Respiracion — Restaurant in Kanazawa

We just came back from an amazing 2 week 'foodie' trip to Japan, and this was easily one of, if not THE best meals we had there. I'm a real food obsessive and have been lucky enough to dine at some incredible restaurants around the world, but if I could go back to any of them right now it would be Respiracion in Kanazawa. Everything about the experience - from the calming pre-lunch Tea that was served to us in a beautiful, dark room with amazing wooden table in front of us...to the last bite of our petit fours, was memorable. The restaurant itself is stunning. Very clean, modern but in character with the beautiful old building that its situated in. We had a perfect view into the kitchen area, where the chefs worked with such focus and care. All of the staff were friendly, warm and very attentive. The food itself was absolutely stellar. Spanish concept, but with the finest Japanese ingredients. We had, for example, one of the tastiest paellas I've ever eaten (and I've spent a lot of time in Spain and Portugal), but with Firefly Squid, which are native to Ishikawa and only in season for one month. The squid were brought to our table alive, to begin with, so that we could see them; before they were taken back to the kitchen and added to the paella. They were incredibly tasty and really added to an already delicious plate of food. We had also had venison, which wasn't just the best venison I've ever eaten, but some of the best red meat I've ever had, period. It just melted in my mouth. This was also my first time eating bear meat (!!), which was used, ingeniously, in an empanada. To die for. Respiracion is my new favourite restaurant in the world. And I kind of love that it's so far away! Until...

金沢のレスピラシオンへ。

友人から、最近話題の色んな食通が足繁く通っている絶品のスペイン料理屋が金沢にあるとの噂を聞きつけ行ってまいりました。

結論から申しますと危なすぎます。絶対名店になる。絶対今後通えなくなる。だからレビューも書きたくなかった…が。いいお店は正当に評価され多くの方にもこの喜びは知っていただくべきだしそれこそが本来のレビューシステムの意味だと思うので断腸の思いで綴りますね。

まずこちらのお店は料理を数式で理解し裏打ちされた化学式の元に間違いのない料理を理屈で出してきます。行き届いた温度管理が生み出す至高の料理の数々。まずは頂いた品々の感想から。料理の名前が変わっているので分かりにくいかもしれませんが悪しからず。

再構築

甘エビを分解し別次元の料理となってプレートに提供されるフィンガーフード。 お味噌が身の部分をシート状に包み込み、砕いた剥き殻はオーブンで焼いて海老せんみたいになっております。

これを一口で頂くんですがまずもって食感が最高っ！下からさくっと、上からふんわり。 エビの旨味が口一杯に広がりますが風味豊かなタルトの部分の、特にほろ苦みがキーになって甘いだけで終わらない纏まりを演出。

マリネしてあるエビは麹を入れて塩分濃度を0.9パーセントに調整してあるそうですが、これは人間の血液の塩分濃度に合わせてあって人がここちいと感じる塩分濃度だそうだす。すげー。笑

ちなみにコース料理最初の一品目は手で食べるがスペインスタイルだそうですよ。

おぎなう

石川の珠洲市でとれるアスパラガスと石川では柳八目と呼ばれるウスメバルを掛け合わせた魚のお料理。

アスパラガスは栄養価こそ非常に高いものの旨味成分が殆ど無いので、調理の際にガストロバックでグルタミン酸を注入。 マイルドなとろみに旨味が粘着していつまでも舌の上で暴れ続ける未だ嘗てないアスパラガス。ゴマ入りソースのコクや、中に入っているほんのりのシソなど、さらっとだけれど一皿に多様な野菜が入っているのも素晴らしいところ。 ソースとやなぎばちめの相性も抜群でフォークとナイフで食べる一皿ですが一瞬でした。これぞ瞬獄殺。美味すぎです。

コラーゲン分解

なにやら大掛かりな濾過装置のようなものが出てまいりました。上にお湯を入れると雫が滴り、玉露と顎だし入りの下の受け皿へ。抽出された液体をお椀に移します。

トビウオのあごだし これでイノシン酸とグルタミン酸を抽出するのが狙いだそうです。雲丹にはアラニンという成分が含まれているんですが、イノシン酸とグルタミン酸がアラニンと出会うと強烈な旨味を口の中で感じるんだそう。

