Restaurante Raices, Carlos Maldonado — Restaurant in Talavera de la Reina

Hemos visitado Raíces, la propuesta del ganador de MasterChef que cuenta con una Estrella Michelin y un Sol Sostenible Repsol. El local es pequeño (apenas 8 mesas), lo que permite una atención totalmente personalizada.

Maldonado ofrece dos menús: Hechos de barro, con 26 platos y un Menú básico con 18 de los platos del menú principal. Nosotros escogimos este último y sacia lo suficiente como para no salir con sensación de pesadez.

El hilo conductor es la cocina tradicional manchega de kilómetro cero, a la que el chef le da una vuelta moderna y arriesgada con guiños constantes a su ciudad, el arte cerámico y el hermanamiento que tiene el municipio con México.

La degustación comienza con una bienvenida compuesta de dos platos:

En primer lugar, Bloody Mary con nube de agua de tomate. Un cóctel fresco en lo que se refiere al falso tomate blanco pero un poco fuerte para nuestro gusto siendo el primer plato.

Le sigue Salmorejo asado, yema curada y anchoa de monte. Un plato a nuestro entender mucho más acertado, coronado con un pisto donde la fuerza recae en "la anchoa de monte", una carne de venado tratada como si fuera una anchoa.

Hasta siete snacks se presentan en un solo pase siguiendo la tradición Talavera de sacar todo el género a la calle para que los viandantes pudiesen comprobar la calidad del producto. Maldonado inunda los sentidos con una presentación original llena de contrastes entre lo recargado de los azulejos, vasijas y jarrones que hacen de platos y sobre platos saturando la mesa y el minimalismo de sus bocados aún así llenos de color y texturas. Encontramos todo un viaje de mar y montaña con muchos aciertos.

Bollo de calamares: De intenso sabor, recuerda en gran medida al bocadillo madrileño por excelencia.

Tartaleta de perdiz ahumada y caviar: Suave y ligero, el toque ahumado potencia el delicado sabor de la perdiz.

Bombón de perdiz: Continuación del anterior, en boca es bastante más denso, y en nuestra opinión algo menos agradecido.

Ostra y toledana: Volvemos al mar, con una ostra bien trabajada en un plato que recuerda a la vista al postre manchego.

Trucha: Sobre un crujiente y acompañado por una sartén de ajo verde y huevas de trucha. Todo un acierto

Sardina ahumada: Posiblemente el que menos nos convenció, el potente salazón de la sardina mató todo el regusto del bocado anterior.

Queso de cabra, cítricos, piñones y miel: un trampantojo que funciona casi como un postre dentro de los snack y a la vez como un limpiabocas antes de empezar con los principales.

Los platos principales los concibe Carlos Maldonado como un viaje de ida y vuelta donde saca el mayor jugo a su creatividad:

Comienza con Bacalao y sus callos. Un homenaje al primer pescado de agua salada que llegó a la península sobre unos ligeros callos. Fantástico plato. Y de ahí viajamos a México.

Tequila, limón y sal es una gominola muy agradable de sabor que sirve como un nuevo limpiabocas. El viaje a México no es gratuito. Talavera de la Reina está hermanada con un municipio de allí llamado Puebla de Zaragoza al que les une la cerámica de tal modo que allí al material lo llaman Talaveras.

Le sigue Carillas y callos de cordero. Con un punto picante gracias a los jalapeños, este plato con la alubias carilla de protagonista es el más contundente y saciante.

Falda de cordero y maíz es el último plato antes de volver a España. El maíz y la salsa de chocolate empacan perfectamente con el cordero.

Y ya de vuelta, el que para nosotros fue el plato estrella de la experiencia: Lomo de gamo, ajo negro y haba tonka. Una delicia que se deshacía en el paladar.

Y llegamos a los postres, siguiendo el menú, con recetas clásicas y productos de cercanía pero con el giro característico del chef.

Piñones, leche y queso. Un plato suave al paladar con el toque de dulzor justo.

