Restaurante Bagá — Restaurant in Jaén

Como soy un bocazas.... he hablado tan bien de este lugar a mis amigos que voy a estar pagando platos todo el invierno.

Veamos; nada mas entrar por la puerta sabes que vas a un lugar distinto. Sabes que alguien esta pensando en ti, en darte un servicio distinto. No hay trampas, es lo que ves. Pedrito es honesto, idea, elabora, piensa... platos distintos, guisos de otro nivel. Igual la gente de otras ciudades estan acostumbrados, que lo dudo, pero un cateto de aqui, de Jaen, se sorprende. Un menú de 9 o 10 platos que me dejó muy satisfecho. Tengo años suficientes y kilometros para decir que es de lo mejor que he visto. Los sabores, la combinacion se productos, el lugar, el cariño que ponen.....

Es justo decir que es algo completamente distinto, pero genial....

Un matiz a un comentario anterior... “ no hay carta de vinos” ..... hay vinos, y buenos... la carta no se bebe. Hay alguien que sabe de vinos, que aconseja y que pone el mejor de los posibles.... mucho mejor que una carta, alguien que te lo cuenta.

Copio algo leido, una carta que un cliente envia a Bagá.... merece la pena, sobran las palabras.

Estimado Pedro,

Por dónde empezar…

Quizás sería lo apropiado, empezar dando las gracias de corazón por haberme hecho sentir acogido, aún siendo un mero cliente, anónimo, al que usted trató como hace con todos los que tenemos la suerte de sentarnos en su casa a disfrutar de su cocina y de su equipo, con cariño.

Ayer, no fui capaz de traducir en palabras lo que cada uno de sus platos me hacía pensar y eso me pareció descortés, pero cada paso que daba en su propuesta, más complicado me hacía sostener en la memoria lo visto y probado, para dejarme huérfano ante tanta delicadeza.

Yo no soy más que un simple cocinero, que no ha ganado un simple premio, que cuando tuvo su restaurante propio con 30 años y toda la ilusión del mundo, vio como justo al inaugurar empezaba aquella crisis económica que asoló a otros muchos cocineros lanzados a dialogar mediante nuestras ideas con sus clientes… sin reputación, porque no dio apenas tiempo a nada… Solamente soy un cocinero, que ha trabajado con buenos chefs, a sus órdenes, horas y horas, tratando de conseguir ser lo más completo posible en conocimiento y en técnica para un día poder abrir un espacio pequeño donde al menos pueda intentar servir con la misma dignidad y humildad ingredientes de la manera en que usted lo hacía ayer.

Y recordé en sus platos, en la sutileza de las emulsiones, en el respeto que profesa hacia sus ingredientes y su cultura, el respeto, la complejidad en perfecto equilibrio, las vivencias mías en las cocinas que tuve la fortuna de pisar… y recordé mis inicios en la alta cocina cuando llamé personalmente a Berasategui desde una cabina de teléfono en la calle, porque la escuela de Huelva, decía que no podía ir allí…o cómo empecé en Francia durmiendo en la calle literalmente, en un banco durante un mes, porque una ex, me robó todo el dinero, hasta conseguir mi primera nómina… como en Inglaterra trabajaba los días libres en una panadería, Bread Bread Co., para aprender sobre panes de fermentación lenta.. o tener a un padre con un tumor en el pulmón, del que hoy está curado, y escuchar de él en una llamada, que si lo que estaba haciendo me serviría para el futuro, que siguiera allí haciéndolo, mientras que mi jefe jamás me dijo, “ve con tu padre un tiempo, que aquí te esperamos”… y cada vez que usted se acercaba con esa sonrisa, ese gesto tan humilde, tan cercano y me preguntaba que qué tal estaba, si todo iba bien.. cuando el servicio me ponía cubiertos y me traían el siguiente plato, más me hacía recordar lo mucho recorrido, y los sueños perdidos, para terminar aguantando las ganas de llorar en su mesa varias veces.

Pero aunque no lo parezca, esta no es una carta triste.. no lo es… es la carta en la que deseo expresar la felicidad enorme que alcancé en su casa… porque encontré al fin ese yo, que yo no pude ser…

Espero y deseo volver a verle pronto, y que su éxito sea tan grande como lo es su generosidad y su...

We loved the chef’s cooking at Casa Antonio and were very excited to go to Baga knowing that it had recently received a revered Michelin star. But how disappointed we were. There’s a real sense here that the chef needs to be reigned in - some dishes were really excellent, some borderline inedible. And I question, who has the patience for a 17 course taster menu, even at the weekend? The strap line is ‘Sentir Jaen ’ - why on earth is he cooking poulet Bresse (like rubber incidentally) and serving Alsatian wine? Have some confidence in your area and its products. The less said about the service, the better - they only had ten covers when we went but failed to be at all attentive. It didn’t break the bank, all considered, but we had so much hope for a great experience. He did tell us that his local audience were the guinea pigs. I wonder whether this is a little navel gazing when you reach the premier...

Una absoluta decepción ya desde los entrantes, que no estaban mal y la naranja es original, pero para nosotros, pega más adelante y no al comienzo.

El resto de platos:

-Dos de ellos (quisquillas de Motril, y champiñón), habituales en este tipo de sitios, por lo que, aunque estaban buenos, nada a destacar. -Los callos de bacalao, la vaca y el tocino, sin más. -Las huevas de trucha y el pimiento verde, reguleros, el primero salado de más y el segundo, el pimiento mataba todo lo demás, era el único sabor que realmente se apreciaba (nada de la parte de la ostra). -La pera bien, ahí sí algo distinto, aunque se hacía pesada.

-Alga Nori, bastante buena, y mira que no nos suelen gustar, pero en este sí reconocemos el esfuerzo para trabajarla así y el sabor tan bueno que tenía. -Coco/almendra/piña/albahaca el único que ha merecido la pena. Un sabor espectacular y la textura muy agradable. Ese plato se merece un 10 sin lugar a dudas.

-Dejamos para el final, el que para nosotros ha sido el más sorprendente, pero para mal. La remolacha, sabor y texturas desagradablemente diferentes. No hemos sido capaces de probar más de un bocado. Es la primera vez que nos pasa (y tenemos una buena trayectoria) no ser capaces ninguno de los dos de continuar con el plato.

-En cuanto a los postres, nos hemos quedado tan sin palabras, que es difícil de reseñar. Desde luego que ahí no podemos negar la originalidad de poner lechuga y huevo duro, acompañados de típico helado y unas virutas de coco, respectivamente. Como nos sucedió con el principio, habría sido, para nosotros, más acertado entre medias del menú, y no cuando ya tienes ganas de un toque dulce para rematar.

Aparte de la comida, el servicio lejos de lo que se espera de una Estrella Michelin, no por la atención en sí, sino, por la falta de ciertos detalles y atenciones con el cliente, sobre todo teniendo en cuenta que hay cuatro mesas.

Finalmente, sobre el local y el ambiente, personalmente, no era el esperado cuando piensas en un sitio así. En otras ocasiones, el ambiente ha supuesto un plus y ha terminado de completar la experiencia, o al menos, de suavizar si había algunos aspectos que no nos terminasen de convencer. Aquí, no ha sido el caso (y menos mal que hemos dejado la ventana abierta), resulta algo agobiante, y sobre todo en una experiencia de tantos platos y sabores distintos, se echa en falta un poco más de amplitud y claridad.

Pese a lo decepcionante de la experiencia, no puedo poner solo una estrella (que es lo correspondería a mi valoración personal), porque entiendo el esfuerzo de elaboración que hay detrás de cada uno de esos platos, aunque el resultado no sea...