숙성육관by해봉 — Restaurant in Seoul

#마포 #염리동 #숙성육관

"한국에서 가장 다양한 부위의 드라이에이징 한우를 먹을 수 있는 곳" “어줍지 않은 드라이에이징 스테이크집 다들 긴장하시길...."

개점한 지 한 달 정도 밖에 안됐는데도 한우집 중에 핫플로 등극한 숙성회관. 드라이에이징은 굳이 1++ 한우로 할 필요가 없기에 이곳은 해봉과 콜라보로 비인기 또는 낮은 등급의 한우를 숙성을 통해 고부가가치 구이육으로 발전시켜 판매를 한다. 그런데 그 기술이 여간 좋지가 않다.

#공간 일단 공간과 인테리어가 주는 인상이 참 좋다. 광활하게 큰 숙성고에서 멋지게 숙성되고 있는 고기들을 보면 소비자들은 관심과 함께 믿음을 더한다. 눈으로 직접 보는 직관 만큼 강력한 것이 어디 있겠나?

#가격 가격이 미쳤다고 할만큼 좋다. 싼 등급의 부위를 숙성해 부가가치를 올려 고부가가치육으로 만들었다해도 가격 자체가 워낙 저렴하니 부담이 없이 맛있는 한우를 즐길 수가 있다. 실제로 이날 성인 5명이 배 터지게 고기 먹고, 술마시고 식사까지 했는데도 44만원 정도의 비용이 발생했다. 한우집에서 고기로 배채우고 이 정도의 가격이면 요즘 쫌 치는 돼지고기집 가격 아니던가?

#반찬 #서비스 반찬들과 서비스들도 간결하고 맛있다. 대단한 반찬들은 아니지만 하나 하나 액센트가 있는 힙하고 요즘 젊은이들을 타겟으로 아우른다. 한마디로 엄빠찬스 많이 만들어 오라는 의미일 수도 있고 ㅋㅋ 열무물김치: 아주 잘 익고 달지 않아 맛있다 장아찌: 간결하고 맛있다. 과하지 않은 명이나물, 마늘, 궁채 삼종세트 당근볶음: 이게 대단하다. 올리브유에 살짝 볶은 당근으로 단맛을 강화하고 고수로 향을 냈다. 취향완전 저격 묵은지찜: 묵은지를 씻은 씻은지를 살짝 쪄서 식혀 낸 곁들임 겉절이: 맛없으면 반칙 구운깨소금: 고기와 찰떡국합 와사비: 좋아하는 분들에겐 환영 청어알젓: 감칠맛 천국 바질페스토: 젊은 입맛

취향저격 반찬들과 컨디먼츠들에서 알 수 있듯이 한국식 바베큐에 필요한 것들과 미국식 스테이크에 좋은 곁들임을 조화롭게 내어놓아 어떤 방식으로 먹어도 부족함이 없다. 생각 많이하고 고민한 흔적이 역력한 구성이다. 서비스는 당연히 친절한데 아직 일손이 부족한지 허둥대고 불러도 대답없는 너가 될 때가 있다. 차차 좋아질 듯.

#웻에이징 웻에이징 등심과 모둠을 주문했는데 둘 다 맛있지만 공통점이 있다. 모두 환상적인 마블링의 비주얼은 없고, 숙성이 없었다면 맛있게 먹을 수 없었을 수도 있겠다는 점이다. 1++ 한우집에서 볼법한 그런 비주얼을 예상했다면 실망할 수도 있는 비주얼이다. 그런데 구워 씹는 순간 그 실망은 환희로 변한다. 진한 고기맛이 주르르 흘러나오고 조금 질긴 듯 하지만 적절한 치감을 주는 고기의 식감은 고기를 먹는 쾌감을 주기에 충분하다. 1++ 고기에서는 느낄 수 없는 치감이다. 이런 류의 고기는 도축 후 자연숙성 후에 구뭐먹는다면 질겨서 먹을 수 없을 수도 있다. 그런데 웻에이징으로 이 정도의 맛과 식감을 만들어 냈다는 것은 그만큼 이집이 숙성을 잘한다는 뜻이겠다. 가격도 100g당 1만원대니 먹는 이로서는 쾌재를 부를 수 밖에...

