Don Bravo — Restaurant in Tokyo

※長文、失礼致します(汗)

【40周年結婚記念日のディナーで訪問したのは『国領の奇跡』と呼ばれる此方です。】

営業時間は… ランチ 12:00〜15:00 ディナー　平日 19:00〜23:00 土日祝 18:00〜23:00 定休日は、原則水曜日と木曜日の週二日です。

以前改装された際に席数を減らされた事もあり、今更ながらですが予約必須です。 予約は… 電話の場合は、営業時間等お忙しい時を外して10〜11:00、14〜18:00。 また、オンラインは以前の『POCKET CONCIERGE』から『Table Check』に変更されて受付けられています。 なお、その他、苦手な物等は予約の時に訊かれたり、入力出来たりします。 今回は、団体さんがおられたせいか？お久しぶりに奥の半個室に…

さて、今回のオーダーは…

◾️ディナー　16,500円(全て税込)×2 ◾️コースプレート(40周年結婚記念日) 1,100円

□アルコール・ペアリング 11,000円 小生、一度は ”ワイン・ペアリング”を試してみたいのですが、ワイン以外のペアリングも素敵過ぎるので、つい ”アルコール・ペアリング” にしちゃいます(笑) ◾️ Sanpellegrino ガス入りウォーター 1,210円 ノンアル・ペアリングもありますが、此方はかみさんの定番。 ◾️ハーブティー 990円×2 我が家のフィニッシュには欠かせません。

サービス料10% 4,829円を加えて、総計53,119円です。

オーナーシェフの平さん…4/14は横の繋がりから韓国へ… また、先月は中目黒の『東山無垢』さんでコラボではなく平さんお一人で日本料理を… フロア担当のお嬢様のお話しでは…一年程前より店の定休日を利用して、再度お料理に向き合う為に伺っていたという事でしたが… 美味しい一皿のアプローチの仕方が”日本料理” と”イタリアン”では異なるという事で、かなり苦労されたとか…やはり料理の世界は奥深いですね〜

さて、当日のコース内容は…

□TUTU apéritif＆”鰯”に合わせた神奈川県茅ヶ崎市『合同会社パシフィック』さんのクラフトビール。 ドイツ ケルン地方発祥のスタイルで、すっきりとした味わい。 加えて”蕗の薹”で作ったオイルをグラスの縁に回して、ホップの苦味と”蕗の薹”の苦味を合わせたイメージ。

■鰯 平さんがイタリア修行中の賄いで好みだったパンにバター＆アンチョビを重ねた”ブルスケッタ”をイメージ。 下から…薪火でトーストした”ブリオッシュ”、発酵バターとスペイン産アンチョビに栗の甘露煮。 ”ラルド(豚の背脂を使った生ハム)”に、赤ワインビネガーでマリネした”鰯”を軽く薪火の窯で温めて少し脂が蕩けて表面に浮いた仕上がり。

■トマト とても繊細な味わいなので、敢えてペアリングの呑み物は無しで… 市場に殆ど流通していない山梨県の”カピオトマト(ミニトマト)”をミキサーした後に濾した透明なトマトの一番出汁のスープ。 パスタ”カッペリーネ”は、鰹節と昆布の一番出汁で一度和えてから… 先ずは、スープのみいただいて…パスタはお箸でいただきます。 これはスゴい逸品です。

□Malissa トスカーナ地方の人気の赤ワイン。 ”グリージョ”は灰色という意味で白と黒のハーフ。 白ワインのピノ・グリージョが有名ですが、此方は赤身の肉肉しさに合わせて赤のタイプ。

■初鰹 ”戻り鰹”は脂があっさりしているのでボリュームを上げる為、皮目をしっかり窯で焼いて燻製にして仕上げられています。 その上には、”ペコロス”のピクルスと”ローストナッツ” に、白い”エシャロット”ソースと緑の”マジョラム”オイル。 仕上げに”ゴルゴンゾーラ”のアイスパウダーを組み合わせています。

□Grappa ポマース（葡萄の搾りかす）を発酵させたアルコールを蒸留して作る”グラッパ”のハイボール。 急逝したロマーノ・レヴィ氏のお弟子さんがバルバレスコの蒸留所を引き継いだとの事。 香りがしっかりしたアルコールに、少しスパイシーなインドネシア産の生胡椒を軽く漬け込んでいます。

