Panificio Marè Prati — Restaurant in Rome

I miei requisiti di base per l'acquisto di un panettone: assenza di mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), di acido ascorbico, sorbato di potassio e di lievito di birra. Fuori da questi parametri, fatta eccezione per i grandi maestri che vanno assaggiati per cultura personale, io non compro. Poi un giorno mi trovo in questo forno e vedo queste le scatole dei panettoni e faccio la domanda che solitamente provoca reazioni contrariate: "posso leggere gli ingredienti"? e un attimo dopo esce dal laboratorio un signore "infarinato" dalla testa ai piedi che mi dice "guarda te lo dico subito, io conservanti non li uso" e mi spiega che i panettoni vengono sfornati in più date. Partiamo da qui. Un forno che sforna panettoni in più date già merita attenzione; spesso il 20 dicembre compriamo un panettone fatto a inizio novembre, quindi o contiene mono e digliceridi degli acidi grassi, o sarà diventato una spugna secca senza profumo. Fare i panettoni richiede circa 3 giorni di lavoro prima del confezionamento, a cui bisogna aggiungere il mantenimento del lievito madre, ma soprattutto manualità, precisione e amore. Se decidi di "sfornate" in più date, vuoi dare ai tuoi clienti un prodotto di qualità che si distingua in un mercato in cui si fa "la panettona" e poi si incassa. Metti in conto di lavorare il doppio, il triplo, il quadruplo, in base al numero di "sfornate" previste, dimostrando un attaccamento romantico al prodotto tradizionale, e la voglia di fare un panettone artigianale "senza inganno", ma con il lavoro, ingredienti di qualità e una manualità fine e consapevole che solo chi ama l'arte del fornaio (perché il panettone è un prodotto del fornaio, non del pasticcere!) può realizzare. Ingredienti per il Panettone "agrumato" come da etichetta: farina "0", zucchero, acqua, malto, tuorli, burro, miele, pasta arancia, vaniglia bourbon, sale, lievito madre, arancia candita, uvetta. Apertura del panettone: appena scartato, un bouquet di profumi ci abbraccia. Si riconoscono chiaramente il burro di qualità, il lievito madre, la nota agrumata, la vaniglia, l'uvetta, tutto perfettamente insieme. La lievitazione è perfetta, il panettone è rimasto "gonfio", soffice e tenace, se pressato con un dito torna immediatamente al volume iniziale. Il colore chiaro privo di bruciature conferma anche in cottura una perfetta padronanza. Scarpatura tradizionale ed elegante (il caratteristico taglio a croce). Il taglio: appena tagliato ancora un volta emergono elementi di grande qualità.  Prima di tutto e con grande sollievo un bellissimo colore naturale e non quei "quasi arancioni" che vanno di moda e che sono il risultato dell'utilizzo di tuorli con colorazione più intensa a causa di speciali mangimi dati alle galline (per me spazzatura). L' alveolatura conferma la mano sapiente e una pirlatura perfetta (la pirlatura è un'operazione manuale che si fa prima di mettere i panettoni a lievitare e che determina l'alveolatura del panettone). La moda vorrebbe dei buchi enormi in cui entra un telefono, ma la verità è che si tratta di errori di lavorazione (pirlatura mal eseguita), di temperature di cottura improprie o di presenza di "aiutini" naturali o chimici.  Qui l'alveolatura è perfetta, naturale, scostante, meravigliosa. La mollica è soffice come una nuvola e il panettone "sfiocca via" con un piacere, anche tattile, enorme. Si vedono la vaniglia, i canditi e l'uvetta, che in quantità equilibrata non devono coprire nessun difetto.  L'assaggio: in bocca tornano tutti gli ingredienti, si conferma la qualità del burro, la nobiltà della vaniglia, dei canditi e dell'uvetta. Una sofficità incredibile e una persistenza in bocca lo rendono un piacere meraviglioso. Conclusioni: per me il voto è 9½ (il 10 non esiste a mio avviso) e ci tengo a precisare che fino ad oggi, in tanti anni, il mio voto più alto era stato un 7+, grandi maestri compresi. Gli ingredienti di qualità sono la condicio sine qua non per un prodotto di alta qualità, ma senza una mano all'altezza non possono fare molto. Chapeau, i miei più sinceri complimenti a chi...

Sono stata in questo panificio per provare le loro frappe e castagnole, che vengono descritte come le migliori. Già che c’ero, ho acquistato anche un pezzo di pizza rossa, un bretzel e del pane di segale. Premetto che i prezzi sono decisamente alti, ma almeno i prodotti da forno si sono rivelati buoni.

Le frappe, invece, sono state una delusione: sembravano crude e coperte da una quantità eccessiva di zucchero, tanto da risultare fastidiose in bocca.

Ciò che però mi ha colpito in modo negativo è stato il servizio. Le commesse si sono dimostrate scortesi e poco professionali. Quando ho chiesto di maneggiare le frappe con più delicatezza per evitare che si rompessero, mi è stato risposto in modo sgarbato che non dovevo insegnare loro il lavoro. Un atteggiamento inappropriato e fuori luogo per chi lavora a contatto con il pubblico.

Peccato, perché la qualità di alcuni prodotti c’è, ma l’esperienza complessiva è stata...

Appena assistito ad una brutta scena dove il titolare ha alzato la voce all interno di un negozio di frutta e verdura Bangladesh, dove acquista per il panificio frutta e verdura in nero senza tracciabilità! lamentava il fatto di aver preso qualche zucchina ammaccata alle ore 7 di mattina dopo che nel panificio fanno 70 gradi tutto il giorno , minacciandoli di chiamare il principale per l'accaduto, ma lui non sa che questi ragazzi sono sottopagati e assunti in nero per 14 ore al giorno li pagano un mese si è un mese no 700 euro l' uno! Anche io da cliente del suo panificio una volta non mi sono piaciuti i biscotti cookies al cioccolato ma semplicemente li ho buttati e non ci sono più tornato! Dopo questa Scenetta che ha fatto il panificio mi è molto calato! Lo racconteró a tutti! Vergognati e le zucchine mettitele in quel posto! Sei peggio degli zingari di piazza...