因みにアラニンを引き立てたせるために使うお茶は色々調べた結果玉露がベストなんだそうです。 出汁はもちろん石川県さんの顎だし。

さぁ！別皿で御大の登場です。石川の能登牛に巻かれているのがアロスネグロ、イカのカラスミが巻いてあります。

牛肉は70度でコラーゲンが分解し始めるんですが、能登牛は脂が多いので68度で仕上げあるそうな。その上にフンダンに雲丹が居座っております。

この子も一口で頂いちゃいます。何でしょう…未だ嘗てもらった事ないパンチを食らった感じ。肉×ウニは体験した事ありますがここにアロスネグロが合わさるともう頭の中ぎキンコンカン。テンプルにクリーンヒットの半端ないパンチ力。 そしてその後先ほど抽出した液体を啜ると… あの旨味が彷彿と蘇るどころかまた違う角度から蹴りを入れらるれるかんじです。あれさっきまでボクシングやってたはずなのに何で蹴りを食らってるのかもうわけがわからない。美味すぎてあの世へ連れていかれました。

これは皆さん死ぬ前に一回食べたほうがいいですよ。自分がボクサーならこんなパンチ貰って倒れるなら本望って感じです。

やばい。3品目で文字数がオーバーしそうなのでちゃっちゃといきます。

季節をまぜる

サラダ料理。上に泡が佇んでおりますがこれは生ハムを切り、残った骨の出汁で作った泡。メレンゲじゃないんですね…野菜は全て石川県産。 大地季節をたべる 30種類のお野菜を使ったサラダですがとてもそんなに入っているように見えないのがシェフの技術です。

ソースと泡がこれだけの異なる野菜達を全てをまとめあげており、卵黄と混ぜるとまた美味しいですね。ペアリングのワインとの相性最高でした。

乳化

ピルピル、本来鱈のボイル煮でスペインバスク地方の伝統料理だそな。

石川の能登アナゴがフリットされております。

フリットアナゴ甘みと強烈ソースがマッチング。 一瞬で旨味ワールドに溺れます。乳化の名前のごとく、たしかにオイル系のパスタを乳化させたあの独特の旨味がありますが、これはパスタじゃなくてアナゴとの掛け算。最高の乳化ソースにアナゴのあさっり旨味が乗っかりもう、もう、最高！ てことでいつかこれのパスタも是非食べてみたい…笑

ガーデン

箸休めのデザートでアロスコンレチェ。スペインでよく食べられるお米を使ったデザートです。盛り付けは石川といえば！の兼六園に見立ててあるんですね。

能登ミルクを使ったアイス！更にお酒を使ったグラニテには地酒の名門、野口研究所さんのお酒が使われております。

日本酒特有のきれもありながら甘さも引き立てられおり、ジャリジャリとした食感もまた面白い。そしてペアリングには野口研究所のお酒！もう言うこと無しっす。

温度焦点

魚のメイン料理。

珠洲市でとれた鰆。温度焦点のタイトル通り火入れにこだわっており、提供する1時間半前から低温で調理。 鰆の身は非常に繊細ですがそれが一枚ずつほろほろと舌先で剥がれていくような食感。この料理法、そしてこの食材だからこそ楽しめる表現方法です。

2種類の対照的なソースで食べ比べが面白いですが、やはり個人的には黄色いソース、スペイン料理の定番 サフランのソースが好きでした。同じ鰆ですがソースで全く違う表現になるのも面白かったです。

更に驚きなのは、１つ前に頂いたスイーツのガーデン！あれを挟んでいるのは人間が一番味わいを感じる温度帯が20〜30℃なので、一品前のアイスで口内温度をそこまで下げておいてそこから鰆を食べさせることによって鰆の繊細さをより楽しでもらう狙いがあるとのこと。これでもって温度焦点の完成。いやはや、もう完全にロックオンされちゃいました。

