Hemos visitado Raíces, la propuesta del ganador de MasterChef que cuenta con una Estrella Michelin y un Sol Sostenible Repsol. El local es pequeño (apenas 8 mesas), lo que permite una atención totalmente personalizada.

Maldonado ofrece dos menús: Hechos de barro, con 26 platos y un Menú básico con 18 de los platos del menú principal. Nosotros escogimos este último y sacia lo suficiente como para no salir con sensación de pesadez.

El hilo conductor es la cocina tradicional manchega de kilómetro cero, a la que el chef le da una vuelta moderna y arriesgada con guiños constantes a su ciudad, el arte cerámico y el hermanamiento que tiene el municipio con México.

La degustación comienza con una bienvenida compuesta de dos platos:

En primer lugar, Bloody Mary con nube de agua de tomate. Un cóctel fresco en lo que se refiere al falso tomate blanco pero un poco fuerte para nuestro gusto siendo el primer plato.

Le sigue Salmorejo asado, yema curada y anchoa de monte. Un plato a nuestro entender mucho más acertado, coronado con un pisto donde la fuerza recae en "la anchoa de monte", una carne de venado tratada como si fuera una anchoa.

Hasta siete snacks se presentan en un solo pase siguiendo la tradición Talavera de sacar todo el género a la calle para que los viandantes pudiesen comprobar la calidad del producto. Maldonado inunda los sentidos con una presentación original llena de contrastes entre lo recargado de los azulejos, vasijas y jarrones que hacen de platos y sobre platos saturando la mesa y el minimalismo de sus bocados aún así llenos de color y texturas. Encontramos todo un viaje de mar y montaña con muchos aciertos.

1. Bollo de calamares: De intenso sabor, recuerda en gran medida al bocadillo madrileño por excelencia.

2. Tartaleta de perdiz ahumada y caviar: Suave y ligero, el toque ahumado potencia el delicado sabor de la perdiz.

3. Bombón de perdiz: Continuación del anterior, en boca es bastante más denso, y en nuestra opinión algo menos agradecido.

4. Ostra y toledana: Volvemos al mar, con una ostra bien trabajada en un plato que recuerda a la vista al postre manchego.

5. Trucha: Sobre un crujiente y acompañado por una sartén de ajo verde y huevas de trucha. Todo un acierto

6. Sardina ahumada: Posiblemente el que menos nos convenció, el potente salazón de la sardina mató todo el regusto del bocado anterior.

7. Queso de cabra, cítricos, piñones y miel: un trampantojo que funciona casi como un postre dentro de los snack y a la vez como un limpiabocas antes de empezar con los principales.

Los platos principales los concibe Carlos Maldonado como un viaje de ida y vuelta donde saca el mayor jugo a su creatividad:

• Comienza con Bacalao y sus callos. Un homenaje al primer pescado de agua salada que llegó a la península sobre unos ligeros callos. Fantástico plato. Y de ahí viajamos a México.

• Tequila, limón y sal es una gominola muy agradable de sabor que sirve como un nuevo limpiabocas. El viaje a México no es gratuito. Talavera de la Reina está hermanada con un municipio de allí llamado Puebla de Zaragoza al que les une la cerámica de tal modo que allí al material lo llaman Talaveras.

• Le sigue Carillas y callos de cordero. Con un punto picante gracias a los jalapeños, este plato con la alubias carilla de protagonista es el más contundente y saciante.

• Falda de cordero y maíz es el último plato antes de volver a España. El maíz y la salsa de chocolate empacan perfectamente con el cordero.

• Y ya de vuelta, el que para nosotros fue el plato estrella de la experiencia: Lomo de gamo, ajo negro y haba tonka. Una delicia que se deshacía en el paladar.

Y llegamos a los postres, siguiendo el menú, con recetas clásicas y productos de cercanía pero con el giro característico del chef.

• Piñones, leche y queso. Un plato suave al paladar con el toque de dulzor justo.

• Bollo de chocolate blanco y fresa. Un bocado que explota en el paladar al romper el bizcocho e invade la boca de una nostalgia infantil.

• Tocino de cielo: el clásico postre de yema tostada, muy rico aunque menos sorprendente.