Ristorante Inkiostro — Restaurant in Parma

Persa da Parizzi la stella Michelin, Inkiostro rimane il solo stellato di Parma città (resiste in provincia il re del culatello Spigaroli).

La stella rimane, con merito, anche dopo il passaggio da chef Terry Giacomello (uno che la cucina molecolare la padroneggia davvero, ma che nella tradizionale Parma è stato forse poco capito) al calabrese Salvatore Morello.

La cucina, meno d'avanguardia ma sempre elegante, è ora un po' meno distante dalle abitudini parmigiane.

Tra gli amuse bouche, ben sei (ostriche, macaron, riso soffiato), si apprezza il cono ripieno di panna acida e tuorlo confit.

Si sceglie il menù Frammenti, per lasciare mano libera a Salvatore.

La ricciola gioca bene di sponda con una fresca salsa di mela verde e cetriolo.

La triglia, dal lieve sentore di mare, è abbinata ad asparago e salsa olandese.

Il risotto, che coniuga magistralmente la nota appena piccante dei friggitelli con quella agrumata della salsa Sudachi, arriva sì all'onda, ma non così al dente come ama Food Locker: perfezione solo sfiorata.

Il luccio, accompagnato da zucchine e crumble di mandorle, chiude la parte salata.

Tra un piatto e l'altro si spalma su ottimo pane uno strepitoso burro affumicato.

Il pre-dessert, un sublime sorbetto al pompelmo, con cetriolo e saké agli agrumi, rinfresca e ripulisce il palato come meglio non si desidererebbe.

Il dessert (cioccolato, fragole e pistacchio) lascia invece un'impronta più anonima.

La piccola pasticceria contempla, tra gli altri, una curiosa fake arachide e una tartellette al rabarbaro.

La parte enoica è affidata a una Ribolla Gialla Damijan del 2016, 13.5°C (impatto piacevolmente fruttato, prima del persistente, minerale, finale).

Il servizio è impeccabile, con particolare menzione per il sommelier, attento nel cogliere una punta di tappo nella prima bottiglia ordinata.

Il costo delle degustazioni si situa nella fascia alta della forchetta dei ristoranti a una stella.

Nonostante sia forse mancato quel piatto "che non si vede l'ora di tornare a mangiare" Inkiostro merita,...

Semplicemente: wow!

A partire dal servizio, impeccabile dall'ingresso in cui ci è stata letteralmente tolta la giacca dalle spalle, proseguendo con la location, curata, minimalista, eccentrica, davvero bella.

Il menù degustazione è qualcosa di sconvolgente, alimenti che se Terry non avesse magistralmente lavorato non avrei nemmeno mai saputo fossero commestibili. Alcuni, nella loro semplicità, erano di un altro livello rispetto a qualsiasi preparazione io abbia mai visto, come ad esempio il biscotto di parmigiano che era quasi da commuoversi. Altri, nella loro complessità, erano in grado di aprire un mondo di sensi stimolandoti in ogni loro nota di sapore, come ad esempio il glacier al sapore "di sottobosco" il quale una volta assaporato offriva davvero la sensazione di essere all'interno di un bosco umido, assaporandone le note silvestri e fresche.

Bellissime altre lavorazioni come il limone ammuffito o la buccia di banana, in grado entrambe di offrire un sapore e una consistenza decisamente fuori dagli schemi.

Ogni piatto è qualcosa di incredibile, però, e l'unico modo per descriverlo è provarlo.

Ah, a fine pasto Terry Giacomello è uscito a salutare e fare due chiacchiere con i commensali, scusandosi se fosse uscito così presto dalla cucina ma, letteralmente, "stava andando a raccogliere il muschio...

Ristorante Inkiostro achieves a rare zen like balance between so many elements - the sweet, sour , acidity of the food, the colours , the ambience and more than anything else the balance between the food and wine pairing is so delicately poised that one must applaud the synergy between the young chef and Temur sommelier Mr. Danieli who conducts the restaurant like a finely tuned orchestra. This restaurant deserves...