Bollo de chocolate blanco y fresa. Un bocado que explota en el paladar al romper el bizcocho e invade la boca de una nostalgia infantil.

Tocino de cielo: el clásico postre de yema tostada, muy rico aunque menos...

Organicé un viaje con mi mujer para el puente de la Hispanidad con parada en Raíces de Carlos Maldonado para cenar el día 12. Tenemos una niña de 8 meses y esta era una de nuestras primeras escapadas solos. Hasta vino mi suegra desde Sevilla para cubrirnos la ausencia. La mañana del día 12 nuestra niña amaneció con una gastroenteritis. Acabamos en urgencias. Teníamos que quedarnos cuidándola, entre otras cosas porque mi suegra había cogido el virus también. Llamamos al restaurante para comentarlo y nos dijeron que como habíamos firmado la política de cancelación, podíamos cancelar la reserva pero se nos hacía automáticamente el cobro de 100€. Les ofrecí los informes médicos necesarios para acreditar la circunstancia extraordinaria, les propuse cambiar la fecha, adaptar la reserva como fuera. Me dijeron que no podían hacer nada y que esto no dependía de ellos, sino de CoverManager.

Esto último me deja perplejo. Yo he reservado para cenar en Raíces de Carlos Maldonado, no en “Raíces de CoverManager”, y la factura final pretendía abonársela al restaurante. No a un portal automático de reservas llamado Cover Manager.

¿Es que acaso esos 100€ no son para Raíces de Carlos Maldonado? ¿Es que acaso se creen que soy tan tonto de tragarme la excusa de CoverManager? ¿No puedo apelar a la humanidad, y paternidad, del empresario sino que tengo que darme de bruces con un portal automático de cobros? ¿No hay margen para la desgracia en las ¡96 horas! ¡4 días! previos a una reserva en Raíces de Carlos Maldonado? ¿No puede haber emergencias médicas, humanas y personales si he reservado en Raíces de Carlos Maldonado? ¿Debo avisar al mundo de que nadie se muera, nadie enferme, que no haya tormentas de nieve o huelgas de transporte porque he reservado en Raíces de Carlos Maldonado?

Entiendo las políticas de cancelación por los clientes que no se presentan sin avisar. Pero esto no es una política de cancelación, sino una dictadura de cancelación. Y sin ninguna duda, la responsabilidad última es del empresario que la adopta.

Les escribí un correo electrónico exponiendo la situación, de nuevo, tras haber hablado con ellos por teléfono. Diez días después no han respondido. Por supuesto no han ofrecido alternativas ni facilidades de ningún tipo: nada de reutilizar esos 100€ otro día como parte del precio, nada de cambiar la fecha de la reserva. Ni siquiera podré saber si, dado que tienen en CoverManager una lista de espera, ese día otro cubrió mi reserva y ellos se lucraron doblemente, obteniendo el precio de una mesa y la cancelación de otra, a costa de una emergencia médica de un bebé de 8 meses. Nada. Silencio de ondas.

Quiero subrayar esto: no han respondido ni una mísera palabra. Pero estoy seguro de que ahora no tardarán en responder aquí en Google. Bien, esta reseña no se sale de aquí ni con aguarrás. Y ahora, ya todo es tarde e interesado.

Solo les pedí un poco de humanidad y empatía. Igual que se lo pedí al hotel en el que me alojaba y que fueron todo facilidades, adaptaciones, sonrisas y amabilidad. Y que se saldó para ellos sin la pérdida de un solo euro. Aquí no he obtenido nada. Ni del restaurante ni del chef, a quien también escribí un correo.

Y jurídicamente tienen razón, sin duda, al menos prima facie. Porque yo mismo firmé la política de cancelación. Pero también es jurídica la buena fe y la prohibición del abuso del derecho. Y también la fuerza mayor o la cláusula implícita en todo contraro de rebus sic stantibus. Pero no me voy a poner a discutir con quien ni se digna en escucharme.

