserva, haciendo hincapié en lo ya indicado anteriormente, soy una persona celíaca. A pesar de todo esto, el día antes de nuestra visita a esta experiencia gastronómica, llamé para para confirmar mi reserva, indicando nuevamente que soy celíaca y por tanto no podría comer alimentos con gluten.

Llegado el día de nuestra reserva, una vez llegamos al restaurante, nos sorprende la postura del profesional de sala, al indicarle que yo era una persona celíaca, tengo como respuesta que habría algunos platos que yo no podría comer, pero que ya estaría mi acompañante para comérselos. Sorprende enormemente está respuesta, no obstante para no echar por alto nuestra comida especial, asiento, y continuó con nuestra comida. A pesar de todo esto, continuamos la comida, dejando mucho que desear la puesta y el servicio de un restaurante catalogado como estrella Michelin. Para intentar paliar la bochornosa actuación y servicio mostrado, el gerente y chef,. Juan Aceituno, nos regaló una botella de aceite para compensar, según sus...

Somos dos bilbainos que hoy hemos disfrutado de una experiencia fabulosa e inolvidable en el Dama Juana. La acogida ha sido muy grata, hemos podido saludar y charlar con el chef y su equipo en la propia cocina, donde hemos sido sorprendidos con dos aperitivos , uno de ellos servido en una hoja de lechuga, ha sido una explosión de sabores. Ya en la mesa, hemos "gozado" del resto de los platos y, no exagero, ha sido un auténtico goce. La comida ha sido espectacular, un festival de olores y sabores, hasta el pan y el delicioso brioche; ni qué decir del café, molido y preparado con esmero ante nosotros. Además, hay que señalar que todos, absolutamente todos los detalles están muy pensados y cuidados: la vajilla, la cubertería, las finísimas copas, la cadencia con que nos han servido los diferentes platos, el mobiliario, la música ambiental, los magníficos aseos; en este local no se ha dejado nada al azar. Para terminar, por encima de todo sobresale el trato recibido por parte de todo el personal, muchas gracias por vuestra amabilidad y por vuestras explicaciones. Se nota que hay mucho trabajo previo, espero que sigáis así y que vuestro esfuerzo se vea recompensado y que el Dama Juana se parezca cada vez más a la noche estrellada...