■新じゃがいも トマトソース煮込みを熱々のグラタン風に仕上げた一品。 辛みの効いた”トリッパ(和牛のギアラ・蜂の巣)”に、一番上には口休め的な意味合いもある新じゃがいものケッコー甘みのあるピューレ。 そして、一番下には酸味のある”イタリアンパセリ”のピューレ。 喰べ進めていくに従って味変を楽しむ感じ。 ”トマト”パスタが感動的な美味しさでしたが、此方も秀逸な一品。

□異端教祖株式會社 秋田市『新政酒造株式会社』さんの日本酒。 酸味が三倍程強い米の甘みを感じる白麹仕込み純米酒。 自然界の乳酸菌を用いた生酛造りで、酵母は無添加。 『新政酒造』さんの日本酒は、2023年12月に同様に木桶で作られた”Invisible Pink Unicorn 2019”(見えざるピンクのユニコーン)をいただいた記憶がありますね。

■ウイキョウ(ファンネル) 新じゃがいものグラタンの口直し的な意味合いもあるサラダ感の一品。 薄くスライスした茴香と分厚くカットした茴香を”アオリイカ”のカルパッチョが取り持つ感覚。 ”ツナペースト”と”クリームチーズ”を組み合わせたソースに、仕上げに”ライム”のドレッシングと”ディール”を加えています。

□ Mille Lieux sur peaux フランス アルザスのオレンジワイン。 10数種のアルザス品種をブレンドしたワイン。 春野菜独特のほろ苦い印象に対して、葡萄の華やかな軽いオレンジワイン。

■ホワイトアスパラ フランス産アスパラガスのフリット。 ソースに関して…生卵、半熟玉子がダメなかみさん用には、茹で玉子の黄身は細かく漉して、白身は包丁で刻んでいただきました。 小生は通常通り、イタリアのタルタルソース”サンサヴェルデ”に焦しバターソースに滑らかな鶏のレバーパテ。

□TINY KIWI 千葉県『ミトサヤ株式会社』さんの、皮も使用したキウイのジンの様な蒸留酒。 香りの甘さで少し円やかなミネラル感…

■浅利 出汁の効いた”ボンゴレビアンコ”。 浅利のみでは風味の角が立って最後は喰べ疲れてしまうので、浅利に比べて甘みの強い三重県の”蛤”を一粒のみ追加されています。

□Alberto 1997 イタリア ヴェネト州の赤ワイン。 完熟したレーズンの甘みのある辛口”アマローネ”とは少し異なり、”コルヴィーナ、ロンディネッラ”等の品種と、”メルロー、カベルネ、ソーヴィニヨン”等の自国産種を合わせて凝縮感ある逸品。 なお、自身の名前を冠したワインは、1997年、2007年、2017年と10年に一回ペース…2017年も日本には30本も入荷していないというレアリティ高いワイン。

■羊 イタリアでは4月に復活祭で仔羊等をいただくカルチャーがあるとの事。 ”仔羊”は、叩いてバターでカツレツに。 その後、1分程サッと辛みを効かせたトマトソースに絡めて…下に輪切りにした薪焼き新玉葱とアクセントに木の芽。 骨の周りのお肉が美味しいのは当たり前。 意外と”羊の脂”を一番美味しくいただける一品かも… なお、肉料理用だけのナイフの研ぎを研ぎ師さんと年間契約されていますので、ナイフの切れ味も楽しんで下さい。

□...

Six months ago I was having a conversation with the chef/owner of a nice restaurant in Omotesando and my friend asked what restaurants in Tokyo excited him as a chef. His answer was Don Bravo. Since that conversation, I’ve been wanting to visit; well, last night I did and it was incredible, simply incredible. We ordered the ten course menu and the alcohol pairing, which consisted of a couple of cocktails, some saki, and a number of delicious wines. The menu was exciting, creative, and delicious. In addition, the service was impeccable—super knowledgeable and so friendly!! Now be warned, the price tag is not for the faint of heart, but we loved the experience so much that we made another reservation before even leaving...

This place was truly incredible. Every step on the menu was another level of deliciousness, all the ingredients were well thought out and each plate was its own little adventure of flavor. I was so impressed with the quality of the entire experience.

The staff were also amazing, very kind and friendly… but not just with us but also each other. It felt a bit like a big blended family and that peaceful environment lent itself to an extremely pleasurable dining experience.

The entire course was impressive, but the pizza in particular was incredible.

I would recommend this restaurant wholeheartedly!...