La verdad, me hacen un favor. Me sirve esto para identificar claramente un negocio al que no debo ir, un empresario al que no debo pagar y un chef al que no debo respetar.

No pueden servirme un plato con seis elaboraciones distintas y dedicar dos minutos a contarme una bonita historia de superación, memorias o infancia. No me engañan con su humanidad impostada si me demuestran con hechos irrefutables que son ustedes fríos e inhumanos como el mismo silencio...

Comenzamos la reseña de nuestra visita a Raíces hablando del desafortunado inicio de la comida. Fuimos a Raíces con un bono regalo que mi padre me había comprado, 7 meses antes, por mi 27 cumpleaños. El proceso de reserva es tedioso porque en la web no aparecen demasiados huecos y no es sencillo que contesten el teléfono. En cualquier caso, tiempo después, al conseguir reservar, nos pidieron el código y nos confirmaron la mesa.

Al sentarnos el día de la reserva se nos comenta que los menús se han renombrado y que ahora el menú de 85€, que antes era el más largo, es el más corto y se llama “Grand Menú”, y no “Hechos de barro”, como ponía en mi bono. Casualmente, el menú más largo se sigue llamando “Hechos de barro” pero ahora vale 120€. Nos explican que el Grand Menú es el anterior Hechos de Barro y que el de 120 es solo un menú extra largo.

Como las explicaciones de los camareros no nos satisficieron del todo buscamos publicaciones de noviembre de 2021, cuando se compró el bono, y vimos que el menú de 85€ de entonces (no existía uno superior) era del largo del actual menú de 120. Sintiéndonos engañados, ya que el bono que compramos era dos menús largos, pedimos la hoja de reclamaciones. Si adelantas el dinero es lógico que los aumentos de precio (este de 35€, más de un 40%) no te afecten, ¿no?

Al pedir la hoja de reclamaciones salió Carlos Maldonado quien nos acabó convenciendo de que el aumento de precio era justo por un mejor producto (introdujo pichón, angulas…) y la inflación, y que los bonos solo eran una suerte de vales descuento sobre el precio final del menú. De hecho, en ese momento, las condiciones de uso aclaraban este punto, lo que no ha evitado quejas de otros comensales. Al final no nos cobró el aumento pese a que tomamos el menú largo, aunque nosotros dejamos esos 70 euros de diferencia de propina.

Aunque obviamente la experiencia con el bono que nos regalaron mediatizó bastante el inicio de la comida, gracias a la amabilidad de Carlos Maldonado pudimos abstraernos y disfrutar de una experiencia gastronómica de primera. Gracias a esa entrada atropellada en el restaurante fue el propio chef quien condujo toda la velada y nos explicó cada plato.

Y es que el menú de Raíces tiene sentido, un “por qué” claro y un relato que magnifica la ya de por sí gran cocina de Carlos. Todos los platos tienen como denominador común los sabores intensos y los guisos potentes lo que quizás haga de él un menú poco adecuado para verano, donde apetecen más cosas fresquitas o ligeras.

Pero esa ligazón de Raíces con la Mancha hace que ni en la temporada estival se renuncie a la esencia del guiso y el puchero. Pese a ir en pleno julio disfrutamos mucho de sus platos, con pases que no pierden nivel ni siquiera a nivel postres. Simplemente por destacar alguna de sus creaciones, nos quedaremos con el pollo con cigala o el pichón con caviar. Lo que queda claro es que si algo le frenará hasta la segunda estrella no será su nivel de cocina, que ya es extremadamente alto.

✅Puntos fuertes: su gran cocina.

⭕️Puntos débiles: poca adaptación del menú a la estación estival. No es de recibo el juego de letras pequeñas, el precio es justo, pero lo mejor es la claridad.

💵Precio: a partir de 100€ por persona hasta más de 150.

💻 Podéis seguirnos también en nuestra cuenta de Instagram, @madridbocados. Allí encontrarás reseñas detalladas. Hasta el...