Restaurant Paute — Restaurant in Pau

Une très belle surprise. Dans un recoin du quartier du Hédas à Pau voici blotti entre les vieilles pierres ce restaurant tout de blanc habillé. La salle est ainsi lumineuse et met en valeur de façon habile l'authenticité sans tralalas inutiles. L'authentique semble du reste s'imposer comme le concept clé ici. L'accueil est tout sourire et nous voici installés pour un récital en cinq temps. Les superbes amuses bouches donnent le ton. Le camaïeu de textures utilisant le chou-fleur est la preuve d'une recherche subtile autour d'un met. Les épices sont juste assez présentes pour rehausser l'ensemble. La suite sera du même (grand) style. Les Saint-Jacques, le cabillaud, la caille sont des plats incroyables. Les cuissons parfaites, les équilibres savants mais sans les prétentions agaçantes de certaines adresses prétentieuses. L'usage de l'intégralité d'un aliment dont ses parties jadis jetées fait aussi partie des très belles réussites du chef. On aura noté cette marque assez spécifique (et tout particulièrement réussie) de la cuisine : le ton sur ton, ce que plus haut était nommé camaïeu. Un exemple : avant le dessert une assiette autour du même fromage de chèvre (local) dressé sous trois formes différentes (émulsion, mousse et glace) dans une même composition exaltée par quelques fragrances de pin (entre autres). Visuellement c'est aussi très très, réussi. Ici avec des variations autour du blanc, pour la caille c'était avec le rouge. Pour ne rien gâcher le chef vient nous présenter les plats avec la simplicité des vrais grands. Alors oui, cette adresse est un trésor digne de tous les éloges. Merci de nous avoir fait tant de bien. Merci d'honorer si sincèrement la vraie...

Nichée dans un passage discret reliant la rue du Hedas à la rue des Cordeliers, cette adresse gastronomique mérite amplement une visite, même si elle peut sembler un peu cachée aux yeux des passants. Seul un public averti pourrait découvrir cette perle culinaire, mais cette discrétion ajoute au charme et à l’exclusivité de l’expérience.

Le menu en quatre temps que nous avons choisi nous a emmenés dans un voyage gustatif, chaque assiette révélant le talent du chef, passionné de la déshydratation. Il maîtrise cette technique avec une finesse rare, sublimant chaque plat et offrant ainsi une expérience sensorielle unique. L’interaction avec le chef a été un point fort de la soirée : passionné et généreux, il partage avec enthousiasme ses connaissances sur la déshydratation et d’autres techniques culinaires, ajoutant une dimension pédagogique et conviviale au repas.

En somme, malgré son emplacement discret, cette table est une escale incontournable pour les amateurs de gastronomie en quête d’une expérience où chaque détail est soigné, de l’assiette à l’échange avec le chef. Bien que quelques avis négatifs isolés puissent faire ombre, il est clair que ce lieu excelle dans son domaine et mérite sa place parmi les meilleures...

Quatre amis, quatre palais, quatre sensibilités… et pourtant, une même conclusion : cette adresse mérite qu’on y retourne. Dès les premières assiettes, le ton est donné. Les entrées et le poisson font l’unanimité : justesse des cuissons, équilibre des saveurs, et une vraie personnalité dans l’assiette.

Le chef joue avec l’amertume comme d’autres jouent avec le feu : sans filet. Sur la viande et le premier dessert, il pousse le curseur très loin. Une audace saluée par certains, moins par d’autres — notamment la sauce de la viande, jugée trop dominante. Mais cette prise de risque mérite d’être soulignée : ici, on ne cuisine pas pour plaire à tout le monde, on cuisine pour raconter quelque chose.

Le dernier dessert, lui, vient refermer le bal avec douceur. Une caresse sucrée après les uppercuts amers : le contraste fonctionne à merveille.

Côté salle, rien à redire. Le service est fluide, attentionné, et le sommelier passionné. Ses conseils ont sublimé l’expérience, avec des accords toujours pertinents.

En résumé : une cuisine qui interpelle, un chef qui s’exprime, et une équipe qui accompagne avec brio. Une expérience marquante, à refaire...