大排档 — Restaurant in Xiamen

港英政府在1847年設立的小販牌照成為大牌檔的緣起12。1921年，政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種牌照，前者稱「大牌」，後者稱「小牌」14，惟其時明文不見有「大牌檔」之稱，而是統稱熟食檔。

香港重光之後的1950年代，政府將大牌和經營熟食檔的牌照二合為一，使街頭熟食攤販成為「大牌檔」[16]。由於戰後的香港正值百廢待興，但此時又有大批難民從中國大陸湧入，居民謀生不易[8]，政府為了增加就業機會及安撫在香港日佔時期中傷亡公務員的家屬，於是發出可在公眾地方經營小型熟食檔的特別牌照[17]。為避免街頭出現大量未經批准擺賣熟食的攤檔，政府因此規定持牌的固定熟食檔需要展示牌照，相比其他路邊攤，固定熟食檔的牌照是註有持牌人及檔位資料的一張大紙[18]，這個牌照需要裱裝起來及掛在檔位的當眼位置，因此這類街頭熟食檔被稱為「大牌檔」[19]，意思是持有大牌照的檔位[16]，這個牌照的正式名稱是「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」，而大牌檔所持的牌照是屬於「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」之中可在街上固定位置販售熟食的一種[20]。這類熟食檔當時受到市政局屬下市政總署的管理[21]。

這類固定熟食檔的外觀近似一個擺放在街頭的巨型鐵皮箱，因為鐵皮容易生銹，所以大牌檔都塗上綠色油漆，選用綠色並不是法例規定，而是綠色在當時屬最便宜的油漆顏色[22]。由於綠色在軍事上具有保護色的作用，英美盟軍的坦克和軍車都以綠色為塗裝的主調，因此在二次大戰期間全世界的油漆廠都大量生產綠色油，到二戰結束便成為戰爭剩餘物資。由於綠色油有大量庫存，所以售價比其他顏色低廉。香港在戰後的經濟水平在全球中仍是較低，因此政府、企業和市民在購買油漆時都傾向選擇較廉價的綠色，當時的香港電車、香港纜車、天星小輪、街燈柱、欄杆、路邊的報攤和唐樓的窗框等等，都採用綠色油漆作為防銹和粉飾，大牌檔的檔主也因為油漆的售價不約而同選用綠色[23]。檔位內存放有煮食所需的用具，店主在清晨開始營業時會先搭起帆布帳篷，並在周圍擺放多張可摺疊的飯桌和摺凳，到晚上收工時，店主會將帳篷收起，並把已摺起的飯桌和摺凳用鐵鍊鎖在檔位附近[24]，最後用蓋板將鐵皮檔的開口封好及鎖上，防止放在檔位內的財物被盜。

1970年代起，政府以整頓市容為由[8]，對大牌檔的經營逐漸施加限制[25]，安排分散在街道各處的大牌檔集中經營，部分大牌檔需要遷入熟食中心，如果不願意搬遷可交還牌照，並領取指定金額的補償[26]，政府更於1972年停止發出經營大牌檔所需的「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」[20]，自此香港再沒有持有這種牌照的新大牌檔開業。香港政府在1970年代初推行十年建屋計劃，政府大量興建公營房屋，由於公共屋邨人口密集，為滿足居民日常生活所需，於是在屋邨範圍的空地設立了俗稱「冬菇亭」的熟食舖位[27]，這類熟食檔位無需經營者自行搭建廚房和鋪面，而是作為配套公共設施與房屋大廈一同興建，並以租用形式將檔位出租給經營者。由於大部分冬菇亭的上蓋都是十分細小，所以經營者大多會往外搭建帆布帳篷，以便擺放更多檯凳招呼客人，令外觀如同大牌檔，而且經營模式與大牌檔十分相似，因此在日常口語...

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