Kawashima Tofu — Restaurant in Karatsu

가라쓰 시내의 미쉐린 식당 중에서도 가와시마 두부점(川島豆腐店)이 유독 눈에 띈다. 왜냐하면 조식과 중식으로 빕구르망을 획득하였고, 석식을 제공하는 일본요리 가이세키 가와시마(日本料理会席かわしま)라는 또 다른 이름으로 1스타(★)를 부여받았기 때문이다. 한 업장에서 무려 두 개의 미쉐린 타이틀을 따낸 것이다.

가와시마 두부점은 엄밀히 말하자면, 식당이 아닌 두부 회사를 지칭한다. 공장, 사무실, 상점이 같이 운영되며, 그 반지하 한 켠에 총 10석의 바 형태의 다이닝이 딸려있는데, 그것이 가와시마다. 그냥 쉽게 말해서, 공장 직영 식당으로 볼 수 있다.

전식으로 두유, 비지 볶음 그리고 참깨 두부가 나왔다.

메인 요리로는 소쿠리 두부가 제공되었다. 9대 사장 요시마사 1989년에 개발에 성공하여 특허를 냈다고 하는데, 아시다시피 음식에는 특허가 없다. 제조법과 관련하여 다른 쪽으로 특허를 냈겠지. 두유가 응고하는 최소한의 온도인 62~65도에서 간수를 치면, 이처럼 몽글몽글한 치즈의 식감을 얻어낼 수 있다고 한다.

공장에서 매일 두부를 02시부터 08시까지 제조하기 때문에, 1차 타임에 방문하면 가장 따뜻한 두부를 맛볼 수 있고, 3차 타임에는 두부의 수분이 어느 정도 소쿠리 밑으로 빠지며 응축감 최적의 두부를 맛볼 수 있다.

맛은 뭐랄까. 초당순두부에 비견할 수 있는데, 두부 본연의 향과 질감이 더 뛰어났다. 분명 초당순두부도 전 세계에 내어놔도 꿀리지 않는 맛인데, 그놈의 관광지화가 좋은 식당 여럿 망쳐놨다.

소쿠리 두부를 오카와리하여 먹고 있으면, 두부튀김이 나온다. 이것도 무료 리필 가능하니 참고하자. 필자의 현역 시절 최애 메뉴 중에 하나가 두부튀김이기도 하다. 소금만 살짝 찍어 먹어보았다. 고소함에 기분이 좋아졌다. 속살 또한 을매나 야들야들 한지 원, 후미의 영상으로 확인하길 바란다.

￥2,000 코스는 생선구이 추가, ￥2,500 코스는 생선구이와 사시미가 추가 제공된다. 필자는 기본으로 주문하였으므로, 옆에서 생선구이를 먹으며 "에에, 오이시." 하고 있을 동안 두부를 오카와리 하던가 멍 때리고 있거나 하면 되겠다. 잠시 멍 때리다 보면 식사가 나온다. 아, 그리고 저 가격은 다 세금이 미포함된 가격이다. 그러므로 필자가 주문한 것은 ￥1,640 코스이다.

두부 푸딩 디저트가 코스의 방점을 찍으며 약 1시간가량의 식사가 끝인 난다. 아, 이 푸딩이 정말 맛있다. 솔직히 방문한지 1년이 다가오는 시점에서 본연의 맛을 살린 두부의 맛이 기억이 나겠는가?

당연히 안 난다. 사진과 몇 줄의 코멘트에 의존하여 글을 작성하고 있는 것이다. 그럼에도 불구하고 이 푸딩의 맛은 기억이 난다. 푸딩이라기보다는 크림에 가깝지. 입안에서 크림이 녹아내리면, 혀와 꿀이 맞닿으며 달콤하게 퍼지는 촉촉한 부드러움. 이것만 ￥500에 팔아도 필자는 사 먹을 것이다. 세금 미포함 금액이라면, 생각 좀 해보고.

전체적인 감상을 평하자면, 당시에는 이 식당이 왜 미쉐린을 획득하지 못하였나 의아했다. 두부집 효자의 접객 자체는 그저 그랬지만, 공간적인 면이나, 주류 구색도 충분하고, 두부라는 분야를 서구적인 시각에서도 만족시킬 수 있는 요리임에 틀림없었다. 그러나 뭐 올해 원스타도 획득했으니까, 이 의아함은 해소된 걸로.

맛이라는 단어로 이야기해보자면, 기대하면 실망스러운 맛이다. 우리의 정서에 맞는 다채로움이 없으니. 그러나 아침식사로 원두 향 좋은 에스프레소와 갓 구운 빵을 먹는 것을 행복이라고 여기는 유럽 열강의 사고방식으로 접근하자면, 갓 만든 두부를 일식으로 섬세하게 구현한 최고의 아침식사이다.

일본식 두부를 접해본 사람들은 알겠지만, 우리 입맛과 식감에 상당히 동떨어져 있다. 그러나 가와시마의 두부는 우리도 충분히 납득할 수 있는 맛이다. 어쩌면 두부라는 역사에서 일본보다 앞서왔던 우리가 보고 배워야 할 지향점일지도 모르겠다. 영상을 끝으로 글을 마친다.

그리고 고급 료칸에 묵는 사람들은 식사가 료칸에서 제공되기 때문에 이곳에 올 일이 없다. 주변 료칸들에서도 이 집 두부를 받아쓴다지. ￥1,640으로 료칸과 같은 아침식사를 할 수 있으니, 부담 없이 방문하자.라고 하기에는 일본여행 자체가 부담인 시국이 되어버린 것이다.

If you wanna get more imformation, come to my Instagram. Instagram...

Tofu is a simple ingredient. I used to think like that until I went to this Tofu restaurant. Yes a restaurant with home made tofu and transferred the simple ingredient with some cooking magic into variety dishes that we may unheard of and unthink of. The raw. The blended. The deep fried. The marinated. The stew. The pickled. The dessert. You name it. A traditional treat with some nice twist. Go try and...

詳細評価4.1

唐津市京町にある豆腐屋さん、川島豆腐店にやってきました。

カウンター9席(1席予備あり)のおしゃれな小料理屋風。

完全予約制ということで、基本豆腐料理と焼き魚付き2000円で予約しました。 8：00～だと出来たての温かいざる豆腐が頂けるということなので、その時間でお邪魔することにしました。

豆乳・おから炒り・ごまみそ・ざる豆腐・厚揚げ・焼き魚・味噌汁・麦粥・香の物・デザートというコースになります。

予約は、 朝 8:00 10:00 昼 12:00 14:00 夜...