Reminiscence — Restaurant in Nagoya

After all these 3 years of lock down, finally we are being able to travel and enjoy a bit of free air.

I chose this restaurant to celebrate my husband's birthday and it not only did not disappoint us but surprised us a lot.

First I would like to thank the crew for accommodating my request via email very promptly. We were able to get a table next to the window which made our dinner sooo pleasurable.

We can tell the chef has been putting a lot of effort to source high quality local ingredients and surprised people with a combination of different texture. When you think thats all for the dish, there is always something more making it better than simply outstanding. The mix of west and east added a huge bonus in your taste buds. We love every single dish and even fell in love with the bread (how I want to buy those bread home). However, the desserts were most mind-blowing! The freshness of strawberry, the combination of blood orange with chocolate, jelly, sorbet was so good that we are still missing it a whole lot.

Thank you for the team for making our dinner so memorable. As what is said in the prologue next to the menu "To live equals leading a rich life. A rich life is a life that is full of pleasant afterglow and warm memories that linger in our hearts." 💕

Hope to visit this restaurant next time we visit...

【名古屋・フレンチ「レミニセンス」グランメゾンを目指し移転リニューアル】

日本フレンチレストラン界の二大巨頭である東の「Quintessence（カンテサンス）」、西の「HAJIME（ハジメ）」と、フランス料理の名店で研鑽を積み、名古屋で自身の誕生日でもある2015年7月23日に独立した「Reminiscence（レミニセンス）」の葛原将季（Masaki Kuzuhara）シェフが開業8周年となり、9周年目を迎えた今、新たなステージに挑戦するために、車道へ移転し、グランメゾンを目指しリニューアルオープン致しました。

ランチ・ディナー共にフルコース料理は、旧店舗同様に、¥19,800（税込¥21,780）に別途サービス料10%となり、料理とデザートで14皿程度、食後のドリンクを用意。所要時間としては3時間程度を予定すると良いでしょう。

第一章の〜余韻〜からスタートし、新店舗にて新たに追加した第二章の〜創造〜のテーマ、第三章に〜記憶〜、第四章に〜安堵〜、そして終章の〜追憶〜を用意し、それぞれのテーマに合わせた五部構成で仕上げています。

第一章〜余韻〜「雲丹」、「キャビア」

一皿目の「雲丹」は、旧店舗をご存知の方であれば周知の同じ仕立てとなります。葛原シェフが食材の中で一番余韻が心地良いと感じる食材であり、これは新店舗でも変わりなく提供していくとのこと。佐葛粉とアオサのチップクルトン、エシャロットのピクルス 仕上げに佐賀の海苔を添えて。一口でいただくフィンガーフードで、様々な食感や味のアクセントに、雲丹の余韻をより引き立たせる海苔の磯の香りが心地良く感じられ、まさに〜余韻〜のテーマに相応しい一口。また、雲丹は、橘水産の3番札を意図して使われており、”三つ星”とかかって縁起が良いと思いませんか。今回は愛知県師崎港からの生雲丹と北海道産の生雲丹が2種類入荷していたため、特別に2種のブレンドで提供してくれています。異なる特徴を持った雲丹×雲丹が織り成す味の奥行きは余韻そのもの。

二皿目の「キャビア」は、天然酵母を使った食パンを小さな丸でくり抜き揚げ、ケンサキイカとキャビアを乗せ、花穂紫蘇とライムのパウダー、食感のアクセントに千切りした玉葱のフリットを添えた一品。ねっとりとした甘みの強いケンサキイカの中に、プチッと弾けるキャビア特有の濃厚な旨みが広がります。

第一章〜余韻〜「フォアグラ」、「地魚」 次なる料理には面白い取り組みがプラスされ、「左手のフォアグラ・テリーヌをお召し上がりいただいてから、45秒に合わせた砂時計を立て、砂が落ち切ってから地魚（刺身）をお召し上がりいただくことで、その余韻をより楽しんでいただけます」との説明が。

水の中に浸して丁寧に血抜きをした後、スチームオーブンで芯温を計りながら低温で火入れをし、上質な脂を残してしっとりと仕上げたフォアグラに、下にジャガイモのチップを敷きフォワグラを乗せ、黒胡椒、ヘーゼルナッツ、マンゴー、カカオニブ、ディル、エストラゴンに、最後に上から玉葱のチップとパウダーを散らして完成。