-CO-NH-

さぁお肉料理です。

勘のいい方ならお分かりになるかもしれません。これペプチド結合を表しているんですね。提供する3時間前から40度で火入れをすることで肉にコクが生まれ、何とも言えない絶妙な柔らかさで頂くことが出来ます。見たことのない素晴らしい血色、こちらのお肉はスペイン産のドングリを食べて育ったイベリコ豚。モホベルデンというクミン入りスペインの伝統ソースと合わせて頂きます。 柔らかくて繊維がぷつぷっと口の中で音を立て…消えていくのが感じられるくらいの優しい食感。これも温度調整の賜物ですね。 豚のイイトコどりを最高のソースで纏め上げたここでしか食べられない一皿で、どれだけ食べても重たくなることなく至上最高峰の豚料理だと思います。

伝統と革新

さぁやってきましたフィナーレはパエリア！まずは器の品がいいこと。石川県加賀の山中漆器は素晴らしいですね。 なんと豪華なパエリアのセンターには子をもってる朝取れの毛ガニがズドーン！ 僕から行ったのは禁漁の時期でしたが、漁の最中意図せず網にかかった時だけは獲ってもオッケーなんだそう。

まずは一口。

脱帽…。うまい。カニの旨味が米粒に凝縮されてます。カニの旨味パンチ力に持っていかれそうになるんですが、パエリア本来の風味豊かな旨味が蟹と合わさりこれぞ正しく地元の食材を使って、地元金沢でしか食べられない最高のスペイン料理。

さらにアリオリソースをつけてもう一口。アリオリソースはスペインの伝統ソースでニンニクベース、たまご、しお、みず、オイルで作っているそう。

スペイン人はこのソースがないとパエリアに手をつけないとまで言われるご当地ソースです。

このソースをつけていただくとパエリアのコクがソースとマッチしてまた違う次元の旨味を引き出してくれます。 正直過去に死ぬほど美味いパエリアって食べたことなかったんですが、コメがすこーし硬い状態で出て来る意味、パエリアを作るときに数ある食材の中でも海鮮を使う意図がこれを食べてわかったような気がします。これをパエリアだと言われたら他のパエリはもう食べられそうにありません。笑

ニュアンス

最後のお口直しはシナモンアイス、フロマージュフランのマンゴー、ミルクのソースで、言葉では中々表しにくい感覚や色彩を表しているということです。 液体窒素で固めたメレンゲがソースになっており目の前でこれをかけて仕上げてくれるのですが、見せる演出も最高。デートなんかにはいいでしょうねぇ。

割ると中からマンゴーがジュワーっと溢れ出てきます。メレンゲの甘みとアイスの甘み、マンゴーの甘みが三位一体で、コクとなって華やかの余韻とともに喉奥へゆっくりと消えていきます…

以上がコース料理の全貌でした。ちょっと長かったですね。汗 僕も綴るのにコース料理食べてる以上の時間を費やしましたが…笑。長文お付き合い頂きありがとうございました。

本当に素晴らしいお店で、金沢に訪れる際の楽しみの選択肢が増えました。どーか今後予約が取れなさすぎるお店になりませんように。お腹は...

Fantastic dinner experience. We made a booking several months ahead of time because we were traveling from Yamaguchi-Ken to eat at this restaurant. The staff speak very limited English, and our Japanese is limited but we made it work!

Upon arrival, you are ushered to a waiting room. The room has a beautiful wood table and there is spa music playing.

Once it’s time for dinner, they will seat the parties one by one from the waiting room to the dining room.

Each course was creative and outstanding. The staff had English translated descriptions of each course printed on a card for us. My favorite was the lily bulb course and the gazpacho- very creative and unexpected!

The only thing lost in translation seemed to be the wine pairing. We eventually figured out that other tables around us were getting a wine pairing with each course- but we were never offered a pairing course. I think it would’ve been helpful if they would have had a card explaining the wine pairing in English as well and we would’ve ordered it- something I’ve seen at other Michelin star level...