SOTO — Restaurant in Toyama

I have had the pleasure of dining with Sotohiro for a quarter of a century. First, at his restaurant in Atlanta. Later, and later at his restaurant in NYC. My wife and I even moved to NYC while he was still there (being closer to his restaurant was no small incentive) and we continued to enjoy some of the greatest meals of our lives. And now I've even had the joy of visiting him in Toyama. There has never, not once, been a moment that didn't feel like a gift that I barely deserved.

I can hardly think of a chef who I appreciate more than Sotohiro-san. He possesses a laser-like focus and an intensity that always impresses. It's like watching a hawk just before it dives toward the rustling of leaves on the forest floor. He is supremely dedicated to his craft and it is a rewarding thing to watch. But that is only one facet of his personality- he is also incredibly funny and warm if you find the opportunity to engage him.

After my visit to his Toyama location I am convinced he is at that final stage of mastering his craft , that nearly unconscious effort that makes it look easy. He possesses an economy of motion and ingredient that only the most seasoned professional can only hope to achieve in their lifetime and it's a lovely thing to behold. He's a storyteller that paints such beautiful tales with so few words. I hope to dine with him again, soon. It will be my...

A Surprising and Funny Experience

Overall, the food quality was fairly mediocre. While it’s clear the cook put some thought into the dishes, the vision and execution just weren’t there.

The experience took an unexpected turn when, after politely pointing out that there was a fly on the cutting board, the cook started jumping around and yelling, “I am not a robot! I am not a robot! I put my heart into this!”

But honestly, no matter what, a fly shouldn’t be left on the cutting board for five minutes, and customers shouldn’t be yelled at after bringing it to your attention. Was this reaction due to my earlier question about why the first appetizer was a bit salty? I was genuinely trying to understand if it was an intentional pairing with the drink.

Or is it that you just can’t handle questions? If you’re confident in what you’re doing, there’s no reason to be defensive. Engaging with customers is a common practice in fine dining.

Still, the cook’s performance was quite the show—running upstairs and making exaggerated noises. I couldn’t help but find a bit more comedic talent in them than culinary skills…

After refusing being bullied as customer, and being asked to leave, only after 1/3 of meal was served, they ask us to pay the full, are you out of your mind?

In general, I would still highly recommend to visit this store if you want to see a funny show...

2021/03/06 たったの3時間で富山湾の全てを堪能しつくせるのか？ ⇨YES!!!!!

New Yorkで世界中の美食家を唸らせただけでなく、例えば「紫蘇」や「雲丹」といった、美食家たちでさえも敬遠されがちな食材を、食育させてきたことで培った感性や技術に圧倒された3時間でした。これだけのメニューをこれだけの短時間で創り上げるわけですから、大将と会話をゆっくり楽しむ隙もないぐらいの、料理に向かうひたむきさに感動するだけでなく、店内は非常に断捨離され、ZENな世界で、まるでApple Storeのような空間ですから、一皿一皿が視覚的にも際立ってきます。そんな中で次から次へとやってくる富山湾の宝石たち。不思議と、量がが多く感じられないのは、どちかというと糖質よりも蛋白質よりな、味付けや内容だからです。だから食後感はとっても爽やかです。

唯一無二の寿司屋を発見しました。一生通います

お料理の感想（ポイント）を少し紹介すると 【塩麹甘エビ】 駿河湾の日本海版のように深底な富山湾のネットリとした甘エビをさらに塩麹で乳化させたようなトロミをカイエンペッパーのドライな辛さで、スパークリング日本酒に合わせてくる、オープニング。 【キジハタポン酢】 そうそうそうそうそう！アコウですよ。アコウ。底魚の底知れぬ、白身のポテンシャルを最大化させたような、実は、今回のネタで一番印象に残ったかも。これは説明不可。どうぞ、あなたの舌でお確かめください。 【鰤カルパッチョ】 鰤の血合いのほのかなクセにトリュフオイルでつつんで、まるで高級鉄板焼きステーキのあの焦げ目、つまりメーラード反応的ななんとも言えない旨味で魅了されるのに、薄造りで、寒鰤特有の甘い脂感があるのに、筋肉質な歯応えで、食欲を一気に増進させていく 【ホタルイカ】 春を告げるホタルイカの内臓の複雑な苦味が、「そろそろ山菜の天ぷらの苦味で冬に食べすぎて溜まった体内毒をデトックスしたいんだよなーーー、ユーミンの春よ〜♪」がリフレインするぜ的な、ニガ爽やかーーーーな一品。ほんと、北陸や飛騨人にとって、この3月はじめの、ホタルイカの内臓は、北の国から的季節感なんだよね。 【水蛸の小豆煮】 蛸と餡子って、こんなにも塩スイーツ的に相性がいいんだ、、、、、いやちょっとまてよ、これは例えるなら、チリコンカン、アズキコンカン的一皿。 【ヒラメの薄造り】 富山のヒラメは、ちょーーーーー箱入りのお姫様。お昆布と塩と柚子だよね。しかも花びら仕立て。この気品は、大将の発酵力のなせる技なんですよね。きっと。 【クラムサラダ】 バイ貝って、コリコリではなく、ゴリゴリなんですよね。そのゴリゴリ的なリズムにピリっと合う、辛めのカイワレに、ニンニクにカイエンペッパーの三重奏。お姫様の癒しからの、緊張感。 【茶碗蒸し】 茶碗蒸しって、ほんと、お子様的で、美味しくない和食の代名詞ですよね。それだけ難しいってことですが、ここの茶碗蒸しは舌にのせただけで、液状化して、噛まずにごっくんせずに嚥下してしまうというか、化粧水のように細胞から侵入してくる感じ。自然なのに、そのエキスの中に、蟹と雲丹とボタンエビと甘エビの味噌が溶け込んでいて、いっさいの卵感を感じないような、ごくごく飲めるアメリケンヌソース的感覚。 【白子の揚げ出し】 人を狂わせる揚げ出し豆腐があるとすればこれ。揚げ油がこんなにも美味しいって感じさせる一品。たぶん、化学調味料に毒された多くの日本人には識別できないかもしれないけれど、、、 【蟹酢】 酢味噌と土佐酢にサンドされた蟹を口に入れると、ジュレだけに時間差で、甘味が確率変動していく。それを探索していくと、いつの間にか目を閉じてスティービーワンダーのように頭をふっているという、恥ずかしい仕草にトリップしてしまう 【赤カレイの炙り】 赤カレイと言えば日本海の蛋白蛋白した、皮目の旨み。これにマイタケを合わせる、ライザップ食の理想としそうなコンビネーション。プロテインって、人を元気にするよね！！そんなエネルギーの高い一皿 【バイ貝の煮物】 このエマニュエル夫人的なお皿に乗ったバイ貝の誘惑。ツユを飲み干してしまいました。 【ムース】 スモーーーキーーーーーな一品。まるで、南チロル地方の熟成発酵ナチュラルチーズのような一皿。酒飲みにはたまらんでしょう。Smoke on the waterが頭の中でなり続けましたよ。なぜか、後味はぶり大根に変わるという不思議さ。 【セビーチェ】 パクチー＝カメムシ的なトラウマで、40年以上苦手でした。それが、さすが、Soto chef...