홍탁 — Restaurant in Busan

대단한 맛집이다. 사장님께서 전남 영암의 여유 있는 댁에서 크셨는데, 거기서 배운 본인의 기준을 손님에게 내는 음식에도 적용하신다. 홍어가 정말 잘 삭았으면서도 신선하다.

탁주는 금정산성 막걸리와 창원 북면 막걸리를 1:1로 섞어서 주전자에다 내셨는데, 산성막걸리는 다소 묵직하고 신맛이 강하다 보니 (전 안주가 아니라 본격적인 요리로 구성된) 식사용으로는 조금 더부룩하다는 생각을 해본 일이 있는 나로선 참 잘 어울린다는 생각이 들었다.

세트메뉴를 시키면 인당 3만 원에 삼합-튀김-전-탕이 나온다. 삼합에는 그날 상태에 따라 ‘애(간)’가 나오는 날이 있는데, 아쉽게도 애 상태가 좋지 않아 탕에만 넣어 먹었다. 그러나 그 역시 일식 아귀 간(鮟肝, 안키모)이나 프랑스식 거위 간(푸아그라) 요리와 맛이 비슷해 무척 맛있게 먹었다.

튀김은 한식 반죽으로, 두께가 엷고 느끼하지 않으면서도 고소한 맛이 나는데(일식 덴뿌라와 상반되는 맛), 열을 가하면 삭힌 맛이 강해지는 특성상 입 안에서 폭탄이 터지는 것 같았다. 맛있는 암모니아 폭탄.

탕 역시 여느 홍어집에선 장을 넣고 끓여서 구수하게 나오는 것과는 달리, 복지리처럼 콩나물로 맑게 끓여서 나온다. 별다른 육수 없이 무척 신선하고 개운한 맛이 해장하는 느낌을 준다.

조금 놀란 건, 대개 식당에서 국을 끓일 때 야채류를 썰어서 미리 준비해 놓는 경우가 많다. 근데 집에서 어른들이 국 끓이듯 그 자리에서 야채와 재료를 다 썰어서 요리하신다. 심지어 마늘까지 그 자리에서 써는데, 그야말로 주인장의 고집이 돋보이는 대목이라고 하겠다.

식사하는 내내 사장님과 이야기를 나누며 영암에서 보내신 어린 시절부터 느낀 전남의 홍어에 대한 인식, 식문화에 대한 이야기를 들었는데, 전반적으로 음식에 대한 철학이 강하다는...

종종 가는 곳요. 사장님이 정말 온화하시고 친절하세요. 여느 가게의 장사 하시는 분 가디않게 여유로워 보이세요. 가족끼리 가도 친절하게 응대해주시고. 삼합에 수육도 맛있고 김치가 일품이죠!!손맛이 보통은 아니신 분. 튀김도. 탕도...

홍어의 역한냄새는 많이 나지않으면서 제대로 삭힌집. 특히 이집 탕이 진짜 맛있구, 막걸리도 깔끔하니 맛있습니다. 사장님도 친절하시고 오픈하자마자 자리가 꽉 차요. 냄새만 나고 맛없는 기억때문에...