#드라이에에징 웻에이징에서 느꼈던 놀라움은 드라이에이징에서 환희로 변한다. 100g당 2만원 초반 가격으로 이런 고기를 먹을 수 있다는 것이 그져 감사하다는 생각이 들 정도. 티본과 뼈부채를 맛봤는데 두 고기 모두 특성이 뚜렷하고 맛과 식감 모두 만족스럽다. 티본은 안심과 등심부위가 제대로 구분되게 식감의 차이도 나고 맛도 차이가 난다. 식감은 엣에이징과는 비교도 안되게 연화되서 고기의 맛에 집중을 할 수 있다. 맛은 더 농축되서 진득한 한우의 고기맛이 좋다. 치즈맛 까지는 아니지만 숙성육의 맛이 잘 느껴진다. 우리나라에서 먹을 수 있는 드라이에에징 스테이크 그 어느 집도 숙성육관의 티본을 능가할 수 없다는 것이 확신될 정도로 맛의 차별성이 확실하다. 기본육이 블랙앵거스와 한우의 차이일 수도 있겠지만 블랙앵거스로 스테이크를 내면서 가격은 상상할 수 없게 비싸네 내는 우리나라의 스테이크집들은 반성이 확실히 필요할 정도로 숙성육관의 드라이에이징 기술은 각별하다. 뼈부채는 재미있다. 얇지나 확실한 식감이 있다. 쫀득하면서 쫀쫀한 식감인데 맛은 진득하다. 매력적이다.

#식사류 솥밥이 있어 주문했더니 수향미밥을 주셨다. 구수하고 향기 좋다. 생김과 간장을 부탁드렸는데 고맙게도 내어주셔서 솥밥과 먹으니 여간 즐겁지가 않다. 된장찌개도 싸구려 식당의 맛이 아니여서 고맙다. 물냉면은 생각보다 아쉽다. 평냉을 기대했는데 함흥 스타일의 새콤달콤 냉면이였고 면빨도 얇은 전분면. 시원하고 맛은 좋지만 육전냉면이라고 거창하게 이름 붙일만한 아이덴티티는 느껴지지 않는다.

결론적으로 이집은 앞으로 예약도 힘들어질 정도로 승승장구할 수 있는 모든 포텐셜을 다 갖추었다. 내가 일찍 이집을 방문해 경험을 한 것이 다행이라고 생각될 정도다. 훌륭한 기획력과 그걸 실행할 수 있는 기술력 그리고 맛까지 잡아내는 요리력이 모두 더해져 최고의 작품을 만들어냈다. 이렇게 멋진 집을 탄생시켜주셔서...

드라이 에이징과 웻 에이징으로 맛을 끌어올린 1, 2등급 한우를 저렴한 가격에 판매하는 숙성 한우 전문 고깃집이다. 해봉정육에서 운영하는 같은 계열의 업장이다.

노란상소갈비, 부첼리하우스, 유엔가든과도 같은 계열사여서 아직 오픈한지 1년이 안됐음에도 뜨거운 인기를 끌고 있다. 근처 직장인들 사이에선 회식의 성지란다.

입구에 들어서면 드라이 에이징 되고 있는 고기들이 쇼케이스에 쫙 진열돼 있다. 보는 재미가 있을뿐더러 숙성에 대한 업장의 자신감이 내비치는 인테리어적 요소다.

반찬은 노란상소갈비만큼은 아니나 다양하게 잘 나오는 편이다. 느끼함을 씻어줄 열무물김치와 장아찌 3종, 당근 라페, 깻잎 페스토 그리고 청아알을 섞은 토하젓 등

콜키지가 병당 1만 원이라 준비해 온 마르께스 데 리스칼 레세르바 2017, 리오하산 템프라니요 와인이다. 리오하 와인은 이전에 츌레톤과 페어링해 먹은 경험이 있다.

