Ø SAISONS — Restaurant in Castres

Une arrivée à Castres par une journée de vent d'autan, ce vent si caractériel qu'il vide les rues et laisse le temps en suspens. Dans ce silence, à peine troublé par le sifflement du vent, et le bruit de quelques portières de fourgon qu’on claque pour aller déjeuner, se trouve le Ø Saison, là où autrefois "Le Médiéval" trônait. Aujourd'hui, tout est lumière. Les voûtes en pierre offrent une clarté bienveillante, les tables sont dressées avec une simplicité monacale, nappées de coton, elles sont sobres, presque méditatives. On s'installe table 206 en terrasse-balcon au-dessus de l’Agout, couleur émeraude. Midi et demi, réservation pour deux, l’ambiance est calme, malgré six autres tables déjà en plein repas. Ici, le silence a une texture. Le murmure discret des conversations laisse place à l’essentiel : la cuisine.

Mon amie choisit une salade “Stracciatella”, venue tout droit du jardin. Une crème de fromage qui s’étale nonchalante sur une planche de bois, décorée de tomates et de fraises rouges et luisantes, elles aussi du jardin. Le tout est parsemé de graines de tournesol, une bulle mousseuse de sésame en équilibre sur le tout. Sucré, salé, acide, tout s’entrelace en un ballet fragile, presque hypnotique. Le pain, hélas, trahi par une découpe trop précoce, a perdu de sa vitalité, un peu sec, un peu absent, dommage.

Pour moi, un mignon de porc en crème, dont l’intitulé exact m’échappe, mais c'est le plat du jour. Le plat du jour est toujours un pari : une fenêtre ouverte sur l'âme du chef. Le mignon de porc est une caresse de cuisson sous vide, probablement à 63 degrés. C’est impeccable, bien sûr, mais le cœur aurait préféré une cuisson plus soutenue, un 70 ou 75 degrés qui aurait donné un peu plus de texture et de couleur à la chair. Le mignon aurait bénéficié d’un peu plus de brutalité s’il avait été placé a la flamme plus longtemps également (reverse-searing pour les experts), pour une touche fumée moins fugace. Mais la sauce, elle, est un jeu de funambule. Riche, profonde, au bord de l’excès, mais juste avant la chute, elle se rattrape et offre à la viande une compagnie parfaite. Les pousses de maïs sont une belle surprise, une fraîcheur inattendue, tandis que la carotte glacée ramène une pointe de réconfort enfantin.

Les pommes de terre sautées, quant à elles, sont d’une précision chirurgicale. Persillade ? Superflue. Dans cette région, la terre et le savoir-faire parlent d'eux-mêmes. Ici, le chef se révèle dans sa passion et sa technique, résolument moderne, peut-être trop. Prenant le risque de perdre l’équilibre à certains moments.

L'équipe, quant à elle, est adorable. On sent une vraie générosité, une écoute sincère de la patronne. Puis, il y a la terrasse. Suspendue au-dessus de la rivière, elle offre un écrin de sérénité. On se laisse bercer, on oublie presque qu’on est là pour manger.

Les desserts arrivent. Un palet breton, lemon curd et glace Movenpick, sucré, acide, parfait et un twist sur une tarte aux pommes-cannelle. Ici encore, un petit excès, mais n’est-ce pas là le rôle du dessert ? De frôler le trop, de laisser une dernière impression, excessive peut-être, mais mémorable.

Ø Saison à Castres est une belle surprise. Une adresse où l’on reviendra pour cette maîtrise technique indéniable, cet accueil chaleureux, et cette terrasse qui nous ancre dans l’instant. Félicitations pour cette ouverture récente, ce lieu où l’on...

Easily one of the most beautiful restaurants I have ever visited.

My partner and I went as they opened and were greeted warmly, shown to a table with the most idyllic view of the water, and whilst there was a minor language barrier at times, the staff tried their absolute hardest to make sure we didn’t feel like we were getting any less of a service. We felt truly looked after and cared about.

I didn’t know it was possible, but once the food arrived things got even better.

Every dish we were served was absolutely spectacular, and I have to say it was easily the best burger I had ever eaten.

I can’t recommend this place enough to people...

We discovered this place by total accident as it wasn’t showing up on the map for us for some reason. It felt like an absolute moment of magic, Sunday night in Castres very little food can be found. We found a gem! The service was beyond impeccable, a really humorous and attentive server (which we know can be a rarity in France), very passionate chefs/cooks, and of course very nice food. We even came back the next day. I recommend wholeheartedly! And truly something special in the area with a gorgeous view, great vibe, great decoration. Honestly, a great surprise! I hope it keeps up...