Mitani — Restaurant in Nagahama

7年ぶりのリピート、田舎そばとつゆに進化の跡 滋賀県長浜市の須賀谷温泉湯治帰り、久々に長浜駅方面へ向かい約7年ぶりに「手打ち蕎麦みたに」さんへ伺いました。 当日使用の玄蕎麦は2021、昨年秋の福井県丸岡在来種。 色も香りも新蕎麦とさほど変わらず、低温保湿保存された玄蕎麦使用であること実食して実感。 田舎そばの香りと蕎麦つゆのうま味が向上していました。 特に温かけそばの甘汁は圧巻、蕎麦好き蕎麦通さんにも自信を持ってお勧め出来るかけそばです。 ○田舎（冷盛り）850円 ○かけそば（温）850円 ○小天丼とせいろそば1350円 当店のそば（麺）は田舎とせいろの2種、どちらも蕎麦粉10に対して小麦粉1の外一繋ぎです。 先ずは田舎そば。 笊ではなく簀子を敷いた陶器に山盛りですが、しっかり水切りされています。 田舎とは言っても玄ごと挽きぐるみとは違い、丸抜き粉に蕎麦殻を少量加えた程度で一般的な焦茶や黒っぽくは無く、薄いグレーで見た目は7年前とほぼ同じです。 また、麺は長く繋がっていますが切り幅にばらつき見られるのは以前と変わっていません。 切りべら23本の細切りから30本程度の極細切りまで様々、平均すると1本1.2mm、切りべらにして一寸25本程度でしょう。 変わっていたのは蕎麦殻（黒星）の量が減ったことと、蕎麦の香りが格段に向上していたことです。 丸抜き微粉二番粉迄のせいろそば以上に香りが立つのは、蕎麦殻混入ではなく甘皮部分まで、三番粉迄引き込んだ蕎麦粉の違いでしょう。 そのまま啜り香りと歯応えを愉しみ、箸先に天日塩を付けて蕎麦の甘味を味わうこと繰り返し、最後は辛汁に浸けて啜りました。 田舎そばの蕎麦粉調合の他、辛汁もブラッシュアップしていました。 以前の甘味は消え塩味は江戸蕎麦ほどでは無いけれどもやや強め、本鰹枯れ節が仄かに香り酸味に近いうま味を強く感じる辛汁に進化していました。 蕎麦の香りよりも喉越し重視、丸抜き微粉せいろの方に合わせた辛汁に思われ、田舎そばには美味すぎる辛汁でしたが、最後は別仕立てのトロトロ蕎麦湯で割り極上の辛汁も楽しめました。 次にかけそば。 大きな漆器にたっぷりの甘汁、そこで泳ぐように蕎麦切りが浮かびます。 漆器の中央に浮かぶ深緑は、かけそばには珍しいほうれん草。 さながら、たっぷりの甘汁は琵琶湖、そこにぽつんと浮かぶほうれん草が竹生島、その周りを縄のように繋がり泳いでいる蕎麦切りが稚鮎の群れのように見え・・・ 閑話休題。 ほうれん草のえぐみの素となるシュウ酸、そのアク抜きはしっかり施されていて違和感は全くありません。 一番驚いたのは甘汁の美味しさです。はじめの一口で薄い？と感じたことが嘘のようにうま味がどんどん増していきます。 関西風薄口醤油仕立ての返しですから、溜まりや濃口醤油に比べてグルタミン酸のうま味成分は劣ります。 そこをかなり多めの昆布でカバー、昆布の風味と力強いうま味から多分羅臼昆布を、それも通常よりたっぷり多めに使用しているように感じました。 かけそば用の蕎麦切りは小天丼セットの「せいろ」と同じ、抜き実の微粉で甘皮部分をほとんど含まないせいろは、田舎に比べて香りは劣ります。 しかし温かけにして香りは逆転、冷の田舎以上に香ります。 冷そばに比べて蕎麦切りの歯応え硬さは格段に劣りますが、蕎麦本来の香りと味、そして極上の甘汁を850円で味わえるのですから、当店の「かけそば」リピートは決定、新たな...

Very nice for lunch and as izakaya in the evening. For those who don’t eat meat there are still a good selection of dishes and vegetarians would be happy with soba tofu and crispy vegetable tenpuras. Soba shochu served with hot water used for cooking soba was so mellow and best accompanied by...

Excellent food and the atmosphere, and the staff were very nice. We had yuba soba and side dishes. Doburoku and soba shochu were great, too. Lovely attention to details such as pottery and hanko...