Kamakura Waku — Restaurant in Kamakura

Subtle beautiful summer into fall dinner at hidden gem in Kamakura. One must walk about 20 steps from parking lot to pedestrian only walkway to enter a minimalist yet luxurious space with only carefully chosen decor and kind service. The cuisine speaks for itself from ocean/farm to table meticulously chosen and prepared ingredients with subtle flavors and unique style. My companion with 80+ yrs of fine dining experience had never enjoyed kamasu fish prepared in such a way cooked over charcoal. First time to work fugu off the bone prepared in karaage style. We also loved the charred ‘aburi’ nodoguro/mutsu sashimi. Every dish was lovely and it shows in such hidden deep flavors in the dobinmushi. The rice was the star in the three bowls at the end though the sazae clam was also surprisingly delicate and the pinkish ribbon like katsuobushi shaved paper thin at the counter provided scents and textures that were deliciously devoured despite fullness from prior dishes. However for those with large appetites one can request more rice. It’s incredible that all the seafood come from the local shores including fugu. 3 sakes paired after a glass of Riesling was perfect though the 5 could be best option for each dish pairing. The restaurant is not for those who are gourmands or prefer big fanfare and strong flavors. But if you want to taste subtle flavors, perfectly prepared to make the local seafood and vegetables maintain their essence, this is an establishment to reserve a seat at the counter for dinner. ¥20,000 per person plus...

鎌倉の素敵な一軒家で頂く懐石は、最後までワクワクが止まらない。仲良し友達と、この日は趣向を変え、東京の喧騒を離れて、鎌倉へ。仕事帰りに電車で向かいましたが、楽しみが待っていると思うと、あっと言う間 (^^)　近所だったら、尚うれしい！ＪＲ鎌倉駅東口から徒歩7分ほどの小道をちょっと入った所にあります。一階にはカウンター６席と、８名用のテーブル、２階には個室が３つ。到着したときには既に８名テーブルでは楽し気な会食が始まっていて、カウンターには、同じく東京から来られたという美女がお二人。凛とした雰囲気のカウンター席で、寡黙なご主人を前に、背筋がしゃんと伸びる思い。は、最初だけで、きさくで可愛い店員さんやご主人と言葉を交わすうちに緊張もほぐれ、いつものように友達と楽しい宴はスタート♪　乾杯は、グラス スパークリング" Edmond Thery Blanc de Blancs Brut "。和食との相性良いスッキリ辛口の軽やかな泡とともに「 雅コース 」を頂きました。先付けは " お素麺と ふぐの白子揚げ "。ほんのり柚子香るさっぱりしたお出汁の冷たい素麺が食欲を増進。対照的に、揚げたての熱々ふぐの白子は、濃厚でクリーミーな白子が口の中に広がり、幸せ～。本日の " お造り " は、千葉勝浦の金目鯛とカツオ。カツオには生姜、金目には山葵用に２つのお醤油皿を用意して下さるお気遣いは、さすが。どちらも新鮮そのもの、分厚くカットされ、食べ応えもあり。お椀 は" 毛蟹の真丈と蕪 "。まずは、一口お出汁を。丁寧にとられたお出汁は、上品で身に染みる美味しさ。毛蟹の旨みたっぷり練り込まれた真丈は、ふんわり柔らか。ほっこり煮た蕪は、ほんのり甘みが感じられ、優しい味。スパークリングの次は、キリリと冷えた白ワインのグラス " William Fevre Domaine " 。ミネラル感あふれるフルーティでコクのある味わいは、飲みやすく好みの味。彩り美しい " 八寸 " は、群馬のとうもろこし、つぶ貝、佐島漁港のタコとスナップエンドウ、青森県牛しぐれ、雲丹と生湯葉、北陸糸もずくと佐島アオリイカ。季節の山海の幸がそれぞれの素材に合わせ、丁寧に料理され、少しずついろんなモノを頂ける楽しみがあります。白ワインが終わった所で、とても嬉しいサプライズがありました。テーブル席で会食されていた方たちから、私たちと、お隣の美女ちゃんたちに、オーパスワン、そして、飲み終わった頃に岡山の貴重な日本酒 " 風の森 " をお裾分け。本当にラッキーな夜でした。お料理続いては、焼き物 " 本鱒と こしあぶら、空豆の素揚げ "。身がふっくら焼き上がった本鱒は、脂ものって美味しく、香り高い山菜の こしあぶらと一緒にお箸が進みます。煮物は " 鱧の衣揚げと水ナス " 。シーズンに入って、お初の鱧は嬉しい♪ 薄い衣にふわふわに揚がった身は、淡白だけど旨みもあり、黒一味がぴりっと効いて締まります。" 炙った帆立、雲丹と茄子、お出汁のジュレ "は、涼し気で美しい一皿。レアに炙った帆立の香ばしさがアクセントとなり、濃厚な雲丹とお出汁のジュレと一緒に舌鼓。" 長崎すっぽんの卵豆腐と 原木しいたけ " 翌日はお肌プリプリが期待できるすっぽんは、優しい味の卵豆腐に仕上がっていました。お料理ごとにお出汁も工夫されているので、最後の一滴までいただく価値あります。お食事は、 " 丹波 久留米豊のグリーンピース、湘南しらすの土鍋ご飯 "。地産地消の農家さんのグリーンピースの味の濃さ、甘さ、美味しさにびっくりしました！ゆるい糖質制限なんて どうでも良くなるくらい、今までの豆ご飯とは段違いの美味しさででした。余ったご飯はおにぎりにしてお持ち帰り。デザートは、" 宮崎マンゴー、いちご、キウイのジュレとヨーグルトムース "。最後にお口さっぱり、お腹も心もいい塩梅。頂いた「 雅コース...