この日の地魚は「真鯛」。地元の愛知県師崎港で採れた鮮魚を丁寧に寝かせ、フレンチレストランではありますが、刺身で提供するという試み。山葵、胡麻だれ、オーリブオイルをごく僅かに使用し調味してあります。砂時計の砂が落ち切り、45秒経過し、食べ切ったフォアグラ・テリーヌの余韻を残しつつも口に運ぶ真鯛。同時に口にするよりも遥かに、真鯛の甘みと香りを楽しむことができました。

第二章〜創造〜「鱧　レモン」 お次の〜創造〜は、新たな試みで、シェフが組み合わせたことのない食材を用いて仕上げています。夏らしく、澄んだブルーの器にレモンイエローがとても映え、涼しげな演出の「鱧」。骨切りした鱧をフリットにし、それに合わせてレモンを使い、酸味を効かせたものとバターや卵黄で炊いてまろやかに仕上げた2種類のクリームを合わせていただきます。

Reminiscenc × Train Bleu「あられ」 岐阜・飛騨高山の「TRAIN BLEU（トラン・ブルー）」の成瀬正（Tadashi Naruse）さんが、レミニセンスの料理に寄り添うパンを焼いています。コース料理の合間合間に3種類提供され、8〜9割方仕上げてあるパンをオーブンで焼き上げ提供。

第二章〜創造〜「和良鮎　トリュフ」 岐阜県和良川で採れた「天然の鮎」。炭焼きの黒、肝ソースの黒、トリュフの黒に合わせ、富山八尾の木工作家ユニット「Shimoo Design（下尾デザイン）」の黒浮様 銀の鎹（kasugai）オーバルでクールな装い。鮎を三枚に下ろして、海苔の佃煮を使ったパートフィロ生地で巻き、枝豆とモッツァレラチーズを忍ばせ、香ばしくソテー した和良鮎。下ろした際に出る肝もソースとして使用し、味に深みをプラス。

第二章〜創造〜「サスエ　緑菜」 焼津で創業60年の老舗鮮魚店「サスエ前田魚店」から提供されるこの日の鮮魚は「金目鯛」で、鱗を付けたままカリカリの鱗焼きで仕上げています。皮面の香ばしさが伝わる鱗の立ち具合と、緑菜のタイトルに相応しい見目麗しい鮮やかなグリーンが西陣織を模した白い器に良く映えます。ザクッ、サクサクッと異なる食感が生み出す心地良い咀嚼音が脳裏に響き、とろみのある食材とのまろやかさが相まった一皿。

Reminiscenc × Train...

レミニセンス☆追憶の始まり

The Tabelog Award 2023 Silver 7年連続受賞ののち、2023年7月に建物を新築して名古屋の車道へ移転されました☆

完全予約制のフレンチレストラン☆

今回はレミニセンスをよく知る幹事様のオープン記念の貸切会に縁有って参加させて頂きましたm(__)m

裏道からもメイン通りからも入口が設けられる場所に有りましたが、レストランの入口は、敢えて裏通りからにしたのは、昔懐かしの裏通りを通ることから既にお店へのアプローチとして考えられていて、お店に向かうワクワク感が感じられますね♪

お店の入口前に立つと、突如現れる光景にしばし写真を撮り、ほぼ予備知識なしでゲートを潜ると、白い壁はゴツゴツしながらも不思議な曲線を描いたアプローチはどこかの美術館へ入ったかの様な錯覚をするほど強いメッセージを感じます♪

そのまま奥へ進むと、かまくらをイメージされたアーチを潜ると、その先には白と光で演出されたメインダイニングへ☆

どんなコンセプトなんだろう❓ と思いましたが、食事の後に、葛原シェフ自ら、空間コンプトの資料を配られていて、 『ショートVer.とロングVer.のどちらが良いですか❓』 と聞かれたならば、そこはロングVer.一択です（笑）

なんでも噂によると、総工費用◯億円をかけられた店舗は、今まで訪れた事の有るレストランの中で間違いなくNo.1❗️

レストランで楽しく食事した記憶が豊かな人生に繋がると考えられている葛原シェフの想いが体験できるお店としてNo.1かと(^^)♪

店内は豪華と言うよりは、レミニセンスのコンセプトを具現化したデザインのお店☆

圧巻はワインセラーが8mも有る2階建てで、その在庫数は2,000❗️ どこに何が有るのか覚えきれ無さそうな数ですが、スタッフに聞くと、『スタッフ総出で全てのワインの番地を記録しながらワインを並べたので、どこに何が有るのか全て把握してます』との事☆