고기는 웻, 드라이 에이징에 따라 여러 부위가 있는데 등심과 안심은 양쪽에 다 있다. 이날은 등심만 먹었으며 덕분에 드라이 에이징과 웻 에이징을 비교하기 좋았다.

먼저 먹은 웻 에이징 등심은 드라이 에이징에 비해 수율 손실이 적다 보니 가격이 더 저렴하다. 마블링이 적당히 껴 있었고 직원분께서 통째로 올려 시어링해 주셨다.

그다음엔 등심과 새우살을 분리해 부분적으로 좀 더 굽고 잠깐의 레스팅을 거쳐 미디엄 정도 익었을 때 한 점 맛봤다. 예상했듯 식감은 굉장히 촉촉하면서 부드러웠다.

대신 고기 자체의 풍미나 감칠맛은 다소 약하다 느껴졌는데 아무래도 원육에 마블링이 많진 않아 그런듯하다. 웻 에이징으로 풍미와 감칠맛을 끌어올리긴 한계가 있다.

이어서 먹은 드라이 에이징 등심은 웻 에이징보다 마블링이 많았고 원육이 검붉은색을 띠어 숙성의 흔적이 고스란히 남아있었다. 숙성 기간도 웻 에이징에 비해 긴 편

이번에도 직원분께서 시어링을 제대로 입혀 구워주신 다음 먹기 좋은 크기로 잘라 겉면만 마저 더 익혀주셨다. 마블링이 많아 그런지 마이야르 반응이 아주 잘 났다.

첫 점은 아무것도 곁들이지 않고서 맛봤는데 확실히 앞서 먹은 웻 에이징 등심보다 풍미와 감칠맛이 훨씬 좋았다. 쿰쿰한 향과 함께 치즈처럼 고소한 맛이 맴돌았다.

혹시 몰라 한 병 더 챙겨온 와인 생콤 생 조제프 2020, 시라 단일 품종의 프랑스 론 지방 거다. 풀바디에 가까운 무게감에 탄닌감은 강하지 않았고 과실향이 풍부했다.

고기로 배를 채우고 식사로는 된장찌개와 떡볶이를 주문했다. 점심 장사를 하는 곳답게 갈비탕과 육회비빔밥 등의 여러 메뉴를 판매해 식사류에 신경을 쓴 게 보였다.

된장찌개는 청국장처럼 국물이 짜글짜글하고 향이 쿰쿰해 술 생각보단 밥 생각이 더 났다. 그래서 밥 한 공기를 그대로 말았는데 국물이 너무 졸아 나중에 후회했다.

한우스지떡볶이란 이름에 끌려 시킨 떡볶이는 정작 스지 양은 얼마 되지 않았다. 된장찌개에 들어가는 큼지막한 고기 자투리가 대부분이었으며 양념이 많이 매웠다.

PS. 떡볶이는...

정통 숙성고를구비한 웻에이징과 드라이에이징 모두 취급하는곳으로 입구에 양편으로 펼쳐진 드라이 에이징 숙성고가 고객의 시선을 끄는곳으로 대략 20일에서 40일 정도의 에이징된 고기가 테이블로 서빙된다.. 맙포 염리초등학교 바로 옆의 건물에 입지하고 있으며 마포와 공덕에 회사 사무실을둔 직장인이라면 한번쯤 와봤을곳으로 고기를 주문하면 명이나물과 궁채 그리고 마늘짱아찌가 한그릇에 서빙되고 추가로 제공되는 깻잎페스토와 토하젓 그리고 와사비가 고기와의 콜래보레이션을 준비하구있다.

각부의별로 4인분 주문해야 제대로 된 풍미와 서걱이는 씹는맛을 느낄수 있는 사이즈로 제공된다..1등급에서 2등급의 고기가 에이징을 거치면서 제공되기 때문에 숙성고기만의 부드러움이 최상위급으로 올라가나 기대하듯이 입안을 가득메우는 육즙은 찾아보기 어렵다는 점을 감안해야한다.

지갑이 두둑한 지인찬스일때 꼭한번 가서 맛볼 숙성고기집 무청솥밥과 시레기전골로 뒷마무리하면 배뚠뚠히 두드리고 나올수...