「なにこれ…」 「すごい…」 「う、うまい…」 「あぁ、良い香り…」

このように、完全に語彙力を失わせるお店がこちら「かまくら和久」さん。 個人的に、美味しい和食のお店の特徴は ・見た目で想像した味より、口に入れた後の実際の味が上回ってくること だと思っています。 こんな経験をさせてくれたお店はまだ人生史上でもほぼありませんが、ついにここ、鎌倉で見つけてしまいました。ただ、ただ、感動の連続です。素材は基本、すべて鎌倉産。中の装飾も出来る限り地元のものを活用して誂えているとのことで、雰囲気にとても一体感があり、和んだ気持ちで食事をすることができます。

①茶碗蒸しは鰹節ではなくハマグリで。化学調味料の味がしない、とてもやさしい味。玉子も恐らく地元の平飼い卵を使っているのではないでしょうか。普段、マクロビを心がける私でも全く違和感なくスッと身体に溶け込んでいく品に、以降の期待が高まります。

②脂の乗ったお魚さんに直接炭を当てて炙りに。少し塩気が利き、まさに絶品。香りがたまりません…

③前半のメインは椀。フタを開けた瞬間の香りが全てを決めるといっても過言ではありません。…想像以上の香りに思わず溜息。。

④伊勢海老が鎌倉で採れるなんて夢にも思いませんよね。伊勢海老が美味しいなんて言うまでもありませんが、真骨頂は手前に添えてあるブロッコリーのようなもの。「え、なにこれ…」としか言えないほど、不思議でそして幸せになること間違いなしです。

⑤竹の子の天麩羅って淡白なイメージありませんか？口に入れると、めっちゃクリーミーなんです。またもや「え、なにこれ…」竹の子は水分が多いので、旨味を究極まで引き出すために水分をとっていくと、こんな味になるそう。いやはや、恐れ入りました。隅で炙った太刀魚の上に乗っているのは山椒。絶妙すぎるハーモニーにもう言葉はありません。

⑥お餅の中にカラスミが入っています。カラスミって私苦手…なんて人もご安心ください。全くクセがなく、ペロッといけちゃいますよ。ここでひと休憩でしょうか。

⑦そしてここから後半の怒涛のラッシュ！ただの魚じゃありません。何かをまぶした上で油を通しているようで、またまた魚とは思えない不思議な触感と旨味に脳みそは混乱するばかり。下に引いてあるのは餡を混ぜ合わせた酢？これが全体の調和を完璧なものにしています。まさに食のオーケストラ。

⑧アスパラガスってこんなに甘いの？きっと無農薬や自然栽培のアスパラガスを使っているのでしょう。素材自体の旨味がシンプルな調理方法によって最高峰に引き出されています。周りにまかれている衣、何！？またまた不思議が止まりません。

⑨牛さんだけは鹿児島産のよう。ネギと竹の子とのコラボレーション、そして出汁との絡まり具合がもう絶妙！

⑩ご飯はまさかの3連ちゃん。 （1）鮪 （2）鱧 （3）鰹節 もちろん鰹節はその場で削りたて。ご飯は長野県産コシヒカリ。炊き上がり直後の蒸らす前のお米も食べさせてくれるところが、憎いね！！特に驚くべきは、鮪さん。口に入れたときのファーストタッチが想像をはるかに上回ってきます。「え、なにこれ…」いただきました！

⑪最後、デザート。これまでの怒涛のラッシュの仕上げ。下のマスカルポーネが身体を清めてくれます。デザートって何で最後に食べるんだろう？とこれまで正直意味が解らなかったんですが、今日、その意味が初めて分かったような気がします。

なんとこのお店、「日本酒のソムリエ」がいらっしゃるのです。よくよく胸のあたりを見ると、四角いバッジが付いているので、見てみてください。だからこそ懐石なのに「ペアリング」という発想が生まれてくるわけですね。私はお酒が弱いので2杯のペアリングをお願いしてみましたが、どちらも本当に料理との相性が良く、すいすいと身体に吸い込まれて行きます。

いやいや、本当に恐れ入りました…料理は芸術ですね...