乾杯は幹事様からお祝いのドン・ペリが2本‼️ 有難うございました♪

ドリンクはスタンダードの7グラスでお願いしました。

それでは新生レミニセンスのコースの始まりです♪

第一章余韻 ①紫雲丹(橘水産1番札)、海苔を練り込んだ揚げ葛粉のチップ、茹でマイクロアマランサス&茹で百合根載せ ②オシェトラキャビア(ロシア蝶鮫の卵)、薄切り剣先烏賊を敷いて、香ばしく揚げたクルトン&紫蘇の花載せ ③フォアグラのテリーヌ 《食べてから砂時計で45秒を計ってからマハタを食べる》 ④マハタ(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、6kg)

第二章創造 ⑤鱧のフリット、ナスタチューム、檸檬ソース【黄色】、檸檬&レーズンのソース【茶色】、ルタバガ(北欧蕪)のペースト【黄色】、お魚&バターのソース【黄土色】 ⑥あられ【トラン・ブルー、岐阜県高山】 《米のあられ&小麦のパンの融合》 ⑦鮎(岐阜県和良産)&鮎の肝ペーストを玉蜀黍&海苔&ナッツの生地で包み焼き、塩焼き稚鮎、馬鈴薯のピューレ、蓼のソース、トリュフクリーム、パクチーの新芽載せ、スライストリュフ掛け ⑧松笠揚げ白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、オクラ、茹で葱、小松菜のフリット、蔓紫載せ、鶏とバターの出汁スープ掛け ⑨揚げパン【トラン・ブルー、岐阜県高山】 《フェンネル(ハーブ)を練り込んだパンをオリーブオイルで揚げたもの》

第三章記憶 ⑩名古屋コーチン&利尻昆布&塩、天岩戸の湧水(三重県伊勢)を使ったスープ ⑪鰻(愛知県一色産)、刻み鰻の肝の唐揚げ&ネギトロ、海苔佃煮&赤ワインのソースを添えて 《鰻の寝床をイメージしたお皿》 ⑫黒毛和牛シャトーブリアン、酢橘と胡椒のクリーム、フロマージュブラン ⑬ヴァン【トラン・ブルー、岐阜県高山】 《赤ワインのヴァンルージュ&柑橘&スパイスを練り込んだパン》 ⑭農福の夏野菜(蕪、オクラ、ズッキーニ、茄子、トマト、隠元豆、スプラウト等)のスープ

第四章安堵 ⑮天使音メロン(静岡県浜松産)の果肉&アイスクリーム&シャーベット&ゼリー ⑯白桃《大糖領》(山梨県産)、メレンゲの器、白桃のアイスクリーム、ミントのゼリー、白桃のクッキー、スカルポーネチーズ、ライムのクリームを詰めて アーモンドのジュレ【黄色】、ベリーソース【オレンジ色】、ホワイトチョコレートのパウダーを添えて

終章追憶 《葛原シェフが子供の頃に好きだったお菓子を手作りで再現》 ミニャルディズ11種類から4つ選択 【❶雪見だいふく、❷ピノ、❸きのこの山、❹パイの実、❺ヤングドーナツ、❻カントリーマアム、❼ラムネ、❽ガトーショコラ、❾チーズケーキ、❿プッチンプリン、⓫綿菓子】

お飲み物 ①サンペレグリノ・ナチュラル・ミネラル・スパークリング・ウォーター(天然水、イタリア) ②珈琲(エチオピア・イルガチョフ地区産、ジムランコーヒー)

お酒 ①ドン・ペリニヨン2013(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール、シャルドネ ②ドン・ペリニヨン2004・プレニチュード2(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール、シャルドネ ③ドメーヌ・サラダン・ペル・エル・ブラン2021(白ワイン、フランス) 葡萄品種:クレレット・ブランシュ、グルナッシュ・ブラン、マルサンヌ、ブールブーラン、ヴィオニエ ④ル・プティ・ドメーヌ・レ・ボア・ブラン・ソーミュール・シャンピニー2015(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:カベルネ・フラン100% ⑤ドメーヌ・リケール・コート・デュ